Crea il tuo gin con Desmond Payne, master distiller di Beefeater

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Come si fa il gin? Ce lo racconta uno dei più grandi master distiller del mondo, Desmond Payne, che quest’anno festeggia 50 anni di carriera

Lunedì 11 settembre, durante il Gin Day di Milano, si è tenuta una masterclass davvero interessante sulla produzione del gin spiegata da uno dei più grandi master distiller attualmente all’opera, Desmond Payne. L’occasione è stata particolarmente speciale perché il master distiller, proprio quel giorno, festeggiava i suoi 50 anni di carriera, nella prima metà dei quali ha lavorato con Plymouth Gin e poi con Beefeater, due dei brand più venduti al mondo.

Make your own gin… with Desmond Payne!

Che cosa è la distillazione del gin? Payne parte da una semplice considerazione: quando iniziò a lavorare come distiller 50 anni fa i brand di gin in circolazione erano molto pochi, mentre adesso sono migliaia. Lui stesso negli ultimi sei anni ha creato sette gin, alcuni in edizione limitata. Ma che cosa è che differenzia tutti questi gin l’uno dall’altro? Il modo in cui sono fatti, ovviamente!

Per fare un gin bisogna farsi due domande:

  1. Quali botaniche si vogliono utilizzare?
  2. Quali sapori deve avere? Come farlo?

Desmond Payne al Gin Day 2017

Desmond racconta che nei suoi primi 40 anni di esperienza ha lavorato con ricette già esistenti, quella di Plymouth Gin e quella di Beefeater London Dry Gin. Nel suo ufficio ha davanti alla scrivania il ritratto di James Burrough, il creatore di Beefeater, che lo guarda costantemente per assicurarsi che non modifichi la ricetta! Solo dieci anni fa Payne ha finalmente potuto dare vita alla sua prima creazione: Beefeater 24. Ecco uno per uno gli elementi che ha dovuto considerare per l’ideazione e produzione di un gin.

Cominciamo con la definizione data dall’Unione Europea, fondamentalmente molto generica. Innanzitutto in un gin l’alcol di base deve essere neutro, senza sapore, e ha una gradazione del 95%. Di solito viene acquistato da aziende produttrici, ma ultimamente molte piccole distillerie hanno cominciato a produrre il proprio alcol di base. In ogni caso Payne dice di preferire l’alcol molto neutro. Per quel che riguarda invece i sapori, cioè le botaniche, quella principale – secondo la definizione Europea, ma anche secondo il master distiller – è il ginepro. La scelta delle bacche è dunque fondamentale. La maggior parte dei gin, compreso Beefeater, utilizza bacche di ginepro italiano, soprattutto toscano. I cespugli non sono coltivati, ma crescono selvatici e sono quindi facilmente soggetti ai cambiamenti climatici. per questo motivo Beefeater si fa consegnare diversi lotti di bacche di ginepro e poi il master distiller e il suo team scelgono quelle che vanno meglio per garantire continuità nel sapore e nell’aroma del gin. Per testare le bacche bisogna spaccarle per liberarne gli oli essenziali, poi la selezione viene fatto utilizzando il proprio senso dell’olfatto. Poiché però i sensi non sono perfetti viene effettuata anche una piccola distillazione delle bacche in modo da saggiarne il risultato nel distillato. A novembre si tiene quello che nella distilleria di Beefeater chiamano “Juniper Sniff Day”, il giorno in cui si annusa il ginepro.

Payne mostra la radice di Iris alla classe

A parte la gradazione alcolica, che viene alla fine, a questo punto sono finite le indicazioni da manuale. Le altre botaniche possono infatti consistere di qualunque cosa. Ci sono però botaniche considerate più tradizionali e presenti nella maggior parte dei gin. Fra queste troviamo i semi di coriandolo, che danno le note speziate; la radice di angelica, che dona note secche e terrose al fin; gli agrumi, che tendono sempre a prevalicare le altre botaniche e che danno freschezza al gin (Beefeater usa le bucce essicate di arancia amara spagnola); e infine la radice di giaggiolo, detto anche Iris, che serve a unire e tenere assieme i vari sapori (per Beefeater vengono usate radici essicate provenienti dall’Italia). Non è importante la quantità di botaniche utilizzate in un gin, ma il loro bilanciamento, per esempio in Tanqueray Gin ci sono quattro botaniche, mentre nel Monkey 47 ce ne sono 47.

Arriviamo ora alla distillazione. Esistono diversi modi per distillare le botaniche; Payne ha illustrato i tre più comuni:

  • Cold compound: con l’infusione a freddo le botaniche vengono infuse separatamente nell’alcol neutro e poi i diversi distillati vengono miscelati assieme;
  • Distilled: mentre il London Dry deve risultare trasparente, un altro tipo di gin può essere colorato e ciò significa che vi è stato infuso o aggiunto qualcosa dopo la distillazione, il che è perfettamente legittimo, per esempio in Hendricks gin il cetriolo viene infuso alla fine;
  • London Dry: nonostante il nome un London Dry può essere prodotto in qualunque parte del mondo, ma per chiamarsi così deve essere distillato in alambicco senza aggiungere nulla fine.

Non ci soffermiamo su altri metodi come l’Old Tom.

I distillati da riconoscere fidandoci del nostro naso

Desmond Payne spiega che il gin attrae i bartender perché possono lavorarci molto e quando deve creare un gin è questo che lui ha in mente più che il prodotto in sé. Questo è uno dei segreti del master distiller, un altro è il senso dell’olfatto. Un distiller infatti deve avere un naso ben sviluppato perché è più potente della bocca (distinguiamo cinque sapori fondamentali, mentre siamo in grado di discernere centinaia di odori diversi). Oltre alla scelta del ginepro, in Beefeater tengono periodicamente degustazioni alla cieca anche per le altre botaniche, per esempio tra febbraio e marzo c’è quella degli agrumi. Per mostrarci le capacità del nostro naso Payne ha distribuito fra i partecipanti alla masterclass diversi piccoli distillati chiedendoci di indovinare quale botanica fosse stata utilizzata e ha specificato di fidarci del nostro primo istinto perché l’esperienza gli ha insegnato che annusare troppe finisce per confondere i sensi.

In conclusione della masterclass ai partecipanti sono stati distribuiti distillati di ginepro, angelica, coriandolo e arancia da aggiungere a gocce a un distillato neutro per creare il proprio gin personale. Alla fine gli ha assaggiati tutti per valutarli! (La nostra creazione è quella dell’immagine in cima all’articolo).

Goccia a goccia, Desmond mostra come bilanciare il nostro gin

Alla fine è stato chiesto a Payne quali cambiamenti nella legislazione riguardante il gin crede che porterà la Brexit e il master distiller ha risposto che secondo lui ci sarà continuità rispetto al presente, ma che le legislazioni riguardanti la definizione del gin debbano in ogni caso essere cambiate. Per esempio le leggi attuali non tengono conto del “flavoured gin”, i gin aromatizzati, e degli “aged gin”, i gin invecchiati, e se le definizioni non verranno sarà il caos, perché tutti possono fare quello che vogliono. Sa che ci vuole tempo, racconta che 25 anni fa si era battuto perché fosse messa a legge la distinzione fra London Dry gin e Distilled Gin e ci sono voluti dieci anni perché ciò accadesse. A prescindere da tutto, secondo Payne, le bacche di ginepro devono rimanere la costante fondamentale nella definizione di gin.

Concludiamo segnalando che Beefeater ha istituito il Gin College, una giornata immersiva di lezioni sul gin rivolte ai bartender. Purtroppo in Italia ancora non è presente, ma gli interessati possono visitare il sito del brand per iscriversi ai corsi in altri paesi.

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