Ginepro

Nome scientifico

Juniperus communis

Descrizione

Arbusto sempreverde della famiglia delle Cupressacee, alto fino a 3 metri. Ha fusti tortuosi e ramificati di colore rossastro e fogli aghiformi e pungenti. E’ una specie dioica. Le piante femminili sviluppano fiori a tre squame che diventano galbuli, cioè bacche, sferici, carnosi e dapprima verdi poi blu-viola.

Habitat

Originario delle zone montane d’Europa, Asia e America settentrionale, il Ginepro Comune cresce in moltissime diverse aree geografiche e a varie altezze e varia le sue caratteristiche e varietà a seconda dei luoghi.

Gusto

Il ginepro ha un aroma balsamico, che ricorda il pino silvestre, dovuto all’Alpha-pinene, che compone il 40-45% delle molecole aromatiche presenti nel ginepro.Il Sabinene è la seconda molecola maggiomente presente (5-15%). Alcune delle altre molecole sono il Lemonene, il Farnesene, che gli dona una nota floreale, e il Borneolo con le sue note legnose. Ogni molecola porta con se il proprio aroma e a seconda della percentuale presente ci sono leggere variazioni all’olfatto, per questo il successo di un gin potrebbe essere determinato anche solo dalle bacche usate durante la distillazione, senza considerare le altre botaniche.

Curiosità

Ci sono tantissime varietà di Ginepro, alcune hanno bacche tossiche, altre hanno bacche commestibili, ma in alcuni casi troppo amare per essere mangiate. Cresce molto facilmente quasi ovunque e la sua coltivazione richiede uno sforzo minimo, ma i semi possono necessitare anche di due anni per germogliare e anche le bacche richiedono molto tempo per svilupparsi, per questo motivo è possibile vedere contemporaneamente sulla stessa pianta bacche in diversi stadi dello sviluppo. Il ginepro è sempre stato usato in gastronomia, in medicina e per rituali. I Romani a volte usavano le bacche in sostituzione del pepe, molto più costoso. Tuttora viene usato in cucina per speziare la carne, soprattutto in Inghilterra e Scozia, e per altre ricette. Sembra che aiuti il pancreas a rilasciare insulina e quindi utile a chi soffre di diabete, ma anche per chi vuole stare a dieta per alleviare la fame. Pare che nell’antico Egitto usassero il ginepro come cura contro il verme solitario ed è stato anche ritrovato in alcune tombe nonostante non cresca in quel clima (probabilmente veniva importato dall Grecia); nell’antica Grecia si credeva donasse forza agli atleti e Galeno lo raccomanda perché pulisce il fegato e i reni; nell’antica Roma era usato per purificare lo stomaco; nel Medioevo l’erborista Culpepper lo consigliava come rimedio per la flatulenza, e ancora oggi viene usato a questo scopo, e ai tempi era anche usato per interrompere le gravidanze. Il legno di ginepro, molto aromatico quando viene bruciato, era usato in molti rituali di purificazione dei Templi. Per questa sua dote attribuita veniva usato nell’Europa centrale per scacciare le streghe. Veniva anche bruciato per purificare l’aria durante dalla Peste, ignari del fatto che essa fosse portata dai topi e non dall’aria.

Negli alcolici

Alcune distillerie di whiskey usano il ginepro durante la prima distillazione per addolcire il distillato, ma è più un’usanza consolidata nel tempo che un qualcosa che faccia differenza per il sapore. Esso è presente in tutti i gin in quanto non è possibile, per legge, denominare un distillato ‘gin’ se fra le sue botaniche non contiene bacche di ginepro. Esistono una birra svedese e una francese che contengono ginepro.

Gin&More

Tutti i gin devono, o almeno dovrebbero, avere un sapore e un aroma di ginepro. In ogni caso deve essere per forza tra le botaniche, non per nulla il nome stesso del distillato deriva dal francese “genièvre” o dall’olandese “jenever”, cioè “ginepro”. Le distillerie di gin in genere preferiscono le bacche di Ginepro comune dalla Toscana, dal Marocco e dall’Europa dell’Est. Alcune distillerie americane stanno iniziando a usare altre varietà, come il Juniperus Occidentalis. Chi gradisce i gin molto “gineprosi” apprezza sicuramente il Junìpero Gin e lo Sipsmith VJOP, mentre chi ama un sapore di ginepro più fresco e pulito preferisce l’Oxley Gin e il Boxer Gin.