Erbe, aromi, essenze: Barbara Fogagnolo, aromatiere, ci racconta tutti i segreti

ilGin.it: Come si diventa aromatieri?

Barbara Fogagnolo: Aromatieri si nasce. Ci vuol un buon palato, odorato, umiltà nell’imparare e conoscere dagli erboristi. Bisogna conoscere le erbe, assaggiarle e studiarle: dove nascono, le proprietà, ecc. e da questo si fanno le infusioni.

iG: Quindi tu sei ben preparata su tutte le erbe, compresa la funzione medica?

BF: Sì.

iG: Cosa fate nel vostro stabilimento?

BF: Facciamo aromi naturali per bibite, liquori e pasticceria. Facevamo anche aromi per gelateria, profumeria e aromi parafarmaceutici, ma negli ultimi anni abbiamo concentrato gli sforzi.

iG: Come si crea un aroma?

BF: Si parte dalle erbe, che vengono messe in una soluzione idroalcolica. L’infusione dura da un minimo di 15 giorni fino a oltre un mese;ogni erba ha il suo tempo. Poi le erbe vengono schiacciate con delle presse idrauliche e lasciate decantare.

iG: Dove si usano gli aromi?

BF: Direi ovunque! Nell’industria alimentare, soprattutto per bibite e liquori e nella pasticceria; nell’industria parafarmaceutica; nei dentifrici.

iG: Quali sono i diversi modi per preparare gli aromi?

BF: O con le erbe o con gli oli essenziali, che si ricavano dalle bucce degli agrumi o da alcune erbe, come l’eugenolo (chiodi di garofano), che vengono distillate e concentrate per ricavare l’olio.

iG: Qualche cosa in particolare che fate voi di cui siete molto fieri?

BF: Tutto. Se poi sono cose naturali, la soddisfazione aumenta; non amo altrettanto gli aromi chimici. Noi lavoriamo per il 99,9% naturalmente sebbene ancora oggi alcuni aromi sono artificiali, come per esempio la banana, che si fa con un acetato di amile.

iG: Una curiosità da sapere sul mondo degli aromatieri?

BF: C’è una cosa che mi spiace moltissimo: qui in Italia non posso più comprare le erbe perché non le producono più. Chi ha bisogno di grandi quantità deve rivolgersi all’estero, soprattutto nei paesi dell’Est

iG: Quali sono i vostri clienti?

BF: I nomi non posso farli, ma ne abbiamo tanti in Italia e tanti  sparsi per il mondo.

iG: Avete mai avuto delle richieste strane?

BF: Sì, ho avuto una richiesta dal Giappone per del Chinotto per aromatizzare il dentifricio.

iG: Qual è la cosa più difficile da fare?

BF: Nel nostro lavoro è tutto molto delicato. Se ci vuole un grammo di qualcosa deve essere un grammo esatto, se devono essere 10 milligrammi non possono essere 9 o 11,altrimenti il risultato cambia.

iG: Quanti aromi fate qua?

BF: Non lo so, non li ho mai contati, ma a listino ne abbiamo più di mille.

iG: Com’è nata la vostra azienda?

BF: L’ha creata il mio bisnonno, che era un farmacista. L’azienda è nata nel 1905, ma lui faceva le aromatizzazioni già prima. Studiava le erbe e le proprietà e faceva i preparati per la farmacia.

iG: Qual è l’aroma che ti piace di più?

BF: Un po’ tutti. Non saprei proprio. Se devo dirne uno, mi piace fare la menta perché ha un profumo inebriante. Mi piace anche  fare i limoni, le arance.

iG: E quale non ti piace?

BF: Non mi piace fare l’amaretto, anche se è buonissimo, l’odore mi stomaca. Non riesco nemmeno più a mangiarlo. Per non parlare della pasta all’uovo.

iG: Come si fa a capire quali aromi ci sono in una bevanda?

BF: Bisogna berla a temperatura ambiente, se è gasata va sgasata, e diluirla man mano con acqua per riconoscere le diverse botaniche.

iG: Un consiglio per i consumatori?

BF: Controllate le etichette di quello che mangiate e bevete. Meglio pagare qualcosina in più, ma che sia naturale.

iG: Come riconosce dall’etichetta se c’è un aroma naturale o chimico?

BF: Nel primo c’è scritto ‘aroma naturale’, nel secondo c’è solo ‘aroma’. Per essere naturale, lo deve essere al 100% altrimenti rischi di bere un derivato dal petrolio. Ci sono diversi tipi di solventi che si usano a scopo alimentare, ma che ad esempio non si usano nell’industria animale perchè ritenuti tossici e se ci pensate è assurdo.