Il vocabolario del tequila

La Pianta e il Raccolto

Agave Tequilana Weber

Più comunemente conosciuta come Blue Weber o agave azul, questa varietà di agave prende il nome dal botanico tedesco F.A.C. Weber, che per primo classificò la pianta. L’agave non è un cactus, ma una pianta succulenta appartenente alla famiglia dei gigli. La Blue Weber è l’unico tipo di agave che può essere utilizzato per produrre tequila e può essere coltivata solo in aree designate negli stati messicani di Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guadalajara e Tamaulipas.

Tra l’altro, il tequila è un tipo mezcal, ma non tutti i mezcal sono tequila, in quanto il mezcal può essere prodotto da ogni tipo di agave, mentre il tequila solo da quella blu.

Piña

La piña è il “cuore” dell’agave, quella usata per produrre tequila. Viene raccolta quando è matura, il che richiede generalmente dai 7 ai 14 anni. Dopo la raccolta, le piñas vengono inviate alla distilleria, dove vengono tagliate a metà o in quarti prima della cottura.

Penca

La penca è la foglia spinosa dell’agave. Viene rimossa dal jimador durante la raccolta.

Jimador

Il jimador è il lavoratore che raccoglie la piña dalla pianta di agave. Valuta quando la piña è completamente matura e lascia quelle che non lo sono ancora.

Coa

La coa è lo strumento con lama affilata e manico in legno che i jimadores usano per raccogliere le piñas mature.

Quiote

Il quiote è un fusto floreale che cresce al centro della pianta di agave. Può crescere rapidamente, quindi è meglio tagliarlo affinché la pianta concentri tutta la sua energia sulla piña. Se lasciato crescere completamente, renderebbe la pianta inadatta alla produzione di tequila.

Produzione

I primi tre termini legati il tequila riguardano la conversione dell’amido in zucchero nell’agave per prepararla alla fermentazione. Il metodo di cottura più tradizionale (e costoso) è il horno, mentre il diffuser è il metodo più veloce ed economico. Alcuni marchi utilizzano più di uno di questi metodi nella loro produzione. Se preferisci tequila con un ricco sapore di agave cotto, scegli marchi che utilizzano il horno nella produzione. La trasparenza è fondamentale: prediligi marchi che spiegano come cucinano le loro agavi.

Horno

Un horno è un forno in mattoni o pietra in cui le piñas raccolte vengono cotte a vapore. Generalmente il tempo di cottura è di 3-5 giorni, più un altro giorno circa per raffreddare le agavi. Lento e basso, questo è il ritmo.

Autoclave

Un’autoclave è essenzialmente una pentola a pressione in cui il vapore cuoce le agavi in 12 ore o meno. È molto più facile da pulire rispetto a un horno ed è piuttosto efficiente. Ovviamente consente ai distillatori di risparmiare tempo e denaro, poiché le autoclavi possono cuocere le piñas rapidamente. Inoltre, sono molto più grandi rispetto agli hornos e possono gestire grandi quantità.

Diffuser

Un diffuser è una grande macchina che schiaccia le piñas ed estrae gli amidi con acqua calda prima che vengano cotte. Questo è molto diverso dagli hornos e dalle autoclavi, che cuociono le piñas prima di convertire gli amidi in zuccheri. Questo metodo consente un notevole risparmio di tempo e denaro, ma il risultato finale è una tequila con poco aroma. Attenzione agli acquisti.

Tahona

Una tahona è una grande ruota di pietra utilizzata per schiacciare le piñas cotte e separare il succo cotto dalle fibre di agave. Tradizionalmente, era trainata da un cavallo o un mulo, ma oggi è spesso meccanizzata.

Rulli

Come la tahona, i rulli vengono utilizzati per separare il succo cotto dalle fibre di agave. Le piñas cotte vengono caricate in un tritacarne a rulli che taglia l’agave e ne pressa il succo. L’acqua viene spruzzata sui rulli per aiutare ad estrarre gli zuccheri dalle fibre e tutto il liquido viene raccolto al di sotto.

Aguamiel

L’aguamiel è il “miele d’acqua” o succo di agave cotto raccolto dopo che le piñas sono state schiacciate.

Bagaso

Le fibre di una piña dopo essere stata schiacciata vengono chiamate bagaso. Se un marchio utilizza una tahona per schiacciare le piñas, spesso il bagaso viene utilizzato sia nella fermentazione che nel processo di distillazione per dare ancora più sapore al tequila.

Mosto

Il mosto si riferisce all’aguamiel, acqua e lievito durante e dopo il processo di fermentazione. Il mosto è ciò che viene distillato.

Stili di Tequila

Tequila Mixto

I tequila mixto devono utilizzare solo il 51% di agave nella loro produzione. Il resto può essere composto da altri zuccheri, come quello di barbabietola o di canna. È importante notare che un tequila mixto non riporta questa dicitura sull’etichetta, ma semplicemente “tequila”. Quelli 100% da agave lo specificano sull’etichetta.

Tequila Blanco

Il tequila blanco, noto anche come silver, platinum o white, è tequila generalmente imbottigliato senza alcun invecchiamento. Talvolta viene lasciato riposare in acciaio inox fino a 60 giorni. Questo stile può essere invecchiato in legno, ma non oltre 30 giorni.

Tequila Reposado

Il tequila reposado viene invecchiato da 2 mesi fino a un anno in botti non più grandi di 20.000 litri. Qualsiasi tipo di legno è accettabile, sebbene le botti ex-bourbon siano le più comuni.

Tequila Añejo

Il tequila añejo è invecchiato per almeno un anno in botti che non superano i 600 litri. E’ detto anche “invecchiato” o “extra-invecchiato” quindi attenzione a non confondersi con la dicitura successiva.

Tequila Extra Añejo

Il tequila extra añejo è invecchiato per almeno 3 anni in botti che non superano i 600 litri. E’ detto anche “ultra invecchiato”.

Tequila Cristalino

Il tequila cristalino è stato recentemente autorizzato dal CRT (Consejo Regulador del Tequila), ma non è definito in modo esplicito. Generalmente, questi tequila vengono invecchiati e poi filtrati per rimuovere il colore acquisito. Possono riportare designazioni di invecchiamento come reposado o añejo, a indicare che i criteri di quei tipi di tequila sono stati rispettati.