Ginposium 2019: cosa dicono gli esperti internazionali sul gin?

Londra, 7 giugno: anche quest’anno ilGin.it è stato presente al Ginposium 2019, la più importante conferenza dedicata al gin e organizzata da The Gin Guild, associazione volta a esaltare l’eccellenza nella distillazione e promozione del gin, composta unicamente da addetti al settore. Come sempre i discorsi dei diversi relatori hanno dato un’ottima panoramica di ciò che è il gin oggi e della direzione verso cui sta andando. Per questo motivo ecco il riassunto di quanto avvenuto durante il Ginposium 2019.

Ginposium 2019 – Prima Parte

A leaf out of your book

Michael e Tommy Haughton, Beacon Commodities Ltd

Lo sviluppo del commercio delle botaniche e come effettuare il controllo di qualità in un mercato in espansione e con condizione climatiche variabili.

Beacon Commodities è un’azienda inglese che rifornisce di botaniche provenienti da ogni parte del mondo i produttori di gin di tutti i continenti sin dal 1983 e distribuisce grano sin dal 1971. Possiede anche campi dove vengono prodotte alcune delle botaniche direttamente nel regno Unito.

Tommy spiega che non esiste una definizione univoca di botaniche di qualità né che un tipo di grano sia necessariamente migliore di un altro, poiché dipende sempre da cosa il distiller vuole. A partire dal 2009, con l’inizio del “Gin Boom” si sono trovati a dover far fronte a una richiesta sempre crescente in tutto il mondo, ma ciò porta ad alcuni problemi nella ricerca di risorse. Infatti per esempio, alcune botaniche sono stagionali, mentre altre richiedono tempo per poter essere raccolte (la pianta di ginepro impiega dagli 8 ai 10 anni per svilupparsi e il limone 5). Tommy precisa che nonostante la stampa millanti una possibile scarsità di ginepro, i produttori possono stare tranquilli perché ce n’è ancora abbastanza per tutti.

Oggi esistono alcuni macchinari che aiutano nella raccolta e selezione delle botaniche, permettendo così maggiore continuità di anno in anno nella qualità. Le bacche di ginepro vengono divise a seconda del colore sin dagli anni 2000, mentre alcune spezie come il coriandolo vengono fatte passare attraverso un metal detector, ma è importante tenere a mente che la variabilità del clima rende molto difficile mantenere sotto controllo prodotti che sono naturali e, in molti casi, selvatici. Inoltre moltissime botaniche devono necessariamente essere raccolte a mano e alcune vengono anche essicate manualmente: Tommy e Michael ci mostrano come esempio un video dove sbucciano i limoni e battono i cespugli di ginepro per far cadere le bacche.

Un altro problema è che il packaging negli anni non si è evoluto. I trasporti sono più veloci, ma c’è comunque bisogno di esperti per muovere i beni in modo sicuro. La loro azienda continua a utilizzare i sacchi di iuta per le bacche di ginepro perché i nuovi contenitori in polipropilene non sono ideali.

C’è poi la questione della provenienza. Con il “Gin Boom” è stato necessario trovare luoghi diversi dove procurarsi le botaniche. Per esempio ora utilizzano anche agrumi egiziani e coltivano il coriandolo e l’angelica nel Regno Unito anche se il clima non è esattamente il più adatto. Per via della burocrazia, dei cambiamenti climatici e, in alcuni casi, di alterchi politici, è molto difficoltoso trovare fornitori in nuovi Paesi. Tra l’altro la crescita della domanda ha fatto anche sì che aumentassero i fornitori, ma bisogna fare attenzione perché molti non sono validi.

Alcuni esempi che chiariscono le difficoltà nel trovare i giusti paesi per rifornirsi sono questi: bisogna fare attenzione alle zone di guerra e conflitti come la Siria, produttrice di liquirizia, e ll’Iran di zafferano; a volte i problemi sono invece sociali, come nel caso della Spagna che per costruire edifici hanno distrutto molti agrumeti; in altri casi politici, per esempio cosa succederà con la Brexit?; infine i disastri climatici costituiscono una grave incognita, per esempio uno tsunami a Dicembre 2001 in Sri Lanka ha ucciso tutti gli “sbucciatori” di cannella, mentre l’eruzione di un vulcano in Guatemala ha fatto aumentare i prezzi del cardamomo, per non parlare delle gelate che hanno rovinato il raccolto del ginepro o la siccità che ha colpito la Spagna.

Bottling it

Nolan Kane, Allied Glass

Innovazione del vetro – Personalizzazioni, decorazioni, misure e sviluppo del design. Mode, innovazioni e scalabilità.

Con Allied Glass, Nolan Kane ha lavorato allo sviluppo del design del packaging di oltre cento brand inglesi.

Il mercato è pieno di gin e quindi la domanda è: come vendere il proprio? Secondo l’esperienza di Nolan, tutti i clienti tengono particolarmente conto di questi fattori per differenziarsi:

• Valore
• Unicità
• Disponibilità del prodotto (se aumenti la produzione devi avere a disposizione i materiali necessari che quindi non possono essere disponibili in quantità limitate)
• Accessibilità
• Storia del brand
• Clienti come partner (es: raccontare ai clienti cosa si sta facendo tramite i social media)
• Carbon footprint (vedere cosa fanno gli altri)

Questi punti si collegano ai tre elementi fondamentali che i consumatori vogliono e cioè responsabilità, varietà.

Nolan prende come esempio i suoi clienti. Tempo fa andava di moda un certo tipo di bottiglia e quindi a colpo d’occhio questi gin risultavano simili e dunque poco visibili sugli scaffali. Per il packaging del brand Smeaton’s hanno dunque fatto un grande lavoro su più livelli per ottenere i migliori risultati, non solo per quanto riguarda forma della bottiglia ed etichetta, ma anche per la carta che avvolge il gin con scritta la storia del brand e hanno lavorato con partner locali. Sono così riusciti a vincere due importanti riconoscimenti per il design battendo i brand molto più grandi con elevatissime disponibilità economiche.

Con il brand Curio invece hanno dovuto fare molti brainstorming per il rinnovo del brand poiché il cliente voleva una bottiglia standard con la sua etichetta dipinta a mano. Loro inizialmente avevano un fornitore francese, ma a un certo punto esso non aveva abbastanza bottiglie per rifornirgli, quindi l’hanno cambiata, però non hanno imparato dall’errore e non solo si sono poi ritrovati con lo stesso problema di scarsa disponibilità, ma inoltre avevano anche scelto una bottiglia pesante, scomoda per i bartender. A questo punto si sono rivolti ad Allied Glass che è riuscita, senza far loro cambiare l’etichetta, a trovare un fornitore inglese che gli ha messo a disposizione una bottiglia 100% riciclabile e più facile da personalizzare a seconda dei diversi prodotti del brand. Un esempio simile è anche quello di Whitley Neill, un brand che è cresciuto molto velocemente e che quindi si è trovato a non avere più disponibilità per la bottiglia originaria, quindi hanno cambiato packaging scegliendone uno disponibile in ogni possibile formato e facilmente personalizzabile per ogni nuova variante della gamma.

Dark Satanic Stills?

Dr. Anne Brock, Bombay Sapphire Distillery

Quali sono gli alambicchi oggi tradizionalmente utilizzati per il gin? In che modo il design dell’alambicco influisce sul distillato?

La master distiller di Bombay Sapphire ha coinvolto gli astanti con un’originale degustazione. Abbiamo infatti provato lo stesso identico gin distillato utilizzando quattro diversi alambicchi e, possiamo garantire, i risultati sono stati davvero stupefacentemente diversi!

Anne Brock ha mostrato alcuni diversi alambicchi oggi in uso nelle distillerie di gin e ha spiegato le differenze che materiali e forme di essi apportano al gin. Ad esempio rame, acciaio inossidabile e vetro hanno una diversa conduttività termica e poiché non solo la temperatura dell’alambicco influisce sulla distillazione (più calore = maggiore estrazione degli aromi), ma anche la velocità con cui la si raggiunge e la capacità che si ha nel mantenerla sono fondamentali (più velocità = alcuni aromi si perdono), il gin risulta molto diverso a seconda del materiale con cui è fatto l’alambicco. Anne ci fa confrontare lo stesso gin creato con la stessa tecnica (step & boil), ma utilizzando un alambicco di rame e uno di vetro e con il primo i sapori principali delle botaniche sono risultati molto più forti. Precisa inoltre che i materiali disponibili sono tantissimi, per esempio una volta in Asia ha trovato un condensatore in bamboo. Specifica anche che a differenza di vetro e rame, l’acciaio influisce sul sapore dell’alcol neutro, mentre il vetro è difficoltoso da usare perché non è facile mantenere la giusta temperatura, a meno che non si usi l’infusione a vapore poiché in quel caso non c’è nulla da operare sull’alambicco durante la distillazione.

Le differenze vengono inoltre date dall’uso di un alambicco a calore diretto o indiretto (estrazione degli aromi più bilanciata, ma più lenta quindi più difficile da ottenere) e fra la tecnica sottovuoto dove non c’è calore. Infatti uno stesso gin creato con tecnica steep & boil in alambicco di vetro e creato con alambicco di vetro sottovuoto a freddo è ancora una volta risultato diverso (quello sottovuoto è decisamente meno intenso, ma i sapori sono meno volatili).

Anche la forma del condensatore cambia il risultato, così come l’infusione e distillazione delle botaniche (tecnica steep & boil) è diversa dall’infusione a vapore delle stesse. Poiché a seconda delle botaniche può essere meglio una o l’altra tecnica, Anne Brock per Bombay Sapphire ha messo a punto un alambicco unico che permette di combinare con un solo passaggio entrambe le tecniche (Flex infusion) avendo così maggiore controllo sui risultati organolettici del gin. L’ultimo confronto è infatti stato fatto tra il gin steep & boil in vetro e lo stesso gin con infusione a vapore e anche in questo caso abbiamo una differenza immensa fra l’aromaticità delle stesse botaniche.

Growing Pains

Ben Marston, Puddingstone Distillery

Viaggio dalla cucina di casa alla micro-distilleria. Guida per nuove distillerie.

I coniugi Ben e Kate Marston hanno aperto la loro micro-distilleria nel 2016 e si sono già distinti per la loro capacità innovativa e per l’etica ambientalista. I loro prodotti di punta sono Campfire London Dry Gin, Navy strength, Barrel Aged e Old Tom, ma hanno lanciato anche diverse edizioni stagionali. Ben ci ha dato una panoramica di tutto ciò a cui si va inaspettatamente incontro quando si vuole aprire una nuova distilleria.

Esistono una serie di elementi pratici e burocratici sui quali è possibile informarsi in tanti modi, ma ci sono anche moltissime incognite e per farci alcuni esempi ci hanno raccontato la loro storia. A gennaio 2014 si trovava in un ospedale a Londra e doveva aspettare sei ore il proprio turno, quindi la moglie andò a comprargli un paio di libri e torno con “Gin” di Simon Difford e un altro libro sui sapori. Nasce così la decisione di aprire una distilleria. Cominciano sperimentando in casa, ma poiché non volevano solo infondere la vodka, chiesero i permessi. Distillare in casa è pericolosissimo perché si lavora con materiali altamente infiammabili, ma andarono avanti comunque. Comprarono l’alcol neutro e dei piccoli alambicchi per i test, venduti su internet come “oggetti decorativi in metallo”. La prima incognita avviene nel momento in cui cominciano a cercare un luogo che non fosse la loro cucina per mettere in piedi la distilleria. Essendo i primi nella zona a voler aprire questo tipo di attività nemmeno le autorità sapevano cosa dovevano fare e hanno dovuto istruirli loro. Venendo da background lontani dal mondo della distillazione non solo hanno dovuto studiare per poter dire di sapere quello che stavano facendo, ma hanno anche dovuto imparare la burocrazia. Gli hanno chiesto: “accecherete la gente?” e “farete esplodere tutto?” e hanno dovuto spiegare che non sarebbe accaduto nulla di tutto ciò. Infatti le autorità si riferivano a una grande esplosione avvenuta anni prima che ebbe ripercussioni anche a grandi distanza, ma loro volevano aprire una distilleria molto piccola e quindi non così “esplosiva”.

Quando finalmente trovarono il luogo dove aprire la distilleria, presso un agricoltore locale, ecco che avviene l’imprevisto più imprevedibile: durante alcuni scavi archeologici vicini trovano quello che si suppone sia il corpo di Riccardo III e quindi in tutta l’area cominciano alcuni scavi che, nonostante non ci fosse nulla da trovare, hanno rallentato i lavori.

Avviato il progetto insorge il secondo problema: il passaggio da alambicchi molto piccoli a una produzione più consistente fa sì che il risultato non sia più lo stesso. Hanno dovuto dunque lavorare moltissimo (e buttare via tanti litri di gin disgustoso) per riuscire a fare anche meglio rispetto a ciò da cui erano partiti e per aumentare l’efficienza sono passati da un processo “single shot” a “multiple shot”. Insomma, tutto è bene quel che finisce bene… e che è buono da bere!

Tutored Gin Tasting

David T. Smith, Summer Fruit Cup

Cosa c’è di nuovo nel 2019? Il mondo del gin cresce velocemente e si innova costantemente quindi sono moltissimi i gin lanciati in questo ultimo anno. David T. Smith ha selezionato alcuni tra i nuovi gin più interessanti che potessero dare un’idea delle tendenze da tenere d’occhio.

Prima di cominciare la sessione di assaggi David parla di due tendenze attuali. La prima è quella dei “flavoured gin” e spiega che questo nome non gli piaceva perché lo stesso utilizzato per la vodka aveva spesso accezioni negative. In realtà si è reso conto che ciò non è vero in molti Paesi, fra cui gli Stati Uniti, dove le vodke aromatizzate sono decisamente popolari. Il secondo trend è quello dei cocktail “ready to drink”, già pronti in bottiglietta o in lattina. Ormai ovunque si stanno diffondendo e per lui la cosa importante è non perdere di vista la qualità. In Italia questa tendenza fatica ancora molto a raggiungere il grande pubblico, ma in futuro chissà…

Cominciamo con la degustazione e il primo gin è stato salvato fortuitamente dall’incendio avvenuto presso la distilleria Masons, nello Yorkshire. Si tratta dell’edizione Masons G12 Botanically Rich (40% vol.), distillato con botaniche classiche più mandorla, pompelmo, lime e basilico. Un gin decisamente intenso e fresco, dal lungo finale e dai sentori mediterranei. Gin di questo tipo sono sempre più popolari e sono un’ottima base per Gin Tonic premium.

Il secondo gin è Alfred the Great (41,3% vol.) della Wessex Distillery. Un gin classico, con note classiche, dove il ginepro, seguito da arancia e limone, è talmente padrone che anche la consistenza è oleosa, quasi appiccicosa. Al naso non risulta molto aromatico, ma al palato è molto ricco e ben bilanciato. E’ un ottimo esempio di come, in mezzo a tanta sperimentazione, ci sia anche un ritorno agli stili più tradizionali; tendenza che abbiamo riscontrato anche al Junipalooza 2019.

Il terzo assaggio è inaspettato poiché si tratta di un Douglas Fir (Botanically Flavoured) Vodka (41% vol.). Perché una vodka a una degustazione di gin? Perché secondo David, proprio grazie alla moda del gin, ci sarà sempre più spazio per distillati di questo tipo. Si tratta di una vodka aromatizzata che non ha nulla a che vedere con quelle fruttate a cui siamo abituati ed è prodotta con un sistema molto complicato, dunque è un prodotto molto interessante pur non essendo gin ed è un esempio dell’alta qualità che finalmente sta iniziando a caratterizzare anche questo tipo di distillati.

Passiamo poi a Bombay Sapphire English Estate (41% vol.), distillato da Anne Brock con il suo alambicco speciale utilizzando ginepro, coriandolo, angelica, giaggiolo, liquirizia, cassia, mandorla, pepe cubebe, grani del paradiso, menta Pennyroyal, cinorrodo e nocciole. Morbido e vivace, molto estivo, con note agrumate che fanno da sfondo al predominante ginepro e alla freschezza della menta, che dona un finale particolarmente rinfrescante. Le botaniche emergono distintamente sul palato e la nocciola dona una consistenza che rende questo gin gradevole anche liscio.

Parlando di tendenze non poteva mancare un pink gin, Pink Mermaid Gin (38% vol.), con infusione di fragole. E’ un gin dolce e come tale può piacere oppure no, il sapore di fragola è molto netto e chi vuole preferisce i gin classici potrebbe non apprezzare, ma per tutti gli altri è da provare in un bel gin tonic estivo. Le fragole provengono dalla zona, infatti le edizioni fruttate sono un bel modo per i produttori di raccontare il loro territorio. Inoltre è importante non dimenticare che in paesi come gli USA i consumatori tendono a preferire bevande e distillati più dolci.

Dopo il pink non poteva mancare il gin invecchiato: Cotswolds Aged Hedgerow Gin (38% vol.). Si tratta però di un invecchiato molto particolare perché è Cotswolds Gin infuso con prugnolo, susine selvatiche, prugne bullace e more e poi lasciato riposare ex barili di vino rosso. Insomma, un approccio completamente diverso ai gin fruttati!

Continuando su questa scia passiamo a Warners Raspberry Gin (40% vol.), che David ha descritto come “un approccio olistico al lampone”. Infatti il gusto del lampone è più che evidente, ma si percepiscono le altre botaniche che ne modificano il sapore. Grazie ai sentori del ginepro è decisamente un gin come da definizione.

Concludiamo con un altro prodotto che non è tecnicamente un gin: Creme de Juniper di That Boutique-y Gin Company (46% vol.). Non lasciatevi ingannare dalla forte dolcezza perché la gradazione è molto alta. Questa “crema di ginepro”, prodotta in California, viene invecchiata in ex barili di whisky ed è molto particolare. Preferibile come ingrediente per i cocktail, ma non come base, i produttori consigliano di shakerarla con succo di pompelmo rosa: sembrerà di bere un toast con la marmellata!

Panel Discussion: Innovation in gin

L’innovazione (es. bassa gradazione, frutta, pink gin ecc.) è positiva per la categoria o confonde il consumatore su cosa sia il gin?

Moderatore: Ed Pilkington, Diageo North America e Grand Rectifier della Gin Guild

Discutono:

• Lewis Hayes, Merchant House Gin Bar, London
• Ulrich Dyer, Woodlab Distillery
• Stuart Gregor, Four Pillars
• Tom Warner, Warner’s Gin
• Finlay Nicol, Edinburgh Gin

L’anno passato la discussione si è incentrata sul bisogno o meno di creare definizioni e regolamentazioni più rigide che stabiliscano cosa sia gin e cosa non lo sia; quest’anno ci chiediamo se i prodotti che hanno portato all’esigenza di porsi quella domanda costituiscano un elemento positivo per la categoria o se invece possano danneggiarla poiché potrebbero confondere i consumatori. Ovviamente la discussione è solo uno spunto, poiché ognuno dei presenti ha portato avanti idee differenti. Per esempio, secondo Tom Warner l’importante è che i flavoured gin siano creati con il cuore di chi ama lo stile London Dry, mentre Stuart Gregor non si è trovato affatto d’accordo (esprimendo la sua opinione con grande simpatia e molte battute). Secondo Ulrich Dyer sono prodotti molto utili per avvicinare al gin coloro che dicono di non amarlo e quindi per educare il pubblico. Porta l’esempio di alcune fiere in cui ha partecipato dove a chi diceva di non volere il gin ha fatto provare la Fruit Cup e gli è piaciuta e poi da lì man mano hanno cominciato ad assaggiare anche i gin. Secondo lui infatti spesso il problema con il gin è dovuto ai brutti ricordi del passato quando non esisteva la varietà e la qualità di oggi.

Gli risponde così Lewis: “It’s one hell of a mess! I’ll be British and disagree with you”. Secondo lui il gin deve essere “juniper forward”, punto e basta, e chi partecipa al Ginposium dovrebbe capirlo. Pensa che i flavoured gin rappresentino un modo per capitalizzare ulteriormente ciò che già si ha e non un’innovazione. Insiste sul fatto che avere così tanti sapori e aromatizzazioni diversi sia un problema, soprattutto per il bartender che deve stare al passo. Pensa che piuttosto che avere 300 gin dietro al bancone sia meglio avere una buona selezione e che i gin abbiano una prevalenza di note di ginepro. Finlay Nicol smorza i toni dicendo di amare il gin glitterato e Stuart Gregor replica che va poi bene così, perché la gente non è stupida e ognuno deve poter bere ciò che preferisce e in fondo quella del gin glitterato è un’idea divertente.

Secondo Tom Warner il problema riguarda i prodotti che non sono proprio del tutto legittimi da un punto di vista legislativo, come per esempio i gin analcolici. Stuart replica scherzosamente che “tanto non se li fila nessuno”, mentre Ed Pilkington ribatte: “E la birra analcolica non è birra?”

Ed Pilkington chiede se i “flavoured gin” cresceranno o spariranno. Secondo Tom Warner siamo vicini a una scossa nel mercato perché ci sono troppi gin ed è sempre più difficile vendere i propri prodotti. Alcuni si fanno intelligenti, altri faticano, soprattutto tra i produttori artigianali. Finlay invece crede che la categoria continuerà a diversificarsi perché i consumatori vogliono la varietà; è ingenuo pensare che i gin aromatizzati spariranno. Stuart ripete che siamo fortunati a vivere in quest’epoca con la gin craze e che chi è forte andrà avanti, mentre cederanno coloro che non hanno un vero scopo. Ulrich concorda e infatti vuole vedere l’attenzione verso l’autenticità nei prodotti e si ritiene fortunato a far parte di questo business in questo momento storico.

Tutti concordano nel fatto che l’educazione del consumatore rispetto al gin è solo questione di tempo e man mano i nomi tecnici e le categorizzazioni saranno sempre più noti alla gente.