Due chiacchiere col barman: la parola a Paolo Cesino

Paolo Cesino lavora come barman a Bologna ed è attualmente specializzato nella preparazione di Gin Tonic. Negli ultimi due anni ha studiato (e studia) continuamente i gin della sua vasta bottigliera e le composizioni migliori con tonica e garnish per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche dei diversi brand e creare così Gin Tonic che vengano incontro ai gusti più svariati dei clienti, sempre più esigenti e sempre più numerosi.

ilGin.it: Come è nata la tua passione per il lavoro di barman?

Paolo Cesino: Ho cominciato presto a lavorare nel bar e, anche se all’inizio l’esperienza era limitata alla caffetteria, era già la mia passione. D’inverno lavoravo nel bar di fronte alla scuola mentre d’estate nei bar sulla spiaggia. La svolta che mi ha iniziato al mondo dei cocktail è arrivata nel 2003/2004, quando un amico cercava un barman che lavorasse per lui. Aveva trasformato una nave da traino in un locale su due piani con ristorante e bar ed è in questo posto meraviglioso che ho iniziato a fare cocktail.

Successivamente ho lavorato in molti locali di Castellamare, dove ho coltivato la passione per il bar e ho deciso di trasformarla nella mia professione.

iG: Hai anche esperienze nell’insegnamento, come hai iniziato?

PC: Frequentai un corso a Lecce della WFBS (Working Flair Bartending School) e poi ho continuato occasionalmente a lavorare per loro, inaugurando anche le loro sedi di Taormina e di Benevento. Oltre a insegnare non smetto mai anche di frequentare corsi e master per imparare nuove cose. Per esempio con la WFBS ho fatto un corso di freestyle con il flair blartender Nicolas Saint-Jean; ho fatto corsi con Bacardi, uno sui Vermouth tenuto da Piccinino eccetera.

In questa professione è fondamentale tenersi aggiornati, avere un continuo confronto con gli altri barman, scambiare idee e ricevere nuovi stimoli!

iG: E la specializzazione nei Gin Tonic da dove è arrivata?

PC: Dopo varie esperienze nei locali di Sorrento e Napoli ho girovagato parecchio e a Settembre 2012 sono arrivato a Bologna. Qui, a Dicembre 2013, ho iniziato a lavorare al Caffè Ristretto, locale del centro specializzato in Gin Tonic. E così ho cominciato a studiare…

iG: Richiede molto studio la preparazione di Gin Tonic?

PC: Per creare Gin Tonic di altissima qualità che stupiscano sempre i clienti, tanto quelli abituali ormai super-esigenti quanto i nuovi che non pensavano che i Gin Tonic potessero essere tanto buoni e diversi l’uno dall’altro, ci vuole moltissimo studio.

Io personalmente ho studiato da autodidatta la botanica e la farmaceutica che mi servono per produrre i miei bitter fatti in casa che uso per aromatizzare alcuni Gin Tonic e altri cocktail. Inoltre c’è l’esigenza di conoscere i gin, le loro peculiarità, i sentori; per fare i Gin Tonic è sorta la necessità di scomporre i drink per comprendere gli aromi e i sapori, per capire le botaniche e il loro gusto. Marco Bertoncini, il proprietario del Ristretto, ha fatto un grandissimo lavoro da questo punto di vista! Lui in primis e anche io abbiamo lavorato e lavoriamo per creare Gin Tonic attraverso l’accentuazione o il contrasto del sentore principale di ogni gin attraverso l’aggiunta di una spezia o di una botanica.

iG: Qual è il tuo sogno nel cassetto?

PC: Il mio sogno è aprire un locale mio. Non voglio svelare che cosa ho in mente, ma dico solo che sono un barman italiano legato all’aperitivo italiano.

iG: Quale consiglio daresti a chi vuole fare il barman?

PC: Secondo me innanzitutto bisogna utilizzare ingredienti freschi, di qualità. Io prediligo i cocktail con pochi ingredienti ai quali dò sempre un mio tocco personale, per esempio utilizzando sciroppi fatti da me e succhi freschi. in questo modo la gente si ricorda di me, non solo del locale.

Per un barman è importante muoversi in un certo modo, il portamento, la gestualità, lo stile. Per essere un buon barman non devi pensare di esserlo, ma LO DEVI FARE. Un’altra cosa da tener ben presente però è che la differenza la fa la SQUADRA: dietro al bancone è fondamentale lavorare tutti in sintonia.

iG: La tua ricetta del Gin Tonic che preferisci?

PC: A me piacciono i Gin Tonic secchi, in particolare quello che preparo usando il mio bitter homemade al pepe, Beefeater 24, Schweppes Tonica, scorzetta di limone e una grattuggiata di mix di pepe.