Joanne Moore: intervista alla Master Distiller di G&J Distillers

Lunedì 11 settembre 2017, durante il Gin Day di Milano, Joanne Moore, una delle prime donne al mondo a diventare Master Distiller, ha tenuto una masterclass di presentazione del suo lavoro e dei suoi gin creati per G&J Distillers, la distilleria nella quale lavora sin dal 1996: Greenall’s Gin, Bloom Gin, Opihr Gin e Thomas Dakin Gin. Oggi vi raccontiamo quello che è successo durante la masterclass e vi riportiamo l’intervista che abbiamo fatto a Joanne, dove ci ha raccontato la sua passione per il gin, i suoi studi sulle botaniche e cosa significa essere una delle prime donne master distiller.

I’m a geeky scientist with a creative flair” Joanne Moore, Master Distiller

Joanne Moore lavora nel settore ormai da 22 anni e con G&J, fra le più grandi distillerie d’Inghilterra e allocata a Warrington (Cheshire), dirige la distillazione del 40% del gin prodotto nel Regno Unito. Quando le fu assegnato il compito di “custodire e creare” i distillati di Quintessential Brands, il marchio che raggruppa i prodotti di G&J Distillers, il loro portfolio comprendeva solamente London Dry. Per questo motivo, quando nel 2006 venne nominata Master Distiller e le venne data carta bianca per l’ampliamento del portfolio, creò la sua “flavour wheel” (ruota di degustazione), uno schema che identifica i gin in base alle botaniche principali dei gin, in modo da capire dove ci fossero aperture nel mercato.

Joanne Moore ci spiega il suo procedimento creativo a partire dalla descrizione dei gin. Si comincia con quello che era già esistente quando lei divenne Master Distiller: Greenall’s London Dry Gin. La ricetta di questo gin risale a oltre 250 anni fa e ancora oggi viene prodotto con metodo artigianale con alambicco di rame. Le botaniche sono otto, di cui la principale è il ginepro toscano. Joanne spiega che sono state scelte queste bacche perché molto aromatiche, grazie al metodo tradizionale per essicarle utilizzato in Italia (le tecniche che velocizzano il processo di essicamento rischiano di rovinare la botanica). Troviamo poi le bucce di limoni spagnoli, fatte essicare naturalmente al sole e dal sapore dolce e maturo secondo le parole di Joanne. Infine la cassia dona al gin note calde e speziate come di cannella che alla Master Distiller piacciono moltissimo perché ricordano i profumi e le atmosfere natalizie. Le altre botaniche sono angelica, liquirizia, coriandolo, mandorla e giglio fiorentino. Segnaliamo che nel 2018 uscirà una versione di Greenall’s Gin con more e lamponi.

Greenall’s Gin è un London Dry molto classico, perciò quando Joanne ha dovuto per la prima volta creare un nuovo gin per il portfolio sulla base della sua “flavour wheel” scelse di fare un gin più delicato e floreale che potesse avvicinare alla categoria le persone meno abituate al gin: nacque così Bloom London Dry Gin. L’idea traeva ispirazione dai tipici giardini inglesi, come quello descritto ne “Il Giardino Segreto” di F.H. Burnett, e dopo un attento studio delle botaniche alla fine Joanne ne selezionò sette, concentrandosi principalmente su fiori edibili. Il risultato è un gin che non fa al caso di tutti quanti, ma chi lo ama lo fa con tutto il cuore. Una delle botaniche principali è la camomilla, con le sue note dolci, floreali, di mela verde. C’è poi il caprifoglio, complementare alla camomilla e del quale viene distillata solo la parte edibile, cioè il nettare. Per completare il quadro c’era bisogno di una nota citrica, ma Joanne sapeva che l’arancia non sarebbe andata bene e così scelse il Pomelo dalla Cina, che dà al gin una nota aranciata che si sposa bene con quelle floreali. Concludono la composizione le note speziate del pepe Cubebe e la “Santa Trinità” costituita da ginepro, coriandolo e angelica, base della maggior parte dei gin, soprattutto London Dry, e punto di partenza di tutti i gin di Joanne Moore. Per il perfect serve di Bloom Gin a Joanne sarebbe piaciuto proporre fiori edibili come garnish per il Gin Tonic, ma poiché difficilmente i bar ne sarebbero stati provvisti, alla fine sono state scelte le fragole per completare il G&T. Il risultato è davvero delicato, profumato e goloso.

Arriviamo al 2010-2011, quando nasce Opihr Oriental Spiced London Dry Gin. Già durante lo sviluppo di Bloom Gin Joanne Moore avrebbe voluto creare un gin speziato, ma i tempi non erano ancora maturi. L’idea traeva ispirazione dai quei coloratissimi e profumatissimi mercati di spezie in cui capita di perdersi durante i viaggi all’estero, soprattutto nei Paesi Orientali e in alcuni Paesi dell’Africa. Tra le dieci botaniche di Opihr Gin troviamo il cardamomo verde, il pepe Cubebe, il pepe nero e lo zenzero, tutte spezie che un tempo venivano trasportate lungo la “Via delle Spezie”.

Concludiamo con un salto nel 2015 e la nascita di  Thomas Dakin Gin. Joanne aveva già l’idea di creare un brand che portasse il nome del fondatore di G&J Distillers, il cui grande merito è stato quello di voler produrre gin di qualità nella seconda metà del 1700, quando questo distillato godeva di una cattivissima fama, così da migliorarne la reputazione. La Master Distiller aveva in mente di fare un gin “savoury”, cioè molto saporito, e cominciò a studiare le ricette più antiche ed è così che trovò la ricetta di un distillato a base di rafano ed arancia, che veniva dato ai viaggiatori per riprendersi dalle fatiche. Sulla base di questa ricetta sviluppò Thomas Dakin Gin, non un London Dry, ma comunque un gin dove domina il ginepro, ma bilanciato da note e sapori più complessi. Viene prodotto con un “baby copper pot still” (un piccolissimo alambicco di rame) secondo un metodo tradizionale.

Alla fine della masterclass abbiamo fatto quattro chiacchiere a tu per tu con Joanne Moore.

E’ stato difficile inserirsi in un ambiente considerato, soprattutto 20 anni fa, maschile?

Me lo chiedono spesso, ma in realtà per me no. Sono sempre stata un maschiaccio e non ho avuto particolari problemi a muovermi in un mondo maschile, anche perché si tratta di un lavoro creativo e io amo la creatività. Inoltre le donne hanno generalmente un senso dell’olfatto migliore degli uomini, cosa fondamentale per un distiller. Certo, il rispetto va conquistato, ma non sono stata particolarmente discriminata in quanto donna. Ci sono voluti dieci anni per guadagnarmi la stima necessaria per diventare master distiller, ma ho avuto la fortuna di avere una famiglia che mi aiuta a credere sempre in me stessa e che mi ha insegnato a essere sempre me stessa.

Come hai scoperto la tua vocazione per la distillazione?

Quando mi laureai in Biochimica non pensavo di certo di fare la distiller. Avevo solo 21 anni quando cominciai a lavorare in distilleria e la mia idea era di farmi un po’ di esperienza mentre cercavo un altro lavoro, però rimasi affascinata dal reparto sviluppo con lo studio sugli aromi e sui sapori e dal fatto che dietro alla distillazione c’è una scienza, ma anche molto di più e quel di più riguarda l’utilizzo dei propri sensi e della proprio creatività. Non sapevo di avere questo talento, ma sono sempre stata una persona molto creativa. Mia mamma non fu sorpresa del fatto che mi innamorai di questo lavoro. Sono una “geeky scientist” con un “creative flair” (una scienziata secchiona con un’anima creativa).

Spesso quando parli della distillazione del gin fai paragoni con la cucina. Quante similarità ci sono fra il cucinare e il distillare?

Io amo cucinare e anche se si tratta di due tecniche diverse, ci sono diverse similarità. In entrambi i casi si tratta di accostare in modo creativo diversi sapori, di studiare e conoscere le materie prima per ricavarne l’essenza e di applicare anche un po’ di chimica e di fisica e questi procedimenti.

Sei Master Distiller, ma sei anche mamma. E’ stato difficile conciliare la maternità con la vicinanza agli alcolici?

Per fortuna il mio senso meglio sviluppato è l’olfatto. Durante la gravidanza ho sviluppato i gin affidandomi al mio naso e solo alla fine ho potuto assaggiare i risultati! Ovviamente senza il mio team non sarebbe stato possibile.

Sembra chiaro che per te i sensi sono fondamentali, ma utilizzi anche tecnologie che ti aiutino nella selezione delle botaniche per la composizione delle ricette?

In distilleria con me c’è un tasting panel composto da sei persone. Sono loro che mi aiutano e mi compensano. Per esempio io amo i sapori molto forti e loro aiutano a moderarmi. Le tecnologie possono essere utili nella scelta dei fornitori, ma non sono esatte: il naso è migliore di qualunque macchinario e quindi preferisco fare alla vecchia maniera.

Sei conosciuta per la tua conoscenza delle botaniche: quanto hai studiato e quanto tempo ancora dedichi allo studio?

Lo studio è sempre necessario, ma mi sono sempre affidata tanto al mio talento naturale, che mantengo sempre attivo con la pratica.

Qual è il tuo drink preferito?

Amo il French 75, un cocktail a base di gin, champagne e succo di limone. E’ rinfrescante, profumato, leggero, perfetto per tutte le occasioni!

Per concludere, ci puoi dire quale dei tuoi gin è il tuo preferito?

E’ come chiedere a un genitore qual è il suo figlio preferito. Non posso darti una risposta, li amo tutti ugualmente. Quello che posso dire è che scelgo di bere l’uno o l’altro a seconda dell’umore del momento. I miei gin sono tutti molto diversi fra di loro e quindi si adattano bene a cocktail diversi adatti a situazioni e umori diversi.

Grazie Joanne, ti stimiamo tantissimo e ammiriamo molto il tuo lavoro! God Save the Gin!