Opificio Nunquam: da un piccolo laboratorio toscano tre gin che conquistano il mondo

Un piccolo laboratorio a conduzione famigliare dove artigianalità, qualità e passione sono le parole chiavi: vi presentiamo Opificio Nunquam, che da un piccolo paese toscano ci ha regalato tre incredibili gin, Nunquam Bathtub Gin, Gin Evan e Only Ju London Dry Gin. Speriamo, con le sue parole, di trasmettere tutto l’impegno e la passione che il fondatore, Fabio Goti, infonde nel suo lavoro di liquorista. Enjoy and god Save the Gin!

Opificio Nunquam, Cristina Pagliai

Qual è la storia di Opificio Nunquam?

L’Opificio Nunquam nasce nel 1999 a Tavola, in provincia di Prato, con due divisioni wine&food: un piccolo locale dove vengono serviti vini, salumi e formaggi e un piccolo laboratorio per la produzione di liquori classici come liquirizia, limoncello e caffè, rivolti principalmente alla vendita in bar e ristoranti.

La scelta di dedicarmi a questo tipo di attività è nata per passione e per un caso fortuito. Come la maggior parte delle famiglie di Tavola e dintorni, anche i miei genitori lavoravano nell’industria tessile, in particolare avevano un maglificio, ma vivevamo vicini al nonno contadino e io, già a 4-5 anni, amavo andare a curiosare e a guardare il nonno mentre faceva grappe, vin santo e vermouth. A otto anni ho fatto il mio primo vin santo! Tutto questo deve essermi rimasto dentro e anche oggi attingo ancora dalle tecniche del nonno.

Sono stato fortunato ad aver scelto questa strada che inizialmente era solo un hobby, anziché continuare l’attività di famiglia. Sono tornato al mio passato con voglia e passione e sono riuscito a farlo diventare il mio lavoro, senza mai abbandonare i criteri di qualità a cui tengo. E questa passione non si è mai sopita nemmeno con l’avanzare dell’età. Ovviamente, per ottenere questi risultati, non sono mancati lo studio e l’impegno, senza i quali non avrei potuto riprendere ciò che in fondo era nato quando ero ancora piccolo.

Come è nata l’idea di produrre gin?

Nel 2004 l’attività si è accorpata a un altro piccolo laboratorio ed è iniziata anche la produzione di vermouth, alcuni unici come il Vermouth Bianco di Prato, un prodotto tradizionale dalle antiche origini, che era scomparso da tanti anni, ma risalente al 1750, precedente di circa trent’anni al famoso Carpano.

L’azienda ha dunque cominciato ad ampliare la gamma dei prodotti e qualche anno fa è nato il primo gin, rivolto a coloro che cercano prodotti artigianali italiani per la miscelazione. Amiamo sperimentare e volevamo provare a cimentarci con questo tipo di prodotto. In breve tempo il gin ha preso il sopravvento, incontrando l’interesse di tanti nostri nuovi clienti e adesso siamo arrivati a produrre ben tre gin diversi, cosa che fino a 5 o 6 anni fa avremmo creduto impensabile. In laboratorio siamo solo in tre, io e la mia famiglia, la produzione è prettamente artigianale e inoltre per noi l’ambito qualitativo è importante, chi l’avrebbe mai detto che saremmo riusciti a fare tre gin? Gin Bathtub Nunquam è il primo, poi è arrivato Only Ju Gin e infine Gin Evan.

Raccontaci l’idea che ha portato alla nascita di ognuno dei tre gin Nunquam

Nunquam Bathtub Gin è il primo ed è un po’ diverso dagli altri due perché si tratta, come dice il nome, di un bathtub gin. Le botaniche vengono infatti macerata nell’alcol perché questo è il procediamo che utilizziamo anche per i nostri liquori. Ci piaceva la storia di questo metodo di produzione che  nato durante il Proibizionismo quando la malavita creava illegalmente il gin miscelandolo nella vasca da bagno e così abbiamo fatto questo prodotto particolare che ha una sua nicchia di estimatori.

Only Ju Gin invece è distillato con solo bacche di ginepro; non sono presenti altre botaniche. Il nome infatti sta per “only juniper”, cioè “solo ginepro”. E’ pensato per la miscelazione e in particolare per il Gin Tonic, adattandosi bene anche a acque toniche ricche, aromatiche.

Gin Evan è un Old Tom Gin ed è l’ultimo arrivato. Fa parte di quella che chiamiamo la “Linea Etrusca” assieme al vermouth e due amari. Si ispira alla storia di Prato, dove gli antichi Etruschi hanno vissuto. Il nome Evan è quello della Dea Etrusca dell’Immortalità ed è prodotto con botaniche dalle proprietà antiossidante e benefiche come mirtillo, frutto della passione e la Bixa orellana, che è una pianta peruviana dalle proprietà curative.

Ogni gin che abbiamo creato doveva avere una sua collocazione e quindi c’è sempre una ricerca a monte per far sì che le botaniche rappresentassero qualcosa e aiutassero a comprendere il perché della creazione di quello specifico prodotto.

Come sono prodotti i Gin Nunquam?

Per quel che riguarda il Bathtub Gin, le botaniche vengono fatte macerare in questa base per una decina di giorni, poi filtriamo misceliamo e imbottigliamo. Tra gli ingredienti che utilizziamo ci sono camomilla, liquirizia, calamo aromatico e scorze di agrumi. Il colore ambrato è completamente naturale e dovuto all’infusione degli ingredienti in alcol di ginepro, che altro non è che il London Dry Only Ju, il secondo gin che abbiamo lanciato.

Anche Gin Evan è prodotto tramite la macerazione delle botaniche in alcol, poi si ha una macerazione nel gin per equilibrare i sapori delle spezie. Si tratta di un Old Tom in quanto viene aggiunta una piccola quantità di zucchero che lo rende molto morbido al punto che è piacevolissimo anche da bere liscio. Anche il Bathtub si può bere liscio perché è prodotto con botaniche dall’impatto gustativo deciso ma non troppo spigoloso: da quello dolce e morbido della camomilla a quello vigoroso della liquirizia.

Only Ju è distillato con ginepro toscano certificato, raccolto nell’Appennino tra Firenze ed Arezzo. Il ginepro toscano è riconosciuto in tutto il mondo, è il più utilizzato nel Regno Unito per il suo valore assoluto, la sua altissima qualità e le sue proprietà organolettiche.

Questi ultimi due gin sono imbottigliati a 43° mentre il Bathtub ha una gradazione alcolica leggermente superiore, 45% vol., perché è più adatta per il giusto equilibrio delle botaniche.

Molte degli ingredienti che utilizziamo provengono da un’azienda dell’Appennino tosco-emiliano che produce botaniche biologiche. In generale usiamo molte botaniche locali, ma è logico che alcune come cardamomo, cannella, macis e chiodi di garofano debbano essere importate. Solitamente usiamo alcol e botaniche biologici e biodinamici, ma per noi la qualità e che siano ingredienti davvero buoni sono le cose più importanti.

Le bottiglie e le etichette dei tre gin sono abbastanza diverse tra loro, come mai questa scelta?

L’immagine è volutamente diversa perché non ci piace ripeterci. E poi sono tre gin diversi con storie, ingredienti e metodi di produzione propri quindi abbiamo scelto tre bottiglie e tre etichette differenti.

Gin Evan, che fa parte della Linea Etrusca, ha una bottiglie – e soprattutto una confezione – importante, perfetta per la regalistica. Quella del Nunquam Bathtub Gin invece ricorda i whisky per sottolineare il volto americano dello stile di questo gin, che nasce negli Stati Uniti negli anni ‘30. Il Gin Only Ju invece presenta linee più basiche e moderne, è la rappresentazione del momento attuale del gin.

Quali sono i tuoi cocktail preferiti con i gin Nunquam?

Io sono un grande amante del Negroni e lo consiglio con tutti e tre i gin. Con il Bathtub fanno in un locale un negroni Bianco eccezionale. Un bar di Londra invece fa quello che chiamano il “Negroni Etrusco” con Gin Evan più il nostro vermouth e il nostro bitter ed è molto particolare. Il gin Only Ju lo consiglio in tutte le miscelazioni perché si adatta a ogni declinazione della cockteleria, a partire dal classico Gin Tonic per arrivare a ogni altro drink.

Lavorate molto con i bartender?

I gin sono tra i nostri ultimi prodotti, ma stanno trainando anche gli altri, soprattutto grazie proprio all’esplosione dei cocktail bar. Solo a prato c’erano un decimo dei locali che ci sono ora. I bartender hanno voglia di sperimentare e questo ci ha portato grande entusiasmo, oltre a più lavoro. Anche all’estero ci richiedono i prodotti, pensate che il Bathtub è distribuito in Canada e noi siamo un laboratorio di nicchia, è stata una vera sorpresa!

Inoltre prima della quarantena avevamo l’abitudine di essere chiamati dai bartender per fare assaggi e prove di abbinamenti perché volevano approfondire i prodotti. Molti professionisti di Londra lo facevano e quest’anno ci sentiamo per telefono, ma ci manca il riscontro che si può avere vedendosi e i loro consigli utili per lavorare sempre meglio. Tre, quattro anni fa, quando è scoppiato il boom della miscelazione e sono arrivate le prime richieste di visitare il laboratorio siamo stati contentissimi perché non abbiamo segreti e ci fa piacere.

Avete in progetto nuovi gin per il futuro?

Direi che con i gin ci diamo una calmata, anche perché lavoriamo più all’estero che in italia, dove abbiamo una concorrenza spietatissima: solo in Toscana i produttori sono decuplicati! Però mai dire mai visto che siamo in continuo movimento e ci piace sperimentare continuamente prodotti nuovi anche se poi non li immettiamo necessariamente nel mercato!