Vocabarlario: come usare bene lo shaker e come affinare la tecnica

Quante volte abbiamo ammirato un o una bartender mentre agitava sapientemente lo shaker per prepararci un cocktail? E magari con il lockdown o per vezzo personale ne abbiamo comprato uno o vogliamo comprarlo per poter fare anche noi qualche cocktail a casa… Sicuramente non saremo bravi come un vero professionista, ma con qualche piccola accortezza possiamo anche noi migliorare la tecnica. Inoltre un po’ di consapevolezza per capire meglio cosa sta facendo il professionista davanti a noi è sempre una bella cosa! Ecco le conoscenze di base per una bella shakerata (ma non per il Martini, che nonostante la teoria di James Bond, va mescolato delicatamente nel Mixing Glass e non shakerato!)

La differenza nel risultato quando si mescola un cocktail oppure lo si shakera riguarda tre fattori principali: “aerazione”, temperatura e diluizione – e quindi anche consistenza del cocktail. Ad esempio un cocktail con bianco uovo – o l’alternativa vegana aquafaba -, con creme, con succo o purea di frutta dovrà essere shakerato per ottenere la consistenza “ariosa” che solitamente è richiesta in questo tipo di drink.

Non finiremo mai di ripeterlo: per un risultato ottimale è di assoluta importanza utilizzare un ghiaccio di qualità. Shakerare, come dicevamo, serve per raffreddare e diluire, quindi è chiaro il ruolo del ghiaccio: se usiamo cubetti non limpidi o troppo piccoli potremmo rilasciare odori spiacevoli nel drink oppure potremmo non controllare bene la diluizione ottenendo un cocktail troppo acquoso. Un consiglio è quello di lasciare il ghiaccio qualche secondo fuori dal freezer in modo che non sia troppo “secco”. Se siete curiosi di scoprire tutti i segreti di questo fondamentale ingrediente che è il ghiaccio, vi consigliamo di leggere On The Rocks di Marco Garino (per info clicca qui).

Infine parliamo delle tempistiche: ogni bartender ha da dire la sua al riguardo, c’è chi parla di 6 secondi chi di 20. Quando non è specificato nella ricetta bisogna tenere conto della propria forza, infatti genericamente se si agita con molto vigore dovrebbero essere sufficienti circa 8 secondi.

Tecnica base:

Riempire lo shaker di ghiaccio di qualità e aggiungere gli ingredienti nelle giuste proporzioni (solitamente indicate nelle ricette) e poi agitare con forza con un movimento dal basso verso l’alto che crei un movimento circolare del ghiaccio all’interno fino ad ottenere il risultato voluto (raffreddamento e diluizione). Immaginate che il ghiaccio si la frusta e lo shaker sia la ciotola in cui mischiare gli ingredienti come quando state preparando una torta. Utilizzando un ghiaccio di qualità, esso non si frantumerà all’interno dello shaker diluendo troppo il drink e si formeranno bolle d’aria che daranno la giusta consistenza al cocktail. La consistenza è fondamentale: immaginate un daiquiri non shakerato, per quanto possa essere buono di sapore non sarà mai allettante senza la sua morbida consistenza. Per capire se avete shakerato correttamente controllate il contenuto dello shaker dopo aver versato il liquido filtrandolo nel bicchiere: dovranno essere rimasti pezzi di ghiaccio non a pezzi, ma arrotondati perché parzialmente sciolti.

Dry and Wet Shake

Questa tecnica consiste nel dare una prima shakerata senza ghiaccio e poi una seconda aggiungendo il ghiaccio. Si utilizza solitamente nei cocktail con bianco d’uovo (o aquafaba) perché serve ad emulsionare meglio le proteine e ciò avviene a temperature non fredde, infatti anche in cucina si consiglia sempre di montare le uova conservate a temperatura ambiente e non in frigorifero per avere un risultato più veloce e ottimale. Tra i drink che richiedono questa tecnica troviamo il Pisco Sour e il White Lady.

Hard Shake

Il termine Hard Shake non vuol dire che bisogna usare il massimo della forza, ma riguarda il movimento che il ghiaccio deve fare nello shaker. Si tratta di un movimento basato su tre punti anziché un fluido movimento dal basso verso l’alto. L’avrete sicuramente visto fare da qualche bartender esperto. Per questa tecnica è solitamente preferito il cobbler shaker (per conoscere i diversi tipi di shaker leggi qui) e il fine è quello di muovere il ghiaccio in tutto lo shaker massimizzando l’aerazione. Si tratta di una tecnica avanzata e sono richiesti tempo e allenamento per perfezionarla e comunque non è detto che siano sufficienti a padroneggiarla perfettamente. L’inventore è Kauzo Uyeda, il quale nel suo libro Cocktail Techniques spiega che è particolarmente indicata per cocktail con creme, puree di frutta o bianco d’uovo. Ottima per il Daiquiri!

Whip Shake

E’ una delle tecniche meno comuni, ma è molto semplice: anziché riempire lo shaker di ghiaccio, basta mettere solo pochi cubetti e agitare fino a che non siano completamente dissolti. Il risultato è un cocktail molto freddo, diluito e schiumoso perché rimane più aria nello shaker. Questa tecnica è molto efficiente e permette di sprecare meno ghiaccio; in America è molto usata soprattutto per cocktail come Zombie e Navy Grog. Il rischio però è, se non si padroneggia bene la giusta misura, quello di ottenere un drink troppo diluito o dall’aspetto sgradevole (avete presente quei cocktail che non hanno una bella schiuma, ma sembra piuttosto che ci abbiano sputato sopra? Ecco… il rischio è quello!)

Approfondimento:

• https://www.liquor.com/shaking-methods-5079516