Come degustare a casa ginepro, coriandolo e angelica, una botanica alla volta

Vi è mai capitato di bere un sorso di gin tradizionale e chiedervi perché quel gusto fresco e resinoso di pino rimanga così a lungo in bocca? Quel sapore particolare non ha nulla di magico: dipende tutto dalla cosiddetta trinità delle botaniche del gin, ovvero ginepro, semi di coriandolo e radice di angelica.

Nella distillazione industriale, questi componenti vengono miscelati così bene che per un dilettante diventa quasi impossibile distinguere i singoli sapori. Ma se volete imparare a riconoscere gli aromi, scoprire la mixologia o persino conoscere i profumi naturali delle erbe, separare ciascun componente nella vostra cucina è un esperimento interessante e illuminante.

Isolare le botaniche permette di scoprire come si comportano i singoli composti vegetali quando vengono esposti al calore e all’acqua. Del resto, il sapore principale del gin tradizionale deriva dalle bacche di ginepro (Juniperus communis L.), nelle quali i terpeni volatili creano quella caratteristica base di pino. Provando le bacche di ginepro, i semi di coriandolo e la radice di angelica una alla volta con semplici metodi casalinghi, come le infusioni in acqua calda o l’evaporazione a temperatura controllata, potrete tracciare i loro profili aromatici unici.

Fase 1: procurarsi ingredienti puri

Prima di iniziare la degustazione, si consiglia di procurarsi erbe essiccate pulite anziché spezie già macinate, perché i loro oli evaporano rapidamente e il risultato è un sapore poco gradevole.

• Bacche di ginepro (Juniperus communis): Cercate bacche grandi, di colore viola scuro e dall’aspetto leggermente lucido. Schiacciate delicatamente le bacche di ginepro con il dorso di un coltello subito prima della degustazione per liberare gli oli resinosi.
• Semi di coriandolo (Coriandrum sativum): Scegliete il coriandolo di migliore qualità, che in genere si presenta sotto forma di semi interi di colore marrone chiaro che sprigionano un’esplosione di agrumi quando vengono aperti. Percepirete anche delicate note legnose. 
• Radice di angelica (Angelica archangelica): Reperibile sotto forma di pezzi di radice essiccati e sminuzzati, l’angelica ha un aroma terroso e muschiato che agisce come fissatore naturale degli aromi.

Fase 2: il metodo dell’infusione in acqua calda (tisana di botaniche)

Il modo più semplice per isolare i sapori è preparare infusioni di un solo ingrediente utilizzando acqua calda neutra.

1. Mettete 1 grammo di botanica leggermente schiacciata in una piccola tazza di vetro.
2. Versate 100 ml di acqua calda (circa 85-90 °C) sull’ingrediente.
3. Coprite il bicchiere con un piattino per trattenere gli oli aromatici volatili e lasciate in infusione per 5 minuti.
4. Filtrate il liquido in un bicchiere da degustazione pulito e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di assaggiarlo.

Bere piccoli sorsi lenti e consapevoli inalando il vapore aiuta ad allenare sia il sistema olfattivo (il senso dell’olfatto) sia le papille gustative a riconoscere specifici composti vegetali.

Fase 3: estrazione aromatica a bassa temperatura

Sebbene le infusioni in acqua calda siano ottime per percepire i sapori in forma liquida, è possibile riscaldare le botaniche senza portare l’acqua a ebollizione, ottenendo un aroma puro che consente di analizzare terpeni come l’alfa-pinene e il linalolo. Gli appassionati di botanica che amano analizzare il profumo delle piante utilizzano di solito vaporizzatori da tavolo di precisione, come quelli disponibili su siti come magicvaporizers.it. Questi dispositivi riscaldano delicatamente il materiale vegetale essiccato tra 130 °C e 160 °C senza bruciarlo.

Osservando come questi composti vaporizzano a determinate temperature, potrete scoprire note di testa che a volte l’acqua calda nasconde.

Fase 4: scomporre i tre profili aromatici

Una volta pronte le preparazioni a base di una sola botanica, assaggiatele una accanto all’altra per notarne le caratteristiche contrastanti:

Bacche di ginepro: pino, resina e verde fresco

• • Aroma principale: aghi di pino schiacciati, resina e il profumo del bosco d’inverno.
  • Sapore: deciso, speziato, resinoso e dolce.
  • Importanza: il ginepro contiene un’elevata quantità di alfa-pinene, un composto organico che conferisce al gin il suo gusto unico. In Europa come in Nord America, nessuna bevanda alcolica può chiamarsi gin senza il ginepro.

Seme di coriandolo: agrumi vivaci e spezie

• • • Primo aroma: arance e limoni, oltre a spezie floreali.
    • Note di degustazione: fresco e leggero, con un sapore che ricorda la frutta a guscio.
    • Importanza: i semi di coriandolo contengono linalolo, una molecola aromatica presente nella lavanda e negli agrumi. Il linalolo contribuisce ad ammorbidire l’intenso profumo di pino che proviene dalle bacche di ginepro.

Radice di angelica: terrosa, muschiata e agrodolce

• • Aroma: terra bagnata, legno e muschio erbaceo.
  • Sapore: amaro, caldo e terroso, con una secchezza persistente.
  • Perché è importante: la radice di angelica contiene fellandrene e funge da base aromatica che lega tra loro i sapori delle altre botaniche. Sebbene da sola possa risultare secca e terrosa, aiuta a prolungare la persistenza delle note di agrumi e di olio di pino.

Affinare la tecnica di degustazione

Per sfruttare al meglio la vostra sessione di degustazione casalinga, tenete a portata di mano qualche appunto. Bevete un piccolo sorso d’acqua naturale tra una botanica e l’altra per ripulire il palato.

Notare come la vivace nota agrumata del coriandolo contrasti con l’amarezza profonda e avvolgente della radice di angelica rende facile capire perché i distillatori li abbinino. Una volta imparato a riconoscere singolarmente questi tre elementi fondamentali, individuare ingredienti più sottili come il cardamomo, la corteccia di cassia o la radice di iris nelle bevande complesse diventerà naturale.