Il Tequila ha un disciplinare di produzione molto rigido, per legge infatti è un’acquavite di sola agave blu prodotta nello Stato di Jalisco e in specifiche aree degli Stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas. Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo.
La base di partenza per questo distillato è la parte centrale della pianta dell’Agave tequilana o agave blu, che gli autoctoni chiamano la piña, da cui vengono estratti gli zuccheri per far iniziare la fermentazione.
La coltivazione dell’agave, manuale e identica da secoli, è compito dei cosiddetti “jimadores” che si tramandano il lavoro da generazioni. Esistono moltissime varietà di agave coltivate in tutto il Messico, ma solo la blu è utilizzabile per la produzione del tequila, le altre, soprattutto la Espadin, sono utilizzate nella produzione del parente più stretto del tequila, il mezcal.
Dopo la raccolta, l’agave viene cotta a vapore per ammorbidire le fibre e liberare la parte zuccherina. Questo processo genera l’aguamiel, un liquido che viene fatto prima fermentare in grossi contenitori e poi distillato.
Il tequila premium viene prodotto esclusivamente dalla fermentazione dell’aguamiel, mentre per essere classificato come mixto possono venire aggiunte al liquido in fermentazione altre sostanze zuccherine quali sciroppo di mais o di canna da zucchero, fermo restando che almeno il 51% del mosto deve essere composto dall’aguamiel.
Differenza la fa anche la zona di coltivazione dell’agave, influenzata dalle differenti condizioni climatiche e di terreno esattamente come succede per il vino. Sulle alture l’agave è più grande, accumula gli zuccheri lentamente e tende a dare al prodotto finale aromi fruttati di mango verde e pere Williams. Le agavi coltivate in pianura donano al distillato note più terrose e robuste.
