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Cosa è il tequila: storia e produzione

labarbaalbar
August 5, 2022

Cosa è il tequila, come si produce, quali sono le sue varietà e perché ha avuto tali alti e bassi nella storia dei distillati?

Pochissimi distillati hanno un legame così stretto con un territorio e un’iconografia come il Tequila. Solo nel pronunciarlo vengono evocate spiagge, sombreri e temibili shot fonte di devastanti hangover.

Ma su questo distillato tipicamente messicano grava anche una grande ignoranza del pubblico nostrano che, abituato alla proposta festaiola e scanzonata di questo prodotto, solo da pochi anni sta iniziando ad apprezzarne le diverse sfumature aromatiche e a conoscerne un pò meglio, storia, qualità, varietà e versatilità di utilizzo.

Iniziamo a sfatare il primo mito, il nome “tequila” in spagnolo è un sostantivo maschile e anche in italiano sarebbe da tradurre come il tequila.

Margarita

Il Tequila ha un disciplinare di produzione molto rigido, per legge infatti  è un’acquavite di sola agave blu prodotta nello Stato di Jalisco e in specifiche aree degli Stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas. Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo.

La base di partenza per questo distillato è la parte centrale della pianta dell’Agave tequilana o agave blu, che gli autoctoni chiamano la piña, da cui vengono estratti gli zuccheri per far iniziare la fermentazione.

La coltivazione dell’agave, manuale e identica da secoli, è compito dei cosiddetti “jimadores” che si tramandano il lavoro da generazioni. Esistono moltissime varietà di agave coltivate in tutto il Messico, ma solo la blu è utilizzabile per la produzione del tequila, le altre, soprattutto la Espadin, sono utilizzate nella produzione del parente più stretto del tequila, il mezcal.

Dopo la raccolta, l’agave viene cotta a vapore per ammorbidire le fibre e liberare la parte zuccherina. Questo processo genera l’aguamiel, un liquido che viene fatto prima fermentare in grossi contenitori e poi distillato.

Il tequila premium viene prodotto esclusivamente dalla fermentazione dell’aguamiel, mentre per essere classificato come mixto possono venire aggiunte al liquido in fermentazione altre sostanze zuccherine quali sciroppo di mais o di canna da zucchero, fermo restando che almeno il 51% del mosto deve essere composto dall’aguamiel.

Differenza la fa anche la zona di coltivazione dell’agave, influenzata dalle differenti condizioni climatiche e di terreno esattamente come succede per il vino. Sulle alture l’agave è più grande, accumula gli zuccheri lentamente e tende a dare al prodotto finale aromi fruttati di mango verde e pere Williams. Le agavi coltivate in pianura donano al distillato note più terrose e robuste.

Agave tequilana

I tequila differiscono tra di loro per invecchiamento e ingredienti e si dividono in:

Premium: tequila prodotta con il 100% di agave tequilana.

Mixto: tequila prodotta con almeno il 51% di agave tequilana, unitamente ad altre sostanze zuccherine, quali sciroppo di mais o di canna da zucchero.

Blanco (bianca) o Plata (argento): uno spirito bianco, non invecchiato o che riposa per 60 giorni in acciaio.

Joven (giovane) o Oro: i prodotti di questo tipo assumono colore dorato grazie all’aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato; in altri casi invece dà un invecchiamento rapido che in Messico è legale.

Reposado (riposata): significa “riposato”, cioè prodotto maturato in botte; il tequila viene infatti invecchiato per almeno 3 mesi in tini di rovere così da acquisire aromi terziari.

Añejo (invecchiata o vintage): il prodotto viene invecchiato in botte per almeno un anno, anche se la maggior parte delle distillerie lo invecchia per almeno 4 o 5 anni.

Extra añejo (extra invecchiata o ultra invecchiata): prodotto che raggiunge anche gli 8 anni di invecchiamento, diventando più simile a un brandy e perdendo le note di tipicità del distillato.

Il metodo tradizionale per gustare il tequila è servirla in un bicchiere di terracotta accompagnandola con sale e succo di lime, che si sposano bene con il gusto secco ed  erbaceo del distillato. Ovviamente per apprezzare appieno le qualità non va bevuto d’un fiato ma sorseggiato.

Infiniti poi sono gli utilizzi in miscelazione, dal classicismo Margarita al più moderno e cosmopolita Tommy’s Margarita, geniale invenzione di Julio Bermejo, che ha sostituito il triple sec con lo sciroppo di agave, in un brillantissimo tono su tono gustativo.

Il tequila può essere anche utilizzato per twistare cocktail classici come Negroni e Bloody Mary, per donargli una nota più aromatica e profonda.

La cucina messicana è una delle più note ed esportate nel mondo anche nella sua versione meticcia tex-mex e la tequila è uno degli abbinamenti classici con piatti che hanno note acide, piccanti e molto sapide e speziate.

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