Quando si dice Made in Italy: la storia della distillazione in Italia, la scuola medica salernitana

Il punto di vista più interessante da cui osservare la storia e l’evoluzione della distillazione non è strettamente correlato alla pratica stessa della distillazione, quanto al significato che si attribuiva al termine.

La vera domanda è: quando la parola distillazione ha assunto il significato moderno di tecnica di separazione di due o più composti che presentano differenti punti di ebollizione?

O ancora, quando il termine alcol è stato utilizzato per la prima volta per indicare quella categoria di composti chimici cui l’alcol etilico appartiene?

La tecnica di distillazione così come la intendiamo oggi nacque proprio in Italia

Se si tiene conto di queste premesse cambia tutta la cronologia che siamo abituati a scorrere in merito alla nascita delle moderne bevande spiritose. Non è errato attribuire le prime descrizioni della distillazione al grande Aristotele. Sin dal 200 d.C., abile osservatore e sagace teorico, ha per primo utilizzato il termine “distillazione naturale” riferendosi al ciclo della pioggia. Osservazione brillante, ma che oggi sappiamo riferirsi in maniera più appropriata alla sublimazione.

La stessa parola alcol, che deriva dal termine arabo al-kuḥl‎, non si riferiva ai composti chimici moderni, ma si usava per indicare una polvere finissima prodotta dalla sublimazione della stibnite dall’antimonio.

L’esempio più interessante di rudimentale distillazione lo si trova nell’opera di Zosimo di Panopoli, alchimista egiziano. I personaggi di spicco descritti nell’opera di Zosimo di Panopoli sono entrambi di sesso femminile: Maria La Giudea e Cleopatra (da non confondere con la più nota egiziana).

Le due donne segnarono l’inizio, ma anche la fine, dell’alchimia nella sua accezione più moderna. Di Maria conserviamo e utilizziamo ancora oggi la nota tecnica di riscaldamento; il bagnomaria. Il contributo di Cleopatra si concentra principalmente sulla trasformazione dei metalli. Il tutto però, sebbene non contenesse ancora una netta definizione di distillazione, fu comunque stroncato da un decreto dell’imperatore Diocleziano che ne ordinò la distruzione. I romani temevano così tanto queste arti, a loro sconosciute, tanto da bandirle.

Alcuni ricercatori attribuiscono ad un noto medico arabo, Rhazes, l’uso dell’alcol soprattutto in medicina. Tuttavia, la fermentazione cui fa riferimento Rhazes è sempre associata ad elementi zuccherini come miele o riso – si sa che senza la distillazione i preparati derivanti dalla fermentazione non riescono a superare il 10-15% di contenuto alcolico -.

Un attento esame degli scritti arabi, come quelli del medico Rhazes, portano all’inevitabile conclusione che la scoperta dell’alcol e la conoscenza della moderna distillazione non può essere attribuita agli arabi.

Per questo motivo lo sviluppo di tale tecnica deriva, con una certa sicurezza, dall’Occidente. Il tassello mancante agli alchimisti dell’antichità era la comprensione della distillazione di sostanze volatili come l’alcol. La svolta si è avuta con la comprensione della necessità di raffreddare adeguatamente l’alambicco per condensare rapidamente la parte alcolica.

La Scuola Medica Salernitana, fondata nel IX secolo, aveva assorbito il meglio della conoscenza araba, greca e romana. Cominciò ad apportare modifiche alle tecniche alchemiche ereditate, migliorando sopra ogni cosa lo strumento: l’alambicco. Il vecchio materiale con cui era costruito non permetteva una corretta conduzione del calore. Si perfezionò dapprima la fase di riscaldamento e quando si capì l’importanza della fase di raffreddamento fu possibile la preparazione massiccia di distillati ad alta gradazione alcolica.

Siamo ormai nell’Italia del XIII secolo, la cosiddetta aqua ardens, aveva un titolo alcolometrico pari al 60% e doveva il suo nome alla sua infiammabilità.

La tecnica fu perfezionata fino alla produzione della cosiddetta aqua vitae, una soluzione contenente il 90% di alcol. Nella letteratura del XII e XIII secolo si trovano numerosi trattati sulle proprietà delle aque, proprietà chimiche e virtù mediche.

Il Compendium Magistri Salerni descrive la distillazione del vino, con aggiunta di sale e l’utilizzo di un recipiente appropriato.

Un importante contributo alla diffusione della distillazione si deve al medico fiorentino Michele Savonarola, nonno del più noto riformatore. Savonarola arrivò a distillare fino a dieci volte, macerando nel composto fiori ed erbe, prima della distillazione finale.

Ultimo, ma non per questo meno importante, è il contributo del napoletano Giovanni Battista della Porta con il suo eccezionale lavoro in nove volumi: il “de Distillationibus”. Da quel momento in poi la crescita e lo sviluppo della distillazione non conoscerà declino.

Noi non siamo quindi che eredi fortunati del pensiero, della sperimentazione e della scoperta.  Pertanto Prosit.

Rossella Liberti