A vapore o in alambicco? Come cambiano i metodi di distillazione?

STILL WATERS RUN DEEP – Vapour, Vacuum and Pot – and the impact on mouth-feel and aroma

DAVID T. SMITH (Autore) e SAM CARTER (Bombay Sapphire)

Ogni ingrediente, compresa l’acqua utilizzata, influisce sul risultato finale nella creazione di un gin. Ma in quale modo la scelta di un determinato metodo di distillazione rispetto ad un altro influenza il gusto del gin? David T. Smith e Sam Carter hanno pensato a un bel modo per rispondere a questa domanda durante il Ginposium, l’evento sul gin organizzato da The Gin Guild tenutosi a Londra l’8 giugno 2017. Immaginate una stanza dove sono presenti circa 200 esperti di gin. A ognuno di loro viene dato un vassoietto con quattro anonimi bicchierini contenenti gin. Prima di assaggiarli viene loro detto che i gin contengono le stesse identiche botaniche (ginepro, coriandolo, angelica, buccia d’arancia essicata, lavanda, grani di pepe nero e radice di zenzero essicata) nella stessa identica quantità e hanno la stessa gradazione alcolica (40% Vol). Adesso trovate le differenze.

Find the differences

Il primo gin ha un profumo e un gusto molto tenui, non riscuote grande successo nel pubblico. Il secondo è l’esatto contrario, ha un sapore fortissimo, intenso e avvolgente, la gradazione alcolica sembra maggiore rispetto al precedente, anche se non lo è. Il terzo gin è un poco meno intenso del precedente, ma qui vi emergono maggiormente le note erbacee, quasi balsamiche delle botaniche. L’ultimo gin è ancora diverso, simile per intensità al precedente, ma vi emergono note completamente diverse, perché prevalgono quelle agrumate e le note quasi terrose del ginepro. Per alzata di mano ognuno vota il preferito e il pubblico è completamente diviso fra gli ultimi tre.

Ma qual è la reale differenza fra i tre gin? La tecnica di distillazione! Non abbiamo mai visto un modo più efficace e divertente per far capire la differenza fra una tecnica e l’altra. Il primo gin era stato distillato sottovuoto (Vacuum Distilling). Il metodo consiste nel mettere le botaniche in un rotovap (evaporatore a rotazione), il quale viene raffreddato con ghiaccio secco poi l’aria all’interno viene risucchiata fuori dal sistema riducendo così la pressione. In questo modo lo spirito comincia a bollire a temperature molto più basse. Abbiamo poi la distillazione a vapore (Vapour Distilling), dove lo spirito neutro (50% Vol.) viene messo nella pancia dell’alambicco, mentre le botaniche sono nella poste nella camera di vaporizzazione. Riscaldando l’alambicco l’alcol comincia ad evaporare e i vapori dell’alcol passano attraverso il cesto con le botaniche estraendone i sapori e gli aromi. Per la distillazione in alambicco (Pot Distilling)invece le botaniche vengono messe all’interno dell’alambicco assieme allo spirito neutro senza essere lasciate in infusione o macerate in esso prima della distillazione. Il liquido viene quindi subito riscaldato e distillato. Utilizzando il metodo della macerazione o infusione a freddo (Maceration / Cold Infusion)le botaniche vengono lasciate per un certo tempo immerse nello spirito neutro, poi il liquido viene filtrato e portato alla gradazione desiderata.

Gli esempi hanno reso palese quanto sia importante scegliere il metodo di distillazione più adatto a ciò che si vuole ottenere perché ognuno estrae l’essenza delle botaniche in modo completamente diverso dall’altro. Ciò è molto importante anche nell’ambito della miscelazione perché un gin, anche se contiene le stesse botaniche di un altro, può essere completamente diverso dal secondo e quindi funziona in modo diverso nei cocktail. Non basta dunque conoscere gli ingredienti di un gin per costruirci attorno un drink.

Scopri tutti gli interventi del Ginposium 2017 a questo link.