Bols Genever raccontato da Ivar de Lange: intervista al master bartender

Vi abbiamo parlato tante volte del Genever, il distillato tipico olandese e “nonno” del gin. Oggi ce ne parla un grande esperto, Ivar de Lange, master bartender di Bols, la notissima azienda di Amsterdam produttrice di numerosi prodotti mixer e di alcuni dei migliori Genever dei Paesi Bassi. L’intervista è una piccola anticipazione della masterclass di Bols tenuta da Ivar stesso che si svolgerà

Martedì 24 Gennaio 2017

presso Conta, via delle Belle Arti 2, Bologna

dalle ore 16.00 alle ore 17.30.

Storia del Genever e di Bols, cocktail e degustazione.

Necessaria la prenotazione telefonando al numero 051227379.

Il Genever raccontato da Ivar de Lange, master bartender di Bols

Ciao Ivar, raccontami di te: da dove è nata la tua passione per i distillati? Qual è il tuo ruolo presso Lucas Bols?

Sono Ivar de Lange, ho 36 anni e vivo ad Amsterdam. Ho iniziato a lavorare come bartender in un hotel di Amsterdam quando avevo 15 anni (all’epoca era ancora legale in olanda) e, quando mi trasferii a Nijmegen per studiare Psicologia Medica all’Università, ho continuato a fare questo lavoro durante il periodo degli studi. Creare nuovi drink e vedere l’apprezzamento degli ospiti per i sapori, l’arte e l’accoglienza che fanno parte del lavoro del bartender hanno fatto nascere in me una tale passione che, invece di cercare impiego in un ospedale, ho aperto il mio bar nel 2008. Nel 2016 decisi di venderlo e mi venne chiesto di unirmi a Bols in qualità di master bartender. Come master bartender sono responsabile del nostro “global cocktail program”, sono a capo della nostra Bols Bartending Academy (l’esclusiva scuola per bartender di Bols) e, assieme al master distiller Piet van Leijenhorst, ho potere decisionali sui nuovi prodotti a marchio Lucas Bols.

Durante la masterclass al Conta il 24 gennaio 2017 parlerai dei Genever di Bols, puoi raccontarci intanto che cosa è il Genever?

Il Genever è un distillato che prende il suo sapore unico da alcuni ingredienti chiave: il distillato di malto o “triple grain spirit” (spirito creato a partire da tre diversi tipi di grano) che può essere invecchiato o meno, aromatizzato con erbe e spezie fra le quali le bacche di ginepro e lo spirito neutro di grano (non il cosiddetto “molasses spirit”). Se viene chiamato “Grain Genever” vuol dire che è fatto con spirito neutro di grano e non con molasses.

Il cuore di un buon Genever è il triple grain spirit, che sprigiona quella morbidezza al malto e quella complessità che solo il Genever possiede. Questo spirito in olandese viene chiamato “Moutwijn”, o “malt spirit”, ed quello di Bols è fatto a partire da grano, segale e granoturco fermentati a lungo, eseguendo una triplice distillazione in alambicchi di rame (“copper pot stills”).

In generale lo spirito di malto viene distillato da un misto di cereali, tipicamente segale, granoturco, orzo e grano. Questo misto fermentato viene fatto passare prima in un alambicco continuo, poi viene ridistillato in un alambicco di rame di solito per due o tre volte. Ne risulta una gradazione alcolica del 47% abv. Prima dell’800 il malt spirit era il Genever, poi, con la creazione dell’alambicco continuo nel 1818, si è cominciato a produrre anche spirito neutro di alta qualità. Questo distillato neutro può essere usato per allungare lo spirito di malto, creando così diversi tipi di Genever a seconda delle percentuali utilizzate dei due tipi di alcol.

Le botaniche di solito vengono infuse nell’alcol neutro che viene poi ridistallato. Quelle più utilizzate sono simili a quelle più comuni nei London Dry gin: ginepro, coriandolo, angelica, zenzero, giaggiolo, liquirizia. Il Genever deve contenere bacche di ginepro, ma non deve avere un gusto o un aroma riconoscibile di ginepro.

Anche noi, come Bols, pensiamo che il Genever riacquisterà al di fuori dei paesi Bassi la popolarità che aveva un tempo, ma qual è la tua opinione al riguardo?

In tutto il mondo è possibile vedere distillati artigianali e originali diventare sempre più popolari. Inoltre è chiaro che il gin, che è un distillato aromatizzato al ginepro, è uno dei distillati più in voga al momento. Il Genever è il nonno del gin e grazie alla crescente popolarità del gin la gente inizierà a interessarsi a ciò che lo ha originato. Infine, grazie al malt spirit, il Genever costituisce una sorta di anello di congiunzione fra il whisky e il gin e ciò lo rende molto interessante per i moderni bartender.

Bols è conosciuta nel mondo per i suoi distillati di alta qualità e per i suoi prodotti per mixology. Un suo prodotto di punta è il Bols Genever originale, ma ora è uscito anche il nuovo Bols Genever 21: puoi raccontarci la differenza fra le due ricette?

Il Genever di Lucas Bols ha la caratteristica di contenere un’alta percentuale di malt spirit (superiore al 50%!) così da essere il più simile possibile alla originale ricetta del Genever. Distilliamo il nostro malt spirit a partire da tre differenti tipi di grano: grano, segale e granoturco. Lasciamo fermentare il tutto per cinque giorni per dare allo spirito la corposità, la complessità e le note fruttate che caratterizzano Bols Genever. Inoltre distilliamo le bacche di ginepro nel nostro spirito di malto perché così il distillato acquista più gusto di ginepro che se venissero distillate nello spirito neutro di grano. Ciò fa di Bols Genever il vero Genever originale del XIX secolo utilizzato nei primi cocktail dell’epoca.

Il lancio di Bols Genever 21 sfrutta la crescente popolarità del Genever fra i giovani. E’ la nostra ricetta del Ventunesimo secolo, creata assieme al famoso proprietario di bar e club in Olanda Casper Reinders. Contiene meno malt spirit rispetto al bols Genever originale e ha una maggiore quantità di botaniche quali anice, liquirizia, semi di cacao e semi di albicocca.

Bols Genever 21 è interessante per il suo design, la sua ricetta e la sua versatilità nell’uso in miscelazione. Parlaci un po’ di più di questo nuovo prodotto!

Il prodotto è stato creato dal nostro master distiller Piet van Leijenhorst assieme a Casper Reinders, a dj Vincent Vos e a Vincent van de Waal, designer e creativo dell’hip sneaker store Patta Malvin Wix. Sulla bottiglia si vede la mano di Vincent van de Waal. Bols Genever 21 è stato pensato appositamente per i cocktail moderni e contemporanei.

Qual è il tuo cocktail preferito a base di Bols Genever?

Il mio Bols Genever cocktail preferito è il Genever Sazerac. Il gusto terroso dello spirito di malto si sposa perfettamente con l’assenzio e con i Peychaud’s Bitters. Una vera soddisfazione per gli amanti dei cocktail classici.

Genever Sazerac:

–    Bols Genever Barrel Aged (60 ml)

–    Sugar syrup (1 cucchiaino)

–    Peychaud’s bitters (3 gocce)

–    Absinthe (una spruzzata abbondante)

Preparazione: Mescolare gli ingredienti e filtrare il tutto in un bicchiere basso già raffreddato e sciacquato con l’assenzio.

Bicchiere: Rocks

Garnish: scorza di limone