Ritrovato manoscritto del 1800 che racconta come fare il gin “alla maniera olandese”

A Stockport, in Inghilterra, è stato rinvenuto un oggetto che getta nuova luce sulla storia del gin in un Charity Shop, un negozio che vende roba usata per beneficenza. Questo oggetto è un quaderno di appunti datato 1865 contenente moltissime ricette relative ad alcolici e una piccola guida su come si fa il gin come in Olanda. Il manoscritto ritrovato dallo staff del St. Ann’s Hospice shop è intitolato “W. Tatton’s Receipt Book” e le ricette e i consigli che vi sono annotati toccano molti diversi argomenti.

Ma quindi anche gli olandesi sostituivano il ginepro con la trementina?

La parte che a noi interessa maggiormente va da pagina 86 a 88, dove si trovano le istruzione per fare il gin alla maniera olandese. Le note sono state copiate da una pubblicazione precedente, forse da A Key to the Distillery di Peter Jonas, Londra 1813, pagg. 11-15, oppure da opere ancora più antiche. Lo si deduce dal fatto che il procedimento illustrato è precedente all’invenzione dell’alambicco Coffey del 1830, grazie al quale fu possibile produrre distillati più puri, dalla gradazione notevolmente maggiore (dal 21% Vol. al 96% Vol.) e in maggiore quantità, poiché divenne non più necessario fare distillazioni multiple.

Il fatto che le informazioni scritte nel ricettario fossero obsolete fa pensare che i consumatori non sapessero che i metodi di distillazione del gin fossero cambiati. Interessante anche un commento riguardante la trementina, un solvente molto pericoloso che veniva aggiunto al gin economico e di bassissima qualità, normalmente prodotto in casa. Questa pratica era comune durante la Gin Craze del 1720-1751, ma alcune fonti indicano che essa potrebbe essere in parte andata avanti fino agli inizi del 1900. Nel manoscritto viene detto che l’aggiunta di trementina fosse praticata in Olanda, mentre gran parte dei più importanti storici hanno sempre sostenuto che ciò venisse fatto solamente in Inghilterra al fine di riprodurre il sapore del ginepro utilizzato nel genever olandese, poiché sia trementina sia ginepro contengono il componente chimico “pinene” e possono essere distillati. (Per maggiori informazioni sull’uso delle trementina nel gin clicca qui)

Nell’opera di Ambrose Cooper del 1757 The Complete Distiller è scritto che “il gin comune, mediocre, non era fatto con bacche di ginepro come avrebbe dovuto, ma con l’olio di trementina.” Il testo implica che gli inglesi cercassero di copiare un distillato al ginepro originario dei Paesi Bassi, ma cercando scorciatoie e ingredienti più economici, e deduce che fossero i britannici e non gli olandesi i primi a usare la trementina. Ora viene il dubbio che forse potrebbe non essere andata così…

Nel manoscritto troviamo un altro passaggio interessante (sempre copiato da opere precedenti) che spiega come veniva fatta la base alcolica neutra. Come dicevamo, prima dell’invenzione dell’alambicco continuo la base veniva messa nell’alambicco e distillata più volte, tecnica ancora oggi utilizzata per produrre il malt whisky. Nel libro troviamo la composizione del mix di cereali utilizzati per fare la base alcolica, i quali prima vengono separati dagli scarti. Si legge che il mix è composto per 10/4 di malto e ¾ da segale oppure da 10/4 segale e ¾ malto e che il malto è decisamento migliore rispetto all’orzo. “10 quarti sono prima mischiati con pochissima acqua fredda, poi, una volta incorporati uniformemente gli ingredienti, viene aggiunta acqua bollente fino a formare una pastella acquosa. Essa viene messa in uno o due o più barili o gyle-tun (un tipo di recipiente per la fermentazione).” Nell’opera copiata in questi appunti è scritto anche che la quantità di lievito utilizzata è molto minore rispetto a quella utilizzata “dai nostri distillatori”, che nella traduzioni viene interpretato come “dai distillatori inglesi”. Il manoscritto continua: “Il terzo giorno i distillatori olandesi aggiungono il malto o la segale e altro lievito nella quantità precedente.” Questi sono i principali segreti della fermentazione all’olandese secondo il manoscritto. L’altro segreto è che “il tutto deve essere diluito abbastanza da poter essere distillato, senza compromettere il fatto che bruci nel fondo del contenitore.”

L’ultimo passaggio è davvero interessante perché parlando del processo di rettificazione l’autore annota anche le differenze fra i gin di Rotterdam, Schiedam e Weesoppe. Si legge che Rotterdam produce il gin migliore, mentre gli altri hanno meno bacche di ginepro e vi vengono aggiunti semi di finocchietto dolce e “trementina di Strasburgo”. Quest’ultima è descritta come una trementina “dal colore marrone-giallognolo e un buon profumo” essendo “meno acre degli altri tipi di trementina”. Questa sostanza infatti è irritante e, in certe quantità, anche tossica. L’autore scrive anche che le bacche di ginepro sono meno costose in Olanda e quindi non può essere il mero risparmio il motivo per cui si preoccupano così poco di ciò che consumano.

Nel manoscritto si trovano anche le ricette per il vino di pastinaca, il vino di sambuco nero o bianco, il vino di uvetta e lo Sciroppo Indiano. Ci sono anche consigli per la cura dei baffi, su come usare lo stucca e su come fare una polvere contro l’alito cattivo. I gestori del charity shop sono alla ricerca di informazioni da chiunque possa fornirne sul misterioso autore del manoscritto ritrovato.

Fonte:

• https://www.thedrinksbusiness.com/2017/09/charity-shop-find-sheds-light-on-gin-history/