Salmone al Negroni

Da preparare con 48 ore di anticipo

Ingredienti:

• 850 g di sale grosso
• 375 g di zucchero
• 1 cucchiaino di pepe rosa in grani
• Scorza grattugiata di 2 arance
• 50 ml di Campari
• 80 ml di Gin all’arancia o comunque agrumato (ma se preferisci un gin classico o erbaceo va bene comunque)
• 50 ml di vermouth dolce
• 1,1 kg di filetto intero di salmone con pelle, privato delle lische
• ½ cucchiaino di semi di finocchio

In una ciotola capiente, mescolare il sale, lo zucchero, il pepe rosa, la scorza d’arancia, il Campari, il gin e il vermouth fino a ottenere un composto omogeneo.

Disporre tre fogli di pellicola trasparente sovrapposti, abbastanza grandi da avvolgere completamente il salmone. Distribuire metà del composto di sale al centro della pellicola. Adagiare il salmone sopra con la pelle rivolta verso il basso e ricoprirlo con il restante composto, assicurandosi che non rimanga alcuna parte del pesce scoperta. Avvolgere bene con la pellicola, trasferire su una teglia e appoggiare sopra una seconda teglia o un tagliere pesante. Conservare in frigorifero per 48 ore, girando il salmone dopo 24 ore per garantire una marinatura uniforme.

Tostare i semi di finocchio in una padella piccola a fuoco medio per 2-3 minuti, finché non sprigionano il loro aroma. Tritarli finemente con mortaio e pestello e unirli alla panna acida. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Trascorse le 48 ore, estrarre il salmone dal frigorifero, eliminare la pellicola e sciacquarlo brevemente sotto acqua fredda per rimuovere completamente il composto di marinatura. Tamponare con carta da cucina fino ad asciugarlo bene e trasferirlo su un tagliere o un piatto da portata.

Guarnire con fettine di arancia disposte lungo il centro del salmone. Al momento di servire, affettare il salmone molto sottilmente, separandolo dalla pelle, e accompagnarlo con la panna acida aromatizzata al finocchio.