La marinatura perfetta per il salmone? Quella al Negroni! Scopri qui come prepararla e stupisci i tuoi ospiti!
Questa ricetta non si prepara e si mangia subito: il salmone deve stare in frigorifero sotto la miscela di sale, zucchero e alcol per 48 ore. Questo passaggio serve a insaporirlo e “curarlo”.
Ingredienti:
Prepara la marinatura secca al Negroni: in una ciotola grande metti il sale grosso, lo zucchero, il pepe rosa in grani, la scorza delle 2 arance, il Campari, il gin, il vermouth dolce. Mescola bene tutto con un cucchiaio o con le mani, finché gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme. Devi ottenere una miscela umida e profumata, non liquida come una salsa, ma simile a un composto salino bagnato dagli alcolici.
Stendi sul piano di lavoro tre pezzi di pellicola trasparente, sovrapposti tra loro, in modo da creare una base più lunga e più larga del filetto di salmone per poter avvolgere bene il pesce senza che la marinatura esca.
Prendi metà della miscela di sale e zucchero e distribuiscila al centro della pellicola, formando una base della lunghezza del salmone. Non deve essere sparsa ovunque: crea una specie di “letto” su cui appoggiare il pesce. Adagia il filetto sopra la miscela con la pelle rivolta verso il basso, poi copri completamente la parte superiore e i lati del salmone con il resto della miscela. Importante: il salmone deve essere completamente coperto. Non deve restare nessuna parte visibile.
Usa la pellicola che sporge ai lati per avvolgere tutto il salmone molto bene. Poi trasferiscilo su una teglia e mettici sopra un peso per aiutare lla marinatura a compattarsi bene attorno al pesce.
Metti la teglia in frigorifero per 48 ore. Dopo 24 ore, tira fuori il salmone e giralo dall’altro lato, poi rimettilo in frigo per le altre 24 ore, per fare in modo che la marinatura agisca in modo uniforme su tutto il filetto.
Quando manca poco al servizio, metti i semi di finocchio in una padellina piccola a fuoco medio e tostali per 2-3 minuti, finché diventano profumati. Trasferisci i semi tostati in un mortaio e pestali fino a ridurli fini, poi mescolali con la panna acida e metti la crema in frigorifero fino al momento di servire. Questa crema farà da accompagnamento al salmone.
Passate le 48 ore, tira fuori il salmone dal frigorifero e rimuovi tutta la pellicola. Sciacqualo brevemente sotto acqua fredda per eliminare completamente la miscela di sale, zucchero e aromi, poi asciugalo molto bene con carta da cucina. Importante: non lasciarlo troppo sotto l’acqua; basta un risciacquo rapido.
Affetta il salmone molto sottilmente e togli la pelle. Servilo con la panna acida aromatizzata ai semi di finocchio e un poco di prezzemolo fresco.
Conferma
