Il Vermouth: storia e curiosità

Il Vermut o Vermouth (alla francese) è un prodotto a base vino addizionato di erbe e spezie e – pur con qualche leggero appannamento soprattutto tra gli anni 80 e 90 – è da quasi 250 anni, stabilmente nel cuore e nel bicchiere dei bevitori italiani e stranieri.

Oltre alla bevuta liscia  o con ghiaccio, questo prodotto è uno dei due elementi imprescindibili, insieme al bitter, del binomio fondante dei principali cocktail da aperitivo come Americano e Negroni, ma anche di Martini e Manhattan e numerosi altri iconici drink.

Oggi, il vermut è prodotto in molti paesi del mondo, ma le sue origini e – perdonateci il campanilismo – la sua massima espressione qualitativa è in Italia. Il vermut più conosciuto è quello di Torino, città dove Antonio Benedetto Carpano fu il primo a industrializzare il processo di produzione nel 1786, fortificando il vino di Asti con oltre 30 erbe e spezie, tra cui  soprattutto l’assenzio maggiore. Essendo ammiratore degli scrittori tedeschi, chiamò il suo prodotto con il nome germanico di quest’erba, Wermut.

Storicamente il successo del vermut deriva dall’affermazione in Europa dei vini liquorosi e fortificati, come il porto, grazie anche al gradimento delle dame verso il gusto dolce. Inoltre il consumo del vermut portava in sé un intrinseco significato antifrancese, sentimento diffuso dopo il conflitto della Francia con gli altri paesi a seguito della guerra di successione spagnola.

Carpano e gli altri produttori utilizzavano per la produzione vini giovani e ad alta gradazione, a cui donavano le complessità tipiche di vini invecchiati e più strutturati con l’addizione di spezie aromatizzanti. Il minor costo di produzione e la piacevolezza del gusto furono il segreto del successo europeo del vermut.

La legge italiana regolamenta gradazione e composizione del prodotto, con una gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 22% in volume e l’artemisia come elemento imprescindibile e caratterizzante.

Nel 2017 è stato introdotto il disciplinare di produzione del Vermut di Torino, che deve rispettare precise caratteristiche e viene classificato in base al colore e al grado zuccherino. Può essere quindi  Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso e Extradry, Dry e Dolce. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15,5%  e il contenuto in zuccheri complessivi non inferiore a 14 grammi per 100 ml. L’extradry deve contenere meno di 30 grammi di zucchero per litro, il dry meno di 50 e il dolce oltre 130. Il vino base deve essere esclusivamente proveniente da uve coltivate e vinificate in Italia e presente nella misura minima del 75% del volume totale.

Si distinguono varie tipologie di Vermouth: il Bianco, molto delicato, dolce e aromatico; il Rosso, che presenta un aroma più intenso e un retrogusto amarognolo; il Rosé, dal sapore piacevole, fruttato e un leggero retrogusto amaro; e infine il Dry, dall’aroma simile ai vini invecchiati, meno dolce degli altri e maggiormente alcolico.

Il Vermouth va conservato come fosse un vino, ma attenzione a non lasciarlo in cantina troppo a lungo, perché l’aroma delle spezie presenti potrebbe perdere in fragranza ed intensità. Una volta aperto, per rallentare il processo di ossidazione, consigliamo di conservarlo in frigorifero.

Ovviamente ogni produttore ha la propria miscela di aromatizzanti, ma è imprescindibile utilizzare, come abbiamo detto, le foglie di artemisia. Sono spesso utilizzati fiori come zafferano, sambuco o camomilla, radici come l’angelica o la galanga ed erbe aromatiche come la salvia e il coriandolo, che determinano non solo l’aroma ma anche il colore del prodotto finale.

Dopo un periodo di oblio, il vermut sta vivendo una nuova età dell’oro, merito anche della riscoperta del rito dell’aperitivo all’italiana: non a caso il Negroni è diventato, dopo il lockdown, il cocktail più ordinato al mondo.