Gin per condire: nuovi orizzonti in cucina

Mai usato il gin spray per condire un piatto? Ecco l’idea, a nostro parere geniale, di uno chef stellato che abbiamo avuto la fortuna di conoscere a Roma, in occasione degli Internazionali di Tennis. Lui è Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola, due stelle Michelin che era ospite del ristorante gourmet della manifestazione sportiva, il Lea. Un’occasione speciale, quindi, in cui abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare piatti pluristellati e grandi idee in cucina, come quella di condire un carpaccio di ricciola appunto con il gin.

Il gin in cucina conquista anche gli chef stellati!

Il bravissimo Massimiliano ci ha concesso di utilizzare la ricetta di “Ricciola e gin tonic”, contenuta peraltro anche nel suo libro edito da Minerva, “Il San Domenico di Imola – Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle”. La trovate di seguito e, dopo aver letto molte ricette stellate possiamo dire anche che non sia particolarmente complessa, ma ne approfittiamo per porre l’accento sull’idea in generale: chi l’ha detto che nelle insalate, nelle tartare, nei carpacci non si possa utilizzare il gin al posto magari dell’aceto? Lo chef Mascia ha messo il gin in una bottiglia spray ed effettivamente questa è la soluzione più pratica per condire il piatto, magari anche in maniera scenica davanti ai commensali, come succede alla tavola del San Domenico.

E, ovviamente, la migliore bevanda in abbinamento non può che essere un buon gin tonic fatto con lo stesso gin utilizzato per la ricetta.

Ricciola e gin tonic

Ingredienti:

• 400g di ricciola
• 1 asparago
• 1 carota gialla
• 1 carota viola4 taccole o fagiolini
• 2 ravanelli
• 1 cipolla rossa
• sale
• olio extravergine di oliva

Gel di yuzu

• 40g acqua
• 10g succo di yuzu (mandarino giapponese)
• 2g zucchero semolato
• 1g agar agar in polvere

Gel di arancia

• 50g succo di arancia
• 2g zucchero semolato
• 1g agar agar in polvere
• mezzo lime

Per prima cosa preparare il gel di yuzu, bollendo l’acqua con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo, aggiungere il succo, mescolare e togliere dal fuoco. Incorporare la polvere di agar agar e frullare, facendolo raffreddare rapidamente mettendo il contenitore in acqua e ghiaccio, quindi in frigorifero. Quando la gelatina sarà fredda, frullare nuovamente per ottenere una consistenza
gelatinosa.

Eseguire le stesse operazioni per il gel di arancia, sciogliendo lo zucchero nel succo di arancia, aggiungendo il succo di lime e fuori fuoco l’agar agar.

A parte, pulire il pesce, ricavandone dei filetti tagliati in fettine sottili, come un carpaccio. Lasciar marinare la ricciola con un po’ di gin e un pizzico di sale, lasciandola riposare giusto il tempo di preparazione delle verdure.

Gli ortaggi vanno preparati da parte, sbucciati e tagliati sottilmente con la mandolina. Comporre il piatto mettendo la ricciola sul fondo, gli ortaggi sopra e gocce dei due gel qui e là nel piatto. Un giro d’olio prima di servire e, una volta a tavola, una spruzzata di gin.