Sake 101: La produzione del sake, dal riso alla bottiglia Pt.3

Invecchiamento

Il sake si ossida facilmente quindi non è adatto a lunghi periodi di invecchiamento (jukusei, 熟 成), anche se molti produttori lo mantengono alcuni mesi (in genere non oltre i 6) in vasche di acciaio o altri contenitori inerti, prima di imbottigliarlo, in modo che possa maturare dei sentori più caratteristici e marcati rispetto al sake novello.

L’invecchiamento del sake può anche avvenire in botti, che in genere hanno già ospitato al proprio interno altre tipologie di prodotti da invecchiamento (spesso whisky o vini liquorosi) e che cederanno al sake i propri sentori.

Esiste una tipologia di sake invecchiato detto koshu (古酒), tenuto a maturare oltre tre anni: presenta normalmente sentori di frutta secca, spezie, miele e salsa di soia.

Diluizione

Il sake puro, non diluito con acqua, raggiunge circa il 20% di volume in alcol. Come prodotto da consumare da pasto, viene in genere portato al 15% circa, tramite diluizione con acqua.

Il sake non diluito, detto genshu (原酒), presenta in genere dei sapori più marcati, che rendono il sake più rustico oltre che forte.

Imbottigliamento e commercializzazione

Il sake viene imbottigliato e successivamente stoccato in magazzini o affidato a venditori o spedizionieri per il commercio interno o l’esportazione.

Non tutte le tipologie di sake sono particolarmente adatte ad essere esportate: alcuni prodotti come il namazake e il nigorizake possono risentire del viaggio e di un sistema errato di conservazione, quindi non tutti i produttori desiderano spedirlo se non sono più che certi della stabilità del loro prodotto e delle condizioni di viaggio.

Fine! Eccoci giunti al termine del processo di produzione del sake: una piccola nota ancora.

Molte di queste operazioni sono obbligate e difficilmente modificabili, altre invece no: aggiunta di alcol, filtrazione, pastorizzazione, diluizione, invecchiamento… sono tutti passaggi modificabili o persino eliminabili, a seconda delle scelte del produttore. Ogni passaggio modificato o evitato influenzerà il prodotto finale, dando origine a una tipologia particolare di sake, ognuna con caratteristiche particolari e una propria definizione, che andremo a conoscere nei prossimi articoli… A presto!