Come valutare la qualità del ghiaccio alimentare

Per “ghiaccio alimentare” facciamo riferimento a quello preparato con acqua potabile e possibilmente filtrata che rientra nelle conformità del D Lgs. N.31/2001. Quello che ci permette di definire un ghiaccio alimentare o non è la caratteristica che una volta sciolto e tornato acqua essa debba mantenere le stesse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche di quella usata prima della trasformazione in ghiaccio. In caso contrario, il ghiaccio deve esser considerato come non alimentare, e di conseguenza non ingeribile, ma comunque utilizzabile come refrigerante esterno.

Ovviamente, oltre a questo approccio, esiste poi l’approccio dell’analisi sensoriale, quella scienza che viene adottata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi. Per il ghiaccio non esiste una figura come quella dell’idrosommelier, ma risulta intuitivo poter abbinare i metodi di uno alle necessità dell’altro, qualunque nome esso abbia. Passando quindi all’aspetto pratico possiamo dire che per quanto riguarda il ghiaccio alimentare valuteremo attraverso la vista, il tatto, l’olfatto e il gusto, mentre per quanto riguarda l’udito ci limiteremo a godere del gradevole tintinnio e/o fruscio che il ghiaccio ci regala nel bicchiere.

Gusto è la parola d’ordine!

Ogni acqua ha il suo sapore che la differenzia dalle altre, grazie al residuo fisso che ne condiziona anche odore e trasparenza se ghiacciata.

Ed è proprio dall’aspetto visivo che partiamo quando parliamo di ghiaccio, perché valutare la trasparenza e/o limpidezza al fine di assicurare una totale assenza di impurità e imperfezioni è il primo modo per cominciare a valutare il nostro ghiaccio.

Quello che non si vede si può scoprire poi in altri modi… ad esempio toccando il ghiaccio e percependo la consistenza, perché se il congelamento non fosse concluso nei tempi necessari potremmo avere dei cubetti belli da vedere ma parzialmente liquidi.

Quando poi passiamo al naso, dobbiamo fare attenzione a non percepire odori sgradevoli o vere e proprie puzze che potrebbero raccontarci due tipi di storie. La prima che narra di componenti vegetali e muffe poco gradevoli ma tutto sommato naturali, la seconda di agenti chimici (un esempio su tutti il cloro) che seppur accettati dalle regolamentazioni, restano pur sempre distorsioni del risultato che andranno ad influenzare i nostri drink e la piacevolezza degli stessi.

Concludendo con il gusto, ricordo che esistono quattro tendenze per i gusti base dell’acqua minerale e precisamente:

 – Acido (in base al livello del pH)

 – Amaro (è determinato dal magnesio)

 – Dolce (livello di pH alto)

 – Salato (dipendente dai solfiti e dal bicarbonato)

Per chi vive il mondo del Food-Service nello specifico della miscelazione un ghiaccio di qualità, trasparente, inodore ed anche insapore, è di sicuro l’ingrediente perfetto per garantire un servizio di qualità ai massimi livelli.

Bere bene e in sicurezza.

Quindi come valuto il ghiaccio che viene servito nelle bibite e negli alimenti, dopo l’analisi sensoriale è sicuro?

Possiamo dire di aver fatto il massimo per assicurarci che il ghiaccio non vada ad influenzare il mio drink o piatto, ma non possiamo esser sicuri che il processo produttivo abbia seguito le linee guida suggerite dal Ministero.

Certo è che il ghiaccio è a tutti gli effetti cibo, un ingrediente, e come tale va trattato e valutato, quindi qui di seguito vi riporto qualche consiglio sia che lo produciate a casa sia che lo utilizziate da professionisti:

1) Verificate sempre la qualità dell’acqua che utilizzate

2) Utilizzati sistemi filtranti adeguati alle vostre esigenze

3) Utilizzate attrezzature e/o stampi certificati

4) Mantenete le attrezzature e gli stampi puliti, sanificati ed igienizzati

5) Se conservate il ghiaccio, verificate che contenitori e vani refrigeranti siano puliti ed a compatibilità alimentare.

Rifacendomi all’articolo precedente, anche in questo caso vi invito a sperimentate, discuterne e condividere, nasceranno idee e nuove consapevolezze!