Il Ghiaccio nei Cocktail: l’ingrediente dimenticato

“Poco ghiaccio, mi raccomando” è una di quelle frasi che piano piano si sentono sempre meno, per fortuna, e grazie a chi fa informazione sul tema.

Dal mio punto di vista, e grazie all’esperienza fatta dietro (e davanti) al bancone, uno dei classici errori è quello di non considerare il ghiaccio un ingrediente, ma solo un elemento di preparazione o decorazione. Peggio ancora quando si crede che il ghiaccio sia solo lo strumento refrigerante, ma so che molti professionisti hanno cominciato a dargli la giusta importanza, e che la spiegano anche ai consumatori, ma in concreto posso affermare che non è facile leggere delle ricette che riportano il ghiaccio tra gli ingredienti, specificandone magari quantità o tipologia.

Fatto salvo quanto appena affermato un secondo errore è quello legato all’aspetto igienico, dove spesso si crede che il ghiaccio in quanto tale sia pulito poiché freddo, senza sapere che i batteri ed i virus sopravvivono senza problemi e possono anche moltiplicarsi a temperature basse, di qui la volontà di usare un hashtag internazionale che compare persino in copertina #iceisfood. 

Un terzo errore che mi colpisce sempre molto è quella legata al costo del ghiaccio, oramai consolidata la necessità di parlare di “food cost” anche nei cocktails spesso il ghiaccio viene considerato a costo zero, specialmente se autoprodotto, ma non è così. 

Mi diverto sempre a raccontare di quella volta che venni criticato per aver detto che la ricetta del Negroni non era corretta quando dichiarata e proposta in 3 terzi (1 di Gin, 1 di Bitter, 1 di Vermouth) ma che sarebbe stata meglio proposta e spiegata in 4/4, dove il 4° ingrediente era il ghiaccio. In prima battuta venni deriso, poi ne ordinai uno al bar e tutti rimasero in silenzio guardando come piano piano il ghiaccio si scioglieva e bilanciava gli ingredienti, senza contare che questo era già stato sapientemente orchestrato dal Barman prima di servirlo…

Ma perché il ghiaccio andrebbe indicato nella ricetta? 

Perché nella maggior parte dei cocktail il ghiaccio viene utilizzato almeno per la preparazione, e sempre più spesso anche per la conservazione e presentazione. Partendo dal presupposto che senza scioglimento non abbiamo refrigerazione, noi avremmo sempre una componente importante di acqua derivante dal ghiaccio che si è sciolto. Questa componente oltre ad esser fondamentale per il mantenimento della temperatura, è altrettanto fondamentale per il bilanciamento delle ricette. Se tutto questo ci è chiaro, diventa impossibile non considerare il ghiaccio cibo.