Oggi esaminiamo la bevanda calda preferita dagli europei: il caffè e, naturalmente, l'influenza dell'acqua utilizzata sui suoi sapori...
Dopo aver parlato degli ingredienti dell’acqua, delle sue caratteristiche sensoriali e del pairing, esaminiamo la bevanda calda preferita dagli europei: il caffè e, naturalmente, l’influenza dell’acqua utilizzata sui suoi flavors.
Una tazza di caffè contiene il 98% di acqua. Quindi è ovvio che il tipo di acqua può fare un’enorme differenza sul suo gusto e il suo bilanciamento.
“Quando ti godi la tua tazza di caffè, numerose persone hanno svolto ben oltre 50 passaggi”
La “buona tazza di caffè”
È caratterizzata da una triade. Il punto di partenza per un gusto ottimale è il chicco di caffè. La varietà (es. Arabica o Robusta), ma anche il terreno, l’altitudine, le condizioni climatiche, l’età, la preparazione, la tostatura e l’assemblaggio determinano il sapore finale.
Anche le possibilità di preparazione sono diverse. La combinazione della temperatura dell’acqua, del tempo di contatto tra la polvere di caffè e l’acqua e la pressione influenzano parecchio il tipo e la quantità di sostanze che possono essere estratte dalla polvere di caffè. Ma il chicco perfetto e la preparazione ottimale possono esprimere il loro potenziale solo se per la preparazione viene utilizzata anche l’acqua appropriata.
Ma qual è l’acqua giusta per fare il caffè?
Per rispondere a questa domanda, è utile esaminare le specifiche dell’acqua di varie associazioni di caffè.
Ciò che li accomuna tutti è che partono da un’acqua inodore o priva di sostanze organiche o disinfettanti (es. cloro). Oltre a questi due gruppi di sostanze, giocano un ruolo determinante il tipo e la quantità di minerali contenuti nell’acqua, e principalmente la durezza dell’acqua. L’acqua dura contiene molto idrogeno carbonato (chiamato anche durezza carbonatica). Durante la reazione con gli acidi del caffè estratti dalla polvere di caffè, questi si trasformano e perdono il loro sapore acido. Questa reazione è anche chiamata “capacità tampone”. La “buona tazzina di caffè”, invece, è caratterizzata da un equilibrio di acidità, amarezza, astringenza e aromi vari. Se manca un parametro, l’intera composizione si sbilancia.
E cosa succede durante la preparazione?
Affinché il caffè abbia un sapore eccellente, gli ingredienti devono essere trasportati dai fondi di caffè solidi alla bevanda liquida. Questo processo, noto come estrazione, avviene quando l’acqua calda entra in contatto con il caffè macinato. Quali e quante sostanze vengono estratte durante questo processo può essere influenzato sia dal tipo di preparato che dagli ingredienti dell’acqua.
Se gli ingredienti del caffè estratti sono nel caffè liquido, gli ingredienti dell’acqua possono interagire con essi. Ad esempio, l’idrogeno-carbonato può tamponare gli acidi del caffè o il cloro può ossidare il colore o modificare la struttura degli aromi e quindi anche il loro gusto. Infine, anche le sostanze organiche o i disinfettanti presenti nell’acqua possono sviluppare nel caffè il loro odore sgradevole anche a basse soglie.
Lo sapevi che…
Quando ti godi la tua tazza di caffè, numerose persone (dai coltivatori di caffè a
raccoglitori, commercianti, torrefattori e personale di servizio) hanno svolto ben oltre 50 passaggi (dalla semina alla coltivazione, raccolta, preparazione, commercio, trasporto, stoccaggio, tostatura, confezionamento e vendita). Quindi non dovremmo goderci il loro caffè molto di più consapevolmente? È davvero un peccato bere questa preziosa bevanda esclusivamente come drink per il risveglio.
Ricetta a base di Coffee in good spirits by Andrea Villa
6 cl di cold brew (estratta con acqua mediamente mineralizzata e ghiaccio di qualità)
2 cl rum “baroko” Don Papa
1 clstock cherry
4 cl succo di mirtillo fresco
Shackerare e servire in coppa senza ghiaccio
Conferma
