Quanto costa produrre il ghiaccio

La scalata dell’aumento dei prezzi continua anche per i prodotti alimentari e pare sia ancora difficile da arrestare. Secondo quanto emerso dalle indagini più recenti stiamo parlando di rialzi sui costi alimentari che sono cresciuti del 15% negli ultimi 12 mesi, con un allarme inflazione che raggiunge nuovi massimi dal 1985. Questa situazione si deve prevalentemente alle dinamiche dei prezzi energetici e delle conseguenti catene del valore collegate.

Il Ghiaccio alimentare in tutto questo scenario risulta coinvolto sia dal punto di vista produttivo che logistico e conservativo. Nonostante non compaia quasi mai nemmeno nella lista degli ingredienti, il ghiaccio è in realtà il principale protagonista di moltissime attività oltre ad essere l’elemento dal costo più contenuto e dalla massima redditività. Un buon mark-up sul rapporto costo volume, pertanto, è spesso merito proprio di un ghiaccio di qualità prodotto e conservato con tecnologie all’avanguardia.

Perché calcolarlo?

In questo articolo valutiamo i costi del ghiaccio (giornalieri, mensili e annuali) analizzando quanto sia più conveniente comprarlo confezionato o quando, invece, sia meglio comprare un produttore di ghiaccio sapendo in quanto tempo si dovrebbe ripagare dell’investimento.

Per fare questo dobbiamo capire quanto incidono le componenti che costruiscono quello che gli esperti chiamano “ICE COST”. Stiamo parlando degli elementi alla base di qualsiasi costo che deve esser considerato sia per produrre che per conservare e precisamente:

• Acqua (base potabile da trasformare ed all’occorrenza usata per raffreddare)
• Elettricità (per attivare il processo di trasformazione e conservazione)
• Tempo (moltiplicatore sia di costo che di resa)
• Operatività (componente manuale per lavorazione e trasformazione)

Considerando la necessità di porre alcune basi di ragionamento che siamo fisse, quanto anticipato verrà preso in considerazione facendo riferimento alla trasformazione dell’acqua per mezzo di produttori di ghiaccio professionali, così da poter avere una base di ragionamento precisa e comune.

Acqua filtrata o no?

Come anticipato negli articoli precedenti, o come potrete trovare nel mio libro “On the Rocks”, quando si parla di ghiaccio alimentare si deve sempre partire dal fatto che si comincia con acqua potabile. Ma questo non ci deve impedire di pensare a come migliorare la qualità della nostra materia prima, la materia che trasformeremo passando dallo stadio liquido a quello solido.

L’acqua potabile parte con un costo che di solito è legato alla gestione comunale, ma nel momento in cui decidiamo di migliorarla attraverso sistemi di filtraggio personalizzati, dobbiamo prendere in considerazione il fatto che questi impianti vanno conteggiati e distribuiti nel calcolo litri/ghiaccio che andiamo a performare. Questa componente è una delle più importanti nel calcolo del costo del ghiaccio, specialmente se l’acqua viene anche utilizzata come sistema di raffreddamento dell’apparecchiatura selezionata.

La mia personale opinione è di optare sempre per macchinari raffreddati ad aria curandone l’aerazione e la pulizia dei filtri aria e acqua.

Qual è l’energia necessaria per fare il ghiaccio?

La risposta non è di certo semplice. Il problema è che dovendo portare l’acqua dallo stato liquido a quello solido, entrano in gioco vari fattori esterni, tra cui le temperature dell’ambiente, dell’acqua in ingresso e dell’attrezzatura. Conoscendo la velocità con cui produciamo il ghiaccio e quanto consumo energetico richiede l’attrezzatura possiamo ottenere una stima reale su quale possa essere il costo energetico per fare ghiaccio alimentare.

Quanto tempo spendo per la gestione del ghiaccio?

Incrementare la resa del ghiaccio è un tema fondamentale per l’abbattimento dei costi dello stesso, e quando parliamo di resa ci riferiamo sempre a tempo e operatività. Ma come si fa? Si deve tenere in considerazione sia la tecnologia usata oltre che la sua posizione e conseguente resa.

Immaginate di dover stare 20 minuti a spaccare del ghiaccio impaccato nel contenitore solo perché la tecnologia usata e la sua gestione vi portano a doverlo fare: stiamo parlando di tempi morti non performanti che diventano costi puri. Lo stesso accade quando si deve tritare il ghiaccio partendo da dei cubetti, questo può avere un senso se capita raramente, ma diventa un costo enorme quando diventa un processo costante del quotidiano. In questo caso si suggerisce di utilizzare tecnologie specifiche che possano fornire ghiaccio adeguato al menù proposto (ex. frullati, pestati etc.)

Quale conseguenza delle riflessioni fatte fino ad ora possiamo riassumere il concetto con una formula molto semplice ma che prevede grande attenzione di dettaglio:

ICE COST = A+E+T+O

E allora il ghiaccio confezionato?

In Italia un sacco da 10kg di cubetti pieni da 2° gr, di qualità medio/alta, costa mediamente dai 6 agli 8€. L’ordine minimo richiesto è solitamente di 20€ e il servizio di spedizione è gratis se si ordina per 50€. La sensazione di un costo apparentemente maggiore rispetto a quello autoprodotto trova la sua giustificazione nel fatto che non ci sono costi di investimento macchina e che elettricità e acqua vengono pagati dal fornitore del servizio, con il solo onere di dover provvedere alla gestione della conservazione del ghiaccio ricevuto.

Di fatto, per chi non necessita di grosse quantità di ghiaccio, la soluzione proposta da chi lo vende confezionato può essere interessante. Se ben conservato non è deperibile e permette di essere utilizzato solo per la quantità necessaria, in alternativa al fabbricatore o semplicemente per coprire i picchi di vendita dei fine settimana o della realtà stagionale, ed inoltre si rivela ideale per eventi speciali e catering.