La lavanda è una pianta di cui tutti conosciamo il profumo e il bellissimo colore, ma sappiamo quali sono le sue caratteristiche e i suoi usi?
Le lavande sono specie perenni arbustive della famiglia della lamiaceae, spontanee negli ambienti sassosi e rupestri montani e submontani. Al genere della lavanda, appartengono diverse specie. La lavanda officinalis comprende due varietà botaniche, la delphinensis presente nelle stazioni più elevate, caratterizzata da un maggiore vigore e da un’essenza di qualità più fine, e la fragrans, con più alta resa alla distillazione, ma meno pregiata.
Fondamentale in profumeria, non usata in cucina, ma un delizioso aroma per il gin: la lavanda
Il nome lavanda prende origine dal termine latino “lavare” e si rifà all’antica usanza di profumare con i suoi fiori l’acqua utilizzata per i lavaggi e le abluzioni. E’ molto antica anche l’abitudine di utilizzarla per l’estrazione dei suoi olii essenziali aromatici, adoperati sia a scopo cosmetico per il loro profumo sia a scopo medicinale per la sua proprietà tonico-stimolante. E’ ancora costume domestico utilizzare le infiorescenze di lavanda per profumare le biancherie o i luoghi dove soggiornano i malati. All’inizio del ‘900 la larga richiesta delle industrie di profumeria, che utilizzavano (e utilizzano) le infiorescenze per l’estrazione dell’essenza, ha determinato un grande sviluppo delle coltivazioni: i “lavandeti”.
Per via del profumo intenso la lavanda non viene utilizzata in cucina o nei cocktail, ma risulta adatta per via dell’aroma secco e astringente a essere utilizzata come botanica nel gin oppure nella preparazione di sciroppi semplici aromatizzati per la miscelazione.
La lavanda ha un largo impiego per le pregiate caratteristiche della sua essenza che si ottiene dalla distillazione in corrente di vapore acqueo delle sommità fiorite. Il componente principale dell’essenza è l’acetato di linalile; altri P.A. sono il linaiolo, il limonene, il pinene ed in piccole quantità anche il gerianiolo, il cineolo e la canfora.
L’epoca ottimale per la raccolta è indicata al momento della piena fioritura della parte mediana della spiga. La raccolta in fioritura avanzata, quasi appassita, può favorire un aumento della resa in essenza, ma la qualità è inferiore.
La maggior parte della produzione delle infiorescenze di lavanda è destinato alla distillazione; solo un modesto quantitativo è utilizzato per creare mazzetti atti a profumare la biancheria. La corrente di vapore separa l’olio essenziale dai tessuti e lo trasferisce in un condensatore. E’ importante procedere con la massima celerità, al fine di evitare alterazioni del prodotto fresco. L’essenza di lavanda si deteriora con il tempo e non dovrebbe essere conservata per più di tre anni, altrimenti si sviluppa un gusto oleoso, che altera il profumo della composizione.
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E’ una delle essenze più polivalenti da usare in aromaterapia. E’ un buon sedativo del sistema nervoso centrale, calma l’ansia e l’insonnia. L’olio di lavanda però, in dosi eccessive, può provocare dermatiti ed intossicazioni.
Buon rimedio contro ogni tipo di disturbo nervoso è l’alcolato di lavanda: si prepara infondendo in 500gr di acquavite, 40gr di fiori per 15 giorni.
Per ottenere l’acqua di lavanda, si mettono a macerare per 15 giorni 50gr di sommità fiorite in 500gr di alcova 60% Vol. La formula di Herriot per l’acqua di lavanda è la seguente: essenza di limone 10gr, essenza di cedro 10gr, essenza di bergamotto 15gr, essenza di rosmarino 5gr, essenza di lavanda 10gr, essenza di neroli 2gr, alcolato di melissa 30gr, alcool a 80% vol. 2000gr: si lascia per qualche giorno infuso, si spreme bene attraverso un panno, quindi si filtra e si lascia riposare.
Le Provence (ricetta e foto di Francesco Trimigno, Emporio 1920, Bologna)
Ingredienti:
Tecnica di preparazione: (stir and strain)
Ghiaccio: cubi
Garnish: fiore di viola edule, Fumo di rosmarino e timo secco
Crosta di zucchero alla lavanda: essiccare la lavanda e frullare con lo zucchero. Lasciare poi asciugare il composto ottenuto e utilizzarlo per bordare il bicchiere.
Francesco Trimigno comincia a familiarizzare con spoon e shaker all’età di 13 anni e, raggiunta la maggiore età, si avvicina alla vera e propria Arte del Bartending. Colleziona numerose esperienze come bartender e bar manager, partendo dal sud Italia e risalendo lo stivale fino alla città di Bologna dove decide di aprire Emporio 1920. Oltre che bartender e cultore, è un trainer qualificato PlanetOne e dedica gran parte del suo tempo alla formazione.
Emporio 1920 nasce come cocktail bar, ma cela al suo interno un vero e proprio universo. Contesto swing, arredamento retrò e bancone d’epoca sono una perfetta macchina del tempo con destinazione epoca proibizionismo, fermata: anni ’20. A un anno dall’apertura è entrato a far parte dei 10 migliori cocktail bar di Bologna, a seguire nei 10 Bar Rivelazione dell’Anno e poi viene inserito nella Guida Gambero Rosso 2019. La drink list varia ogni tre mesi al variare delle stagioni, si esplorano nuovi ingredienti e tecniche sperimentali fino a stravolgere sapori tradizionali e conquistare i palati più fini. La qualità della bottigliera e la stagionalità dei prodotti permettono di giocare con la fantasia e di assecondare i clienti.
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