Ginposium 2018: cosa è successo durante la più importante conferenza sul gin?

Anche quest’anno ilGin.it ha avuto il piacere e l’onore di partecipare a uno degli eventi più importanti sul mondo del gin: durante questo Ginposium 2018 alcune fra le più autorevoli personalità del settore hanno presentato i loro speech dedicati a diversi temi interessanti per tutti gli amanti dei gin, i produttori, i distributori e per chi vorrebbe aprire una propria distilleria o introdursi in questo settore. L’evento, impeccabilmente organizzato da The Gin Guild questo 7 giugno, rappresenta anche una fondamentale occasione di networking in quanto molti dei maggiori esperti di gin del mondo si trovano riuniti durante una giornata unica ed entusiasmante. Ma vediamo ora i punti salienti degli speech presentati dal Grand Rectifier di The Gin Guild Ed Pilkington.

Ginposium 2018, tutti gli speech

Dying to be different (the Ambridge effect)

James Firth, forager per Fishers Gin, spiega i pericoli e le problematiche legati al “foraging” delle botaniche locali.

Con “foraging” si intende la raccolta a mano delle piante che crescono spontaneamente nei territori. I brand di “foraged gin” sono sempre più numerosi (un eccellente esempio italiano è Rivo Gin), ma la scelta di procurarsi in questo modo le botaniche comporta diversi rischi che riguardano non solo la maggiore difficoltà nel dare costanza alle caratteristiche del prodotto, ma anche problemi legislativi e soprattutto di maestria nel saper distinguere le piante e nel saper riconoscere quelle potenzialmente pericolose.

I punti principali toccati da James Firth sono stati:

• Problemi legali

Essi riguardano da una parte ciò che è possibile utilizzare per un gin (le aromatizzazioni devono essere approvate secondo The General Food Law Regulation – EC 178/2002 e in più bisogna tenere conto di eventuali regolamentazioni del proprio paese), dall’altra riguardano la proprietà dei terreni. In Inghilterra infatti tutti i terreni sono posseduti da qualcuno e in generale in tutti i paesi solitamente sono necessari specifici permessi per l’accesso alle aree naturali e la raccolta delle piante in esse. Bisogna anche fare attenzione alle piante protette.

• Conoscenza delle piante protette e conoscenza delle regole per la raccolta delle singole piante
• Attenzione alle erbe “sicure” e “non sicure”

Esistono diverse guide e regolamentazioni che delineano quali piante possono essere utilizzate in modo sicuro e quali no. Ma bisogna fare attenzione anche a molti altri dettagli come per esempio l’immagazzinamento, il trasporto, le tecniche di conservazione e le tecniche di estrazione delle essenze.

• Saper distinguere le varietà di piante

Esistono bacche e piante di diverse varietà dall’aspetto quasi indistinguibile o del tutto indistinguibile, ma dove una varietà è velenosa e l’altra no. Fra gli esempi portati da Firth c’è l’anice stellato cinese (sicuro) e quello giapponese (velenoso), praticamente identici, ma anche con il ginepro bisogna fare attenzione perché ne esistono tantissime varietà e alcune di esse sono tossiche.

Local Flavour

Dr. Ulrich Dyer (Medicinal Chemist), Woodlab Distillery, parla dell’utilizzo di mezzi scientifici e tecnologici come aiuto nell’arte dello sviluppo delle ricette e delle tecniche analitiche per identificare e isolare le molecole dei sapori.

Ulrich Dyer lavora nella recente Woodlab Distillery, che ha appena lanciato i suoi primi due gin più una terza varietà, Symphonia N.1, N.2 e N.3, assaggiati in anteprima durante il Ginposium e presentati ufficialmente per la prima volta al Junipalooza 2018. Per lo sviluppo di questi prodotti ha utilizzato le sue conoscenze acquisiti in anni di lavoro nella ricerca medicale applicandoli a quella che è sempre stata la sua altra passione, il food&drink. La scelta della distilleria era quella di utilizzare botaniche locali e grazie al metodo scientifico sono stati in grado di:

• identificare le molecole dei sapori (preparazione e analisi di oltre 100 distillati di botaniche locali e ricostruzione grafica della struttura delle molecole),
• utilizzare questi risultati per comporre le ricette (hanno potuto eliminare alcune botaniche risultate potenzialmente tossiche e hanno potuto trovare il modo migliore per isolare i sapori delle botaniche),
• implementare rigorosamente il controllo di qualità, ma anche dare maggiore costanza ai prodotti.

Il tutto utilizzando equipaggiamenti che permettono un uso efficiente dell’energia.

La scienza rappresenta quindi un valido aiuto, ma l’Arte della creazione delle ricette rimane perché i ricettori umani sono tantissimi e unici, del tutto non rimpiazzabili dalla tecnologia, di conseguenza i sensi del master distiller continuano a essere completamente fondamentali per lo sviluppo di un gin.

Starting up a distillery!

Katherine Smart, fondatrice assieme al marito Christopher della nuovissima Surrey Copper Distillery, parla dell’approccio migliore quando si vuole aprire una nuova distilleria.

In generale aprire una distilleria richiede un grande impegno sia in termini di tempo sia in termini monetari, quindi è bene essere certi di voler investire in questa direzione ed essere pronti a dedicarvi ogni risorsa. Le tappe principali del percorso sono:

• Vision e Brand (bisogna sapere quale immagine si vuole dare di sé e del proprio brand e quali valori aziendali si vogliono portare avanti).
• Licenze, permessi e burocrazia varia (cambiano di paese in paese, ma in generale ci sono tantissimi aspetti legali e burocratici a cui fare molta attenzione)
• Scelta del luogo più adatto e design della location
• Assemblaggio del laboratorio
• Scelta dell’alambicco (e, se si vuole, dargli un nome)
• Scelta del nome della distilleria e branding (è meno facile di quel che si possa pensare!)
• Comunicare la propria esistenza (sito web, Social Media, Comunicati stampa -serve una buona agenzia PR-, eventi di lancio, networking -e mantenere i rapporti coi propri contatti-).

The American Dream

Simon Ford, creatore di Ford’s Gin, spiega il funzionamento dell’emergente mercato del gin negli USA e dà qualche consiglio per chi desidera esportare gin negli States.

Esportare negli USA non è facile, ogni singolo Stato ha le sue regolamentazioni e i suoi distributori e quindi bisogna partire da qualche Stato e ingrandire la portata man mano, perché ogni volta si tratta di un lavoro diverso. Ne vale comunque la pena, visto che in America la grande moda del gin sta arrivando solo ora e il mercato ha ancora ampi spazi per chi vuole avventurarsi oltreoceano. Del resto il gin (e il genever) ha avuto un ruolo centrale nella cultura del cocktail statunitense ed è quindi destinato a tornare sempre più fortemente nel cuore degli americani.

Flavour guidance: Gin-Note

Justin Hickling, Gin Guild Board Member, presenta la proposta di Gin Guild per creare un modo semplice e univoco per descrivere il profilo organolettico dei gin in modo che sia chiaro per i consumatori e utile per bartender, produttori, distributori, giornalisti ecc.

I membri di Gin Guild hanno fatto un grande lavoro per mettere a punto il Gin-Note, cioè una serie di etichette grafiche e descrittive che spieghino in maniera semplice e immediata le caratteristiche dei gin. L’esigenza è nata soprattutto a seguito della enorme crescita del numero di gin che popolano i mercati, tutti diversi fra loro. infatti questa immensa varietà rischia di confondere i consumatori e rende difficile agli addetti al settore descrivere i prodotti in modo semplice.

Gin Guild ha sviluppato un selezionato 6 principali aspetti che possono caratterizzare un gin:

• Juniper (ginepro – resinoso)
• Citrus (agrumato)
• Spice (speziato)
• Herbal (erbaceo)
• Fruit (fruttato)
• Floral (floreale)

E fra i possibili modi con cui si può rappresentare graficamente il grado con cui questi elementi partecipano al gusto del gin, hanno scelto un semplice grafico a barre. Hanno poi chiesto ai produttori una breve descrizione del brand di 20 parole e di scegliere solo 2 parole che riassumessero il gusto complessivo del gin.

Linee guida simili vengono già utilizzate, ad esempio, per il whisky e i vini ed è giusto pensare di fare la stessa cosa con il gin, ma qui l’intento era anche quello di avere un modo molto chiaro e molto semplice per raccontare i prodotti. Da qui hanno poi sviluppato anche etichette che possono essere attaccate agli scaffali ed etichette e tag da applicare alle bottiglie.

A seguire c’è stata una panel discussion per parlare di problemi, eventuali sviluppi e miglioramenti e conseguenze della realizzazione dei Gin-Note:

Chairman: Charles Maxwell (master distiller di Thames Distillery)

Oratori: Justin Hicklin (Gin Guild), Nate Brown (Merchant House), Cherry Constable (giornalista e giudice di gin), Gavin Lennox (Diageo).

Tra le problematiche riscontrate dai partecipanti alla discussione una delle principali è quella di non avere una verifica del fatto che ciò che dice il produttore sul brand non sempre corrisponde effettivamente al gusto. Un esempio è quello di Hendrick’s Gin dove le tanto decantate note di rosa e cetriolo non sono affatto percepibili nel gin. A ciò si aggiunge anche il problema della soggettività, ma quello non è risolvibile.

Un altro problema è fare in modo che tutti intendano le parole allo stesso modo, per esempio Gavin, lavorando come barman, ha trovato spesso clienti confusi fra un gusto secco e un gusto acido (sour).

Un’idea per migliorare fra quelle proposte è quella di permettere ai consumatori di commentare sul sito e dire la propria rispetto a quello che compare sulla descrizione… ma occhio a gin-troll!

In generale la discussione si è conclusa concordando sul fatto che sia molto importante avere l’ambizione di mettere a punto un lavoro di questo tipo e che, anche se poi non sarà quella di Gin Guild la soluzione definitiva, in ogni caso il tentativo di trovare un modo univoco per descrivere i gin è fondamentale.

Grain to glass

Olivier Ward, fondatore di Gin Foundry, illustra i problemi legati alla produzione in proprio nelle distillerie di gin del distillato neutro di base.

Cominciano a essere sempre di più le distillerie “grain to glass”, cioè che producono in proprio il distillato neutro che viene poi utilizzato per distillare il loro gin. La maggior parte comunque continua a preferire l’acquisto dei distillati neutri presso aziende specializzate, poiché fare il proprio alcol base richiede attrezzature particolari e una brigosa lavorazione., oltre a richiedere molto spazio fisico e considerevoli costi monetari. Il motivo è che la legge europea (e di altri paesi) impone che venga utilizzato un alcol base al 96% vol. Per produrre un alcol base al 95% vol. sono sufficienti 15 piatti nella colonna di distillazione (che comunque non sono pochissimi), ma per ottenere quell’1% in più ne servono molti di più, causando i problemi sopra elencati. Il motivo per cui soprattutto in America e in Australia sono sempre più le distillerie “grain to glass” è che non sono sottoposti alla stessa legislazione, ma il rischio è che prima o poi i loro distillati vengano banditi dal mercato europeo, anche se gran parte di essi sono ottimi gin. Quello che ci chiediamo è se abbia senso chiedere di cambiare la legislazione o se quell’1% faccia davvero una differenza importante.

It’s all about the base, the base

Joanne Moore, master distiller di G&J Distillers, spiega in che modo l’alcol neutro di base influisce nel gusto finale del gin.

Per fare un qualunque gin il punto di partenza è il distillato neutro di base, poi vi sono varie tecniche per infondere in questo alcol le essenze delle botaniche. L’alcol di base si può ottenere da qualunque cosa di in grado di fermentare: da tutti i tipi di grano e frumento, da ogni frutto, dalle patate, dalla canna da zucchero ecc. Nonostante questa base venga detta “neutra”, in realtà a seconda di ciò che viene fatto fermentare si ottengono risultati diversi che quindi influiscono in qualche modo nel sapore finale del gin.

La master distiller Joanne Moore lo ha dimostrato in modo molto semplice: ha preparato 5 gin con le stesse identiche botaniche (ginepro, coriandolo e angelica) nelle stesse quantità e con la stessa acqua aggiunta, ma con basi diverse. Tutti i partecipanti sono stati invitati ad assaggiare questi esempi e a dire la loro. Ci siamo tutti trovati d’accordo nel dire che le tre basi rispettivamente di orzo, segale e grano sono le più neutre (e comunque si differenziano fra loro), mentre la base di patate è risultata meno neutra e decisamente non neutra quella di mele. Il punto è che un distiller deve conoscere le diverse possibilità perché a seconda delle botaniche utilizzate e del risultato che si vuole raggiungere la scelta della base diventa fondamentale. Joanne Moore ha concluso che è molto bello sperimentare anche con le basi, non solo con le botaniche e con le diverse tecniche di distillazione, l’importante è sempre stare attenti a non superare i limiti di cosa è gin (che come abbiamo più volte detto sono però abbastanza fumosi).

“Well he wood say that he wouldn’t he!”

Alexsandre Saton, proprietario di ASC (fornitore di botti per il settore dei distillati invecchiati), parla degli effetti dei differenti tipi di legno e dei barili usati nella produzione del gin.

Sono sempre di più i produttori che amano sperimentare con l’invecchiamento in botte del gin. Questo procedimento apre le porte a un nuovo mondo di sperimentazione e di creazione di gin raffinati e unici, ma richiede anche un complicato lavoro fatto di molti tentativi concernenti non solo la durata dell’invecchiamento, ma anche la scelta delle botti. Saton spiega in che modo l sua azienda aiuta i distiller a dare davvero qualcosa in più al loro gin in termini di struttura e complessità grazie all’uso delle botti, infatti per non rovinare le ricette è necessaria un’attenta scelta del legno più adatto. Ci sono anche altre difficoltà, fra cui dare costanza nel “barrel profile”, poiché non è detto che due botti fatte con lo stesso tipo di legno producano lo stesso risultato.

Saton spiega che la creazione di un gin invecchiato è molto più complicata di quella di un whiskey ed è infatti meglio paragonabile al non facile invecchiamento dei vini bianchi che a quello di altri distillati. Ma ciò non ci spaventa perché amiamo i gin invecchiati e siamo felici di vedere tanti produttori divertirsi con questo meraviglioso aspetto della produzione del gin, aspetto che si lega comunque alla storia del gin in quanto un tempo veniva conservato e trasportato in botti di legno che ne modificavano le caratteristiche organolettiche.

Innovation

Ben Ellefsen (Atom Brands) parla di innovazione e diversificazione nell’industria del gin: aiutano ad attirare i consumatori e quindi vendere di più o costituiscono una distrazione rispetto i prodotti chiave dei brand?

Atom Brands lavora con Maverick Drinks e Master of Malt per aiutare le imprese a creare nuovi gin innovativi e distribuirli. Ben Ellefsen ha portato alcuni esempi dei brand innovativi con cui lavorano:

• Ableforth’s (Bathtub Gin) → Per portare avanti l’immagine del Bathtub Gin e spiegarlo ai consumatori il brand ha rinnovato il packaging e lanciato un’interessante campagna.
• The Boutique-y Gin Company → Il loro range di gin si distingue per l’altissimo livello di innovazione, a volte quasi esagerato: fra i loro gin troviamo Moonshot con botaniche lanciate nello spazio prima della distillazione; Strawberry e Balsamico Gin, con fragole e aceto balsamico; Fresh Rain Gin, dai profumi e sapori di bosco mentre piove; Spit-Roasted Pineapple Gin, con ananas caramellata; Swedish Rose Gin, con petali di rose e un mix di gin invecchiato e moltissimi altri prodotti originali.

Secondo Atom Brands l’innovazione rende più ricco e interessante il mondo del gin. il problema che rimane è quanto lontano sia possibile spingersi mantenendo il nome “gin” sull’etichetta.

Tutored Gin Tasting

David T. Smith, creatore di Summer Fruit Cup, grande esperto di gin e autore di numerosi libri, guida il pubblico attraverso sapori e profumi particolari con una degustazione guidata di alcuni gin da poco arrivati sul mercato.

Ecco i gin presentati da David T. Smith:

• London to Lima (42,8% Vol., Perù): gin molto particolare, ricorda il Pisco, distillato tipico peruviano. Lo spirito di base è di uva e contiene botaniche del Perù quali coriandolo, pepe rosa peruviano (dà un’interessante nota al gin), alchechengio peruviano, lime, arancia.
• Hapusa Himalayan Dry Gin (43% Vol., India): della Nao Spirit, prima e unica distilleria di gin in india, è un gin decisamente speziato, che ha la particolarità di essere distillato con bacche di ginepro himalayano (un po’ diverso da quello europeo nel gusto e nell’aspetto) più altre botaniche indiane fra cui cardamomo, mandorle, zenzero, curcuma, mango e Gondoraj.
• Le Tribute (43% Vol., Spagna): gin barcellonese la cui peculiarità è che la lemongrass non è distillata nell’alcol ma con l’acqua e dona quindi al gin interessanti note agrumate.
• Procera Gin (44% Vol., Kenya, Africa): oltre al ginepro comune, questo gin viene distillato con Juniperus Procera, tipico del Kenya e particolare. Le altre botaniche africane completano il quadro, col risultato di dare un’interessante complessità al gin, dove comunque il ginepro rimane prevalente. La base è di canna da zucchero del Kenya.
• Redsmith Apple Gin (40% Vol., Nottingham, Inghilterra): il gin è ben equilibrato; la qualità di mela utilizzata contiene pochi zuccheri dando al gin una piacevole acidità. La mela si sente ma non prevalica le note del ginepro.
• Tanqueray Flor de Sevilla (41,3% Vol., Scozia): oltre alle arance di Siviglia contiene anche boccioli di fiori d’arancio, quindi sia al palato sia al naso si distinguono nettamente le note dolci dell’arancio.
• Millers 9 Moons – Individual Cask (40&Vol., distillato in Inghilterra e completato in Islanda): il Martin Miller è un ottimo gin e la sua versione invecchiata 9 mesi non è da meno. Le note agrumate emergono al palato e si fondono deliziosamente con quelle del legno.
• Poetic License – Sweet Bell Pepper and Naga Chilli Gin (41,4% Vol., Inghilterra): il profumo del peperone è immediatamente evidente, mentre al palato, pur rimanendo prevalente, viene compensato da una nota amara e dalla secchezza del ginepro più il pizzicore del peperoncino. Il retrogusto che permane in bocca è più da gin classico.

Changing Tastes

Dr. Anne Brook, master distiller di Bombay Sapphire, e Sam Carter, senior ambassador, ci preparano dal vivo alcuni cocktail tra i più grandi classici a base di gin e ci propongono interessanti varianti.

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