Viaggio in Sardegna: Gin, tradizione e natura nelle distillerie Silvio Carta

Quando arrivi in Sardegna hai sempre l’impressione che il tuo viaggio ti lascerà qualcosa.
E’ un po’ la magia che per me hanno tutte le isole del Mediterraneo, ma la Sardegna ha qualcosa di più.
Ai lati della strada ciuffi di fiorellini gialli, Erisimo per la precisione, la famosa erba dei cantanti, carciofi pronti per essere raccolti e tanta storia. Ci sono persino teorie secondo le quali la Sardegna è in realtà la mitica sommersa Atlantide e una ricostruzione un po’ confusionaria di questa storia è allestita in una parte dell’aeroporto di Elmas.
Le stagioni si intrecciano senza rispettare i mesi e i colori si sovrappongono dandoti la sensazione che il tempo si sia fermato in un momento non ben definito dell’anno. Forse solo una parte dell’estate è ben riconoscibile perché è di un monocromatico color marroncino, ma sono tutti al mare e non se ne accorge nessuno. Comunque non è questo il caso, torniamo a noi.

“Hai mai assaggiato la Vernaccia?” “No.” “E allora devi.”

Arriviamo all’aeroporto di Elmas e un transfer ci porta alla storica sede della distilleria di Silvio Carta, a Baratili di San Pietro, un edificio in armonia con il tranquillo paese di 1300 abitanti, nel Campidano di Oristano. Ci accoglie Elio Carta, figlio di Silvio, ormai da anni alla guida dell’azienda. I profumi delle vecchie botti è forte, intenso e ti inebria come i tini di S.Martino. La prima parte del tour riguarda le origini, quelle che hanno fatto la storia della Vernaccia di Oristano.

La Vernaccia

La Vernaccia è un vino prodotto nella zona di Oristano, ma diffuso in tutta la Sardegna. Il mosto di uve 100% Vernaccia viene vinificato direttamente in botti di Castagno e affinato per almeno altri due anni nelle stesse botti. Fino agli anni ‘80 la Vernaccia ha accompagnato i sardi in ogni occasione: quella giovane come aperitivo e quella invecchiata, come dice ironicamente Elio, per cose che non si usano più: i matrimoni e le cresime.

Poi l’avvento di nuovi prodotti sul mercato e il restyling degli “Zilleri” (letteralmente le bettole) hanno ridotto in modo drastico il consumo di Vernaccia tanto da convincere Elio e Silvio, all’epoca, a intraprendere la strada della distillazione, proprio a partire dalle uve di Vernaccia. Inizialmente distillavano a Baratilli, poi, per motivi di sicurezza, nel 2012 gli alambicchi sono stati portati nella nuova sede di Zeddiani (OR), negli edifici di una ex storica azienda di pelati.

Carta produce Vernaccia sin dal 1952 ed è stato tra i primi a vendere questo vino a prezzo popolare. Prima della Guerra, infatti, la Vernaccia invecchiata veniva venduta a 5.000 Lire al litro, una cifra enorme per l’epoca, mentre finita la Guerra la gente ha cominciato a far crescere nella zona ottime uve nel giro di poco tempo. Il successo all’interno della Sardegna della Vernaccia fu dovuto al fatto che, a differenza di altri vini rossi, essa non diventa acescente in primavera e che il consumo di vino sfuso nell’isola era altissimo. Pensate che nei bar venivano consumati oltre 5000 litri di vino a settimana e per questo motivo venivano chiamati anche vernaccini. Come ho detto, il consumo è calato drasticamente negli anni ‘70, quando i bar hanno cominciato a spogliarsi della veste di “bettole” per trasformarsi in luoghi più contemporanei e alla moda. Un vero peccato che la Vernaccia sia poco conosciuta e la produzione stia scomparendo: noi l’abbiamo assaggiata a diversi momenti del processo di invecchiamento, da quella più giovane fino a una in botte sin dagli anni ‘50 e la bontà di questo vino è commovente.

Il gin

La nuova sede è circondata da un curato orto botanico con una curiosa varietà di Salvia molto carnosa, Artemisia Romana, Liquirizia, Rosmarino, Limoni e qualche pianta di Ginepro ed Elicrisio. Il vero segreto dei gin di Silvio Carta, però, lo troviamo accanto al mare nelle piantagioni di Ginepro Coccolone, una delle cinque varietà autoctone sarde: bacca molto grossa, dolce, balsamica e con una salinità unica.

Fare un gin è molto semplice, lo può fare chiunque: prendi delle bacche di ginepro e le metti in infusione in un alcol neutro.

Fare un buon gin è molto difficile.

Fare un gin ottimo è un’arte.

Partiamo dal presupposto che tutto quello che scrivo mi è costato diversi bicchieri. Elio è una persona molto meticolosa, con una precisione quasi maniacale per quello che si trasforma nelle sue mani; basti pensare che per produrre il suo primo gin ha distillato oltre settemilacinquecento (7500) litri di alcol. Pagati, provati e buttati. Ed è un custode molto attento dei suoi preziosi segreti: per la precisione, un bicchiere di acquavite per ogni segreto è il prezzo che ho dovuto pagare ogni volta che facevo qualche domanda scomoda.

Tirando le somme, con un litro di acquavite ho scoperto che:

1 Elio Carta è stato il primo distillatore di Gin in Sardegna: dopo aver scoperto che la maggior parte del ginepro dei gin nel mondo proviene da Umbria e Toscana ha pensato che probabilmente anche quello sardo avesse qualcosa da dire e che lui potesse essere la sua voce.

2 L’infusione delle bacche di ginepro avviene per circa 15 giorni a freddo. Una volta pronto l’infuso di ginepro vengono aggiunte le altre botaniche e poi si passa alla distillazione. Per stabilire il momento giusto in cui procedere con i diversi passaggi della produzione vengono utilizzati i sensi del gusto e dell’olfatto umani, assaggiando direttamente il liquido.

3 La temperatura di distillazione del Gin nel suo impianto (discontinuo con otto dischi di rettifica e due gradi di raffreddamento ogni step) è regolata al decimo di grado ed è assolutamente precisa… circa un’ottantina di gradi più o meno. Il processo di distillazione è lentissimo e molto delicato ed è proprio la regolazione della temperatura la parte più importante.

4 L’azienda Silvio Carta ha avuto la possibilità di produrre un famosissimo Gin per conto di una grande multinazionale, ma ha rifiutato perché non aveva abbastanza acquavite per zittirli tutti.

5  Elio Carta e Riccardo Cotarella hanno studiato insieme alla celebre scuola di Conegliano Veneto.

6 Il gin Boigin è il gin più venduto in Danimarca.

7 Tutte le botaniche dei Gin di Silvio Carta vengono prodotte, raccolte e lavorate dall’azienda, poi infuse e distillate. Non vengono aggiunte altre sostanze come aromi, coloranti ecc.

8 Quando Elio Carta ha deciso di potare a meno di 1 metro dal suolo i mirteti dell’azienda (alti più di due metri) per migliorare la produzione, Silvio si è dovuto sdraiare per un calo di zuccheri.

9 Elio Carta distilla i Gin di Pure Sardinia e loro ne vanno molto fieri (e ci credo).

10 La Vernaccia Riserva dovrebbe essere in tutte le bottigliere di un barman che si rispetti.

I distillati di Silvio Carta

Tra i prodotti della distilleria, uno dei primi a distinguersi fra gli altri è il suo Vermouth. Elio Carta si è ispirato a quando, durante la Seconda Guerra Mondiale, le derrate alimentari costrinsero la popolazione impoverita a smerciare beni nel mercato nero e il vino, in Sardegna, veniva nascosto in botti di legno in mezzo ad arbusti di elicrisio. D’estate però, a causa del caldo, il vino diventava più alcolico, amaro e profumato d’elicrisio e alle persone non piaceva, perché non vi veniva aggiunto zucchero. Il distiller pensò quindi di produrre Vermouth dalla Vernaccia sulla base dell’antica ricetta e ne sono risultati due prodotti incredibili e unici, un Vermouth chiaro e uno invecchiato.

Troviamo poi classici prodotti sardi come il Mirto, il Mirto Bianco, il Filu ‘e Ferru’ (detto Acquavite di Sardegna) e altri distillati come il Limonello e il liquore alla liquirizia. Ma i nostri preferiti, ovviamente, sono i gin: Il primo, nato nel 2013, è Giniu (vedi scheda), prodotto con botaniche locali tra cui il ginepro coccolone che cresce vicino al mare. Il nome si ispira a quando, nel 1946, la Sardegna ha vissuto un periodo dove venivano creati grandi quantità di distillati di contrabbando e il distillato di ginepro veniva chiamato proprio “Giniu”. Il secondo gin è Pigskin (vedi scheda), distillato con le stesse botaniche (ma in quantità maggiore) e lo stesso procedimento di Giniu, ma fatto poi riposare in botti di castagno sardo che precedentemente contenevano Vernaccia. Il nome deriva dal fatto che, durante la raccolta delle botaniche, si sono imbattuti in un gruppo di cinghiali che è rimasto ad osservare i raccoglitori con aria curiosa. La distilleria produce anche il gin Pigskin 44, con un tocco in più di note agrumate, e il Boigin, entrambi rigorosamente distillati con botaniche sarde. Inutile dire che se non avete assaggiato i prodotti della distilleria Silvio Carta dovete rimediare immediatamente!