Distilleria Deta: sostenibilità e tradizione dal cuore toscano

Un viaggio ammirando i paesaggi suggestivi delle colline del Chianti. Così è cominciato il nostro tour toscano in direzione di Barberino Tavarnelle per visitare la Distilleria Deta. Un luogo che ci ha colpiti perché riesce immediatamente a trasmettere la felice unione della tradizione nell’arte distillatoria e la modernità, con un focus particolare sulle tecnologie e sulle buone pratiche per la sostenibilità ambientale.

Dopo una prima sosta nella sede di imbottigliamento, invecchiamento e stoccaggio dei liquori e distillati, dove stanno installando nuovi pannelli solari, siamo passati alla sede produttiva. Qui il Direttore generale Francesco Montalbano, assieme al suo team, ci ha raccontato la storia di Distilleria Deta e il suo ruolo nell’ecosistema socio-economico e ambientale della Toscana.

Questa storia ha inizio nel 1926, quando la famiglia dei marchesi Torrigiani di Santa Cristina fondò una piccola distilleria, “Lo Stillo” a Barberino Val d’Elsa, oggi Barberino Tavarnelle. Dopo 90 anni di lavoro e perfezionamento dell’arte distillatoria, l’azienda viene acquistata da Distillerie Mazzari SpA, leader mondiale nella produzione di acido tartarico naturale ed importante realtà nel settore di produzione di bioetanolo, di alcool etilico ad uso alimentare ed industriale.

Oggi l’attività della Distilleria Deta si concentra principalmente nella lavorazione dei prodotti e sottoprodotti vitivinicoli (vinacce, fecce di vino) per la produzione di grappa, alcool, acquavite di vino e brandy. In questo modo vengono riutilizzati gli scarti delle numerose e prestigiose aziende vinicole della zona, distillandoli nel rispetto della tradizione e della qualità della materia prima per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Per ottimizzare al massimo l’utilizzo di questi scarti, l’azienda produce anche tartrato di calcio, semilavorato per la produzione dell’acido tartarico che viene lavorato da Mazzari. Mazzari lavora anche l’alcol grezzo prodotto dalla Distilleria per la realizzazione di biocarburanti: il loro bioetanolo è infatti certificato sostenibile (certificati ISCC). Le bucce rimanenti vengono usate per la produzione di calore mentre il vinacciolo viene venduto alle industrie olearie, in un circolo virtuoso che azzera gli sprechi.

Ma l’impegno per la sostenibilità non finisce qui: l’azienda è dotata di un impianto di digestione anaerobica nel quale vengono trattate le borlande di lavorazione per produrre gas biologico (biogas) che viene depurato e inviato al motore endotermico della distilleria per la produzione di energia elettrica. Inoltre, come accennato, le sedi sono dotate di pannelli fotovoltaici, anch’essi destinati alla produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili. Infine, anche le acque vengono depurate, in modo da riutilizzare la parte liquida e destinare lo scarto solido al riutilizzo come concime.

La Distilleria Deta lavora con un impianto di distillazione continuo, costituito da colonne verticali e orizzontali in rame ed acciaio. Dalla vinaccia fermentata viene estratto, tramite un impianto di disalcolazione il liquido alcolico, poi distillato e rettificato per eliminare le impurità residue nell’alcool. Dall’utilizzo di tale impianto distillatorio vengono prodotti tutti i tipi di grappe, alcool ed acquaviti. Le materie prime utilizzate vengono analizzate nel laboratorio chimico per assicurare sempre la massima qualità e il totale adempimento del Regolamento UE.

Ma veniamo ora a questi prodotti, espressioni del territorio toscano, dei suoi sapori e profumi. Vi abbiamo raccontato tutto su Gin Giusto nella nostra intervista a Francesco Montalbano (leggi qui l’intervista), quindi qui vorrei concentrarmi sulle altre tipicità che abbiamo degustato durante il nostro tour.

Deta è il punto di riferimento delle cantine toscane, che conferiscono le proprie vinacce in una realtà che garantisca l’eccellenza in tutte le fasi della lavorazione. Tra i prodotti più legati al territorio ci sono la Grappa Toscana, nella versione giovane e di Riserva. La Grappa di Chianti classico giovane e di Riserva prodotte con vinacce di vitigni Sangiovese, Canaiolo, Colorino e Malvasia nera utilizzate per la produzione di Chianti Classico. Fino ad arrivare alle Grappe giovane e Riserva di Montalcino prodotte con frutti di Sangiovese grosso.

Noi abbiamo assaggiato le grappe di Chianti Classico e di Brunello nelle versioni giovane e Riserva. Il confronto è stato particolarmente interessante perché ha permesso di capire l’enorme differenza che nasce dalle uve differenti e l’apporto trasformativo della botte. Parlando di quelle giovani, se la Grappa di Chianti Classico presenta sentori che potremmo definire più “classici”, perfettamente equilibrati nella coerenza tra naso, palato e finale, la Grappa di Chianti colpisce per la sua totale unicità, un prodotto più di nicchia ma morbido e straordinariamente profumato. Per entrambe, l’abbinamento con il cioccolato è azzeccatissimo. Magistrale è poi, in tutti e due i casi, l’utilizzo della botte: sono risuciti a trovare il giusto bilanciamento nei tempi e modi di riposo perché il legno rilasci le sue note sposandosi con quelle delle due grappe in un’armonia piacevolissima, che accarezza naso e palato con la giusta complessità.

Abbiamo infine assaggiato uno dei classici più apprezzati di Deta, il Brandy Quattrino, prodotto dalla selezione dei migliori vini italiani. Sottoposto ad un periodo di invecchiamento in botti di legno di rovere, stupisce per la deliziosa speziatura che la botte rilascia nel distillato. Il risultato pul ricordare lo strudel, con forti note di cannella, evoca i dolci natalizi, momenti felici in un ambiente caldo e avvolgente.

A “certificare” la qualità dei distillati di Deta sono i riconoscimenti arrivati da alcuni dei concorsi più importanti al mondo. Sono soprattutto le Grappe di Chianti Classico giovane e Chianti Classico Riserva ad aver conquistato i palati di giudici ed esperti internazionali che hanno assegnato medaglie a questi prodotti durante concorsi come la Selection di Bruxelles, il World Spirits Competition, l’Alambicco d’Oro e, nel 2023, i Meininger’s International Spirits Awards (ISW): alla Grappa Riserva, affinata 18 mesi in botti di rovere, è andata la prestigiosa medaglia Grand Gold per l’eleganza e la morbidezza, dove il legno si ritrova nel colore e nella rotondità al palato; alla Grappa di Chianti Classico è stato conferito l’oro, apprezzata per il colore limpido e perfettamente penetrabile e l’intensità e la tipicità dei vitigni caratteristici al anso, contraddistinti da sentori floreali di rosa canina. 

Negli anni Deta si è guadagnata grandi riconoscimenti anche per l’Antico Amaro delle Terme e il Gin Giusto, quest’ultimo premiato tra gli altri da WineHunter e Spirits Selection, il prestigioso Concorso mondiale di Bruxelles. Ed è proprio l’Antico Amaro delle Terme che ci tengo a menzionare perché l’ho particolarmente apprezzato. Nasce dall’infusione di erbe selezionate ottenute da un’antica ricetta tramandata da generazioni e si distingue per la sua estrema finezza di gusto che lo rendono l’amaro perfetto per mettere d’accordo tutti alla fine di un pasto in compagnia.