Insalatina Selvaggia (Chef Filippo Baroni, Ristorante Mater), con Gin Vallombrosa

L’INSALATINA SELVAGGIA

Oggi vi presentiamo una ricetta unica, nella quale il gin ha la vera e propria funzione di “condimento”, l’Insalatina Selvaggia dello chef Filippo Baroni di Mater Ristorante, nel cuore delle Foreste Sacre del Casentino. Siamo vicino al Monastero ed Eremo di Camaldoli.

Un piatto in cui sono concentrati circa venti elementi tra la foresta e l’orto: verbena, quattro tipi di artemisia, funghi dormienti sott’olio, grifola frondosa sott’olio, melograno sott’aceto, getti di abete, fiori di sambuco. L’insalatina viene condita con la conditella ed il gin di Vallombrosa.

L’Insalatina Selvaggia è da sempre un piatto presente nel menù di Mater Ristorante, poiché racconta tutto quello che lo chef Filippo Baroni e la sua brigata raccolgono nella foresta durante l’anno, poi messo sott’olio, sotto aceto, sotto sale. È il simbolo della fitoalimurgia studiata dallo chef. Affascinato dai prodotti dei monaci, per lo chef il Gin di Vallombrosa, eccellenza a livello nazionale, diventa un ottimo condimento (come vinaigrette) non solo dal punto di vista del sapore (un gin molto mediterraneo) ma anche del significato: i monaci Vallombrosani sono vicini dei monaci camaldolesi, dove si trova Mater Ristorante.

VALLOMBROSA DRY GIN

Il Gin di Vallombrosa si sposa perfettamente con questo piatto tra la foresta e l’orto e rientra nel filone delle produzioni monastiche. Ha un sapore rotondo e intenso, con aromi minerali e di muschio, leggermente dolce.

Questo Gin è prodotto dai monaci benedettini dell’Abbazia di Vallombrosa, in Toscana, la cui ricetta si tramanda da secoli. Un distillato antico e tradizionale a base di bacche di ginepro selvatico raccolte tra le colline di San Sepolcro e Pieve Santo Stefano, nella provincia aretina, macerate in alcol neutro di cereali, per tre mesi, in tini di acciao inox. L’alta concentrazione aromatica di questa pianta, scoperta dai monaci nel corso della loro attività di salvaguardia forestale, rende il Gin di Vallombrosa un distillato unico nel suo genere.

LO CHEF FILIPPO BARONI

Filippo Baroni, classe 1982, ha fatto la scuola a Chianciano Terme. Da sempre è un grande appassionato di musica. È amante di tutto ciò che è bello, dall’arte alla cucina. A 20 anni ha aperto insieme alla sua famiglia il Borgo I Tre Baroni a Moggiona, frazione di Poppi, nel cuore delle Foreste Sacre del Casentino e, successivamente, la Locanda dei Baroni a Camaldoli proprio davanti al Monastero di Camaldoli. Nel 2017 ha deciso di aprire il fine dining Mater Ristorante all’interno del resort I Tre Baroni.