Gin Noon: l’equilibrio perfetto degli ingredienti

Noon Distilled Gin è un gin decisamente secco, con evidenti note floreali. Piacevole nella bevuta liscia, dà il suo meglio nel Gin Tonic, nel quale il suo peculiare colore blu diventa violetto grazie all’infusione del fiore Butterfly Pea i cui antociani reagiscono al contatto con l’acqua tonica. Viene distillato con tradizionale metodo London Dry con nove botaniche tra cui Giaggiolo Fiorentino, Angelica, Agrumi e Mandorle, poi viene infuso con la Clitoria Ternatea, detta Butterfly Pea.

Il creatore di Noon Gin è Walter Pirotti, una persona vulcanica e allegra, dalle idee ben precise e dallo stile inconfondibile. Lo abbiamo intervistato per voi per farci raccontare al meglio la storia di questo gin strabiliante.

Ciao Walter, cominciamo da te, raccontaci la tua storia.

Io vengo dal mondo del bartending, ho aperto il mio locale nel 2013. In realtà la mia storia parte da un settore completamente diverso, infatti ero commerciale estero nell’ambito dell’edilizia e per tanti anni ho viaggiato e vissuto all’estero, poi sono tornato in Italia e questo settore era in crisi così ho deciso di aprire il bar. Non conoscevo bene questo lavoro, ma ho coinvolto professionisti da Londra perché ci tenevo alla qualità del cocktail, soprattutto all’epoca quando ancora la cultura del drink di qualità non era forte e sviluppata da noi come è adesso. Ho cominciato quindi da subito a ragionare e a lavorare con proporzioni molto precise per ottenere sapori ben equilibrati.

Mi sono dunque dedicato allo studio della miscelazione di qualità, alla ricerca dei drink d’alta gamma e ho partecipato a seminari e corsi. Ho imparato la creazione degli sciroppi home made e mi sono dedicato non solo alla ricerca sui prodotti, ma anche alla storia dei cocktail e della distillazione.

Per gusto personale ho sempre preferito il gin come distillato e ho iniziato a spingerlo nel mio locale, solo qualche tempo dopo sarebbe esplosa la moda del gin. Volevo – e voglio – trasmettere ai clienti la bellezza di questo mondo e cercavo di proporre loro nuovi gin che man mano uscivano sul mercato, ottenendo un bellissimo consenso. Arriviamo al 2014 e ormai i gin sono diventati tanti. Decisi di togliere dalla mia cocktail list tutti i drink che non erano a base gin, una scelta difficile poiché anche adesso capita di dover superare le idee preconcette che ruotano attorno a questo distillato, figuriamoci in quegli anni.

Sono stato a corsi con Pistolesi, Lotti e altri nomi noti, ma soprattutto ho fatto prove sul campo trasformando il mio locale in un hub del gin, un laboratorio di prova per vedere la reazione dei clienti alle proposte a base gin. Ho visto in che direzioni tende ad andare il gusto della gente, ma ho anche testato l’ignoranza che c’era verso il gin.

E da qui sei arrivato a creare il tuo Gin Noon?

Sì, premetto che ho studiato chimica farmaceutica, quindi ho una certa familiarità con l’uso delle botaniche e le infusioni. Forte anche dello studio che ho fatto dei cocktail, ho cominciato a studiare i diversi gin facendo prove con i drink IBA utilizzando le diverse tipologie di gin e registrando tutti i risultati ottenuti coi diversi blend. Il fine era raggiungere il perfetto equilibrio ed eleganza nel gusto. Ho creato infusioni con tecnica cold compound miscelate con tante botaniche. Tra queste anche il Butterfly Pea che ora caratterizza Gin Noon e che proviene dal Vietnam dove avevo vissuto.

Ho costruito le ricette avendo in mente il disciplinare inglese, mettendo una parte agrumata e una speziata in proporzioni esatte. A un certo punto ho trovato una combinazione dal gusto molto buono, dall’aspetto scenico e anche unigender, che è la base da cui nascerà Gin Noon. Mi sono deciso a cercare una distilleria per produrlo quando, proponendolo ai clienti del locale, ho visto che pur avendo 300 gin in bottigliera oltre il 60% delle vendite era del mio gin.

Come è nata la collaborazione con la Thames Distillery e con Charles Maxwell, uno dei più grandi master distiller viventi?

Volendo un gin che rispettasse determinate caratteristiche derivanti dal disciplinare inglese non sono riuscito a trovare una distilleria in Italia che facesse esattamente quello che desideravo io e così ho iniziato a cercare all’estero. Ho proposto il mio progetto alla Thames Distillery e quando ho incontrato Charles Maxwell è immediatamente nata una perfetta intesa reciproca. La mia ricetta gli è piaciuta da subito e insieme l’abbiamo sviluppata per dare vita al distilled gin che oggi è la mia vita. Infatti stiamo avviando una produzione più grande e ho venduto il locale per dedicarmi esclusivamente a Gin Noon.

Come è stato lavorare con Charles Maxwell?

Mi viene da dire… semplice! C’è stato da subito un gentlemen agreement fra di noi. E’ il cappellaio matto! Un genio. In soli tre appuntamenti abbiamo messo a punto la ricetta. Aveva i miei dosaggi e il prodotto finito e in breve è riuscito a ricrearlo con metodo London Dry one shot e successiva infusione del Butterfly Pea.

Ho altri due o tre gin pronti che “spaccano”, sempre con l’uso degli antociani che fanno cambiare il colore al gin con l’acqua tonica e non vedo l’ora di lavorarci con Charles.

Volevo proprio parlare di questa caratteristica di Noon Gin: avevi già in mente l’idea di fare un gin che cambiasse colore?

In realtà il cambio di colore è stata una casualità. Come dicevo, ho fatto prove con centinaia di botaniche diverse. Volevo fare un gin che fosse secco ma anche aromatico, unigender come l’ho chiamato prima. Non volevo che il gin avesse un eccessivo tono amaricante e il fiore è utile per smorzare le botaniche amare, oltre ad essere scenico. Ma questo l’ho scoperto con l’esperienza, facendo prove ed esperimenti che poi, per caso, mi hanno condotto all’uso del Butterfly Pea.

Abbiamo parlato della cura per la ricetta, ma guardando Gin Noon è evidente anche la cura per il packaging: come hai ideato questa bella bottiglia così particolare?

La bottiglia l’ho addirittura brevettata! E’ stata creata sulla base del dosatore chimico del gin per richiamare le origine di questo distillato. Ma è anche una scelta che va incontro alla praticità per il consumatore, infatti il cilindro graduato ha tacche da un’oncia e mezza che è il dosaggio inglese standard per i cocktail, in particolare il Gin Tonic. In questo modo è facile preparare il drink a casa anche se non si è esperti e non si hanno attrezzature da bartender; l’idea mi è venuta lavorando dietro al bancone.

Anche il nome “Noon” richiama le origini inglesi del gin, ma si rifà anche alla tradizione italiana, infatti la parola inglese noon significa “mezzogiorno”, cioè l’ora in cui si cominciava la raccolta del ginepro durante il solstizio d’inverno sull’appennino tosco-emiliano per fare un liquore antico, il Gineprino.

Quando fai entrare un nuovo prodotto nel mercato dei white spirits e sei agli inizi devi farti notare e quindi per proporre un gin straordinario dovevo avere una bottiglia straordinaria. Nel gin sono presenti botaniche classiche che, come la bottiglia, richiamano la storia del gin. Ma per un prodotto straordinario non basta, ci vuole equilibrio: è proprio come in cucina, infatti se in una pietanza versi un intero piatto di sale, anche quella migliore del mondo farà schifo, pur contenendo tutti i giusti ingredienti.

Grazie per la bella intervista. Concludo chiedendoti: qual è il tuo cocktail preferito?

Il Martini con twist di limone e tre olive, perché va bevuto in tre sorsi. E deve essere bello freddo. Se ti si scalda in un bel locale dovrebbero dartene uno nuovo!

E qual è secondo te il perfect serve per Gin Noon?

Gin Noon sta benissimo nel Martini e soprattutto nel Gin Tonic. In quest’ultimo è spettacolare anche per il cambio del colore. Però io consiglio lo spanish serve per il massimo effetto, con zest di limone e bacche di ginepro come garnish. I garnish sono importantissimi e devono essere consoni al gin utilizzato. Per il Martini è importante utilizzare correttamente il mixing glass e girare con cautela per raffreddare il liquido senza ottenere un cocktail annacquato.