Cosa deve fare e non fare il bravo bartender? Lo abbiamo chiesto ai bartender!

Esiste un gruppo Facebook che si chiama (perdonate il francesismo, ma questo è il nome) “Il Cocktail di Merda” e che riunisce 13.600 persone, la maggior parte bartender. Il fine è quello di commentare le creazioni dei colleghi considerate… beh, lo dice il nome del gruppo. Ho chiesto ai membri quali secondo loro fossero le cose che contraddistinguono un bravo bartender e un cattivo bartender e qui voglio riassumervi le loro risposte e ringraziarli per l’entusiasmo con cui hanno partecipato al dibattito in modo più o meno serio e con l’ironia che contraddistingue il gruppo.

Quali caratteristiche deve avere e non avere il bravo professionista del bancone?

Interessante partire dalla considerazione che alcuni hanno risposto che un bravo bartender deve fare parte del gruppo, ma nessuno ha detto esplicitamente che non deve fare cocktail di m****. Se ne fate parte saprete che i cocktail meno apprezzati, a parte quelli che presentano evidenti errori formali, sono i drink con eccesso di garnish, intricati, difficili da bere, con inutili insalate di frutta, verdura e quant’altro, magari intagliate in modi così creativi da diventare assurdi.

Vediamo ora invece i commenti dei partecipanti al gruppo. Innanzitutto sono state menzionate pulizia e igiene. E’ stato quasi inquietante leggere di quanti hanno visto i colleghi non lavarsi, usare il barspoon per assaggiare il cocktail e poi per mescolarlo o, ancor peggio, scaccolarsi dietro al bancone. Posso quindi affermare, poiché scontato a quanto pare non è, che un bravo bartender deve avere cura della propria igiene personale, della pulizia del proprio vestiario e della pulizia dell’attrezzatura, del bancone e dei bicchieri.

Il secondo punto più menzionato riguarda l’umiltà. C’è chi ha affermato che un bravo bartender deve “ricordare che fa da bere e non salva vite”, che “non deve sentirsi arrivati (arriva sempre e solo l’arrotino)”, che è “sempre uno studente e se non sa qualcosa deve alzare la manina e chiedere”. C’è anche chi ha precisato che non deve “autoproclamarsi umile” e chi dice che “non deve essere presuntuoso, superficiale e chiuso mentalmente”. Un partecipante al dibattito ha però esposto un punto di vista leggermente differente, cioè ha detto che il bartender può benissimo non essere umile, l’importante è che sia sempre gentile ed educato, anche questi comportamenti effettivamente fondamentali e purtroppo non sempre così scontati.

La caratteristica dell’umiltà si ricollega anche ai due punti successivi. Infatti in tanti hanno chiaramente parlato di competenza ed esperienza. Certo, avere buon gusto è fondamentale, ma per essere un grande bartender non conta tanto il talento innato quanto la continua dedizione, lo studio e l’esperienza che si accumula solo con anni di lavoro. Il professionista vero deve avere “tecnica adeguata” e “competenza merceologica”, ma se si crede di essere già i migliori difficilmente si potranno sviluppare queste caratteristiche rimanendo al passo con le evoluzioni del mercato. Anche puntualità e praticità sono caratteristiche del professionista.

Arriviamo ora al punto che è il centro di questo mestiere e che in parte si ricollega al concetto di umiltà: parliamo di cordialità e ospitalità. Tantissimi hanno puntualizzato che la soddisfazione del cliente è lo scopo del lavoro del bartender, quindi non si deve trattarlo freddamente e si devono rispettare le richieste senza lamentarsi anche qualora fossero poco gradite (“mettimi meno ghiaccio”, “fammelo più carico”, “hai degli stuzzichini” ecc.). Componente dell’arte del saper trattare un cliente è anche la discrezione, infatti un bravo bartender non deve essere invadente e, come ha commentato qualcuno, deve “saper imprecare in silenzio”. Il professionista deve “tenere la testa alta” perché deve sempre prestare attenzione al cliente e “far andare entrambe le mani”, cioè lavorare velocemente ma con cura.

Abbiamo parlato del rapporto tra bartender e clienti, ma a quanto pare tantissimi hanno avuto brutte esperienze anche nel rapporto coi colleghi, infatti molti commenti coloriti hanno voluto precisare che “portare serenità al bancone” è anche più importante della bravura. Dunque, il bravo bartender “non deve rompere le p****” né comportarsi male coi colleghi.

Concludo citando un commento al mio post che mi è piaciuto: Con gli anni ho sviluppato la mia personalissima opinione riguardo le qualità che un addetto all’ospitalità debba avere. Sono riuscito a incanalare i vari “umiltà,bella presenza e flessibilità ” di circostanza in un unico attributo che ogni manager/proprietario dovrebbe ricercare: L’abilità di riconoscere le priorità. Una volta capaci di fare ciò, di conseguenza capirai quando è opportuno sorridere o essere serio. Essere flessibili o essere rigidi. Prendere un pagamento o prendere un’ordinazione, fare cocktail velocemente o farli con precisione, e così via discorrendo.” Mi è piaciuto perché mi ha fatto ripensare al mio primo lavoro: per un decennio, negli anni del liceo e dell’Università, anche io ho lavorato dietro al bancone nell’ambito della caffetteria  (non nella cockteleria), e la prima cosa che mi hanno insegnato in Italia è stata proprio quella di “avere occhio”, come diceva una delle mie cape, e di non stare mai con le mani in mano perché è brutto sia per i clienti sia per i capi vedere una che se ne sta lì a fare niente. Un altro insegnamento che ritengo giusto l’ho invece ricevuto quando lavoravo come cameriera a Londra, infatti il mio capo diceva a tutte le ragazze nuove: “Non mi importa se non sapete benissimo l’inglese o se non sapete fare qualcosa, ma dovete accogliere il cliente appena entra dalla porta e dovete sorridere sempre.” Sorridere sempre.