Z44 Dry Gin: come camminare in un bosco alpino dopo la pioggia

Z44 Dry Gin è in commercio ormai da cinque anni ed è tra i gin italiani più apprezzati per la sua balsamicità particolare data dall’estratto di cirmolo. Oggi vi raccontiamo come è nato il suo gusto alpino insieme a Juergen Werth, responsabile del progetto Z44 nella celebre distilleria Roner, nella provincia di Bolzano.

Z44 Dry Gin: the Alpine gin

Ciao Juergen, cominciamo con la storia della distilleria Roner

L’azienda Roner fu fondata nel 1946, subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Fu Gottfried Roner a installare un alambicco in casa e a cominciare a distillare le vinacce, rifornendo con le sue grappe i locali e le cantine della zona.

Capitarono alcune annate dove la produzione di pere fu molto abbondante e quindi erano molto economiche. Gottfried ebbe la visione di acquistarle per fare un distillato di pera, prodotto già esistente in Austria e Germania, ma non in Italia. Nacque così Roner Williams, ancora oggi cavallo di battaglia dell’azienda.

Negli anni l’azienda è cresciuta, passando ai figli Andreas e Gunther e oggi ai loro figli, la terza generazione. Abbiamo una trentina di dipendenti, tutti parte della grande famiglia Roner.

Vent’anni fa Roner ha acquistato la cantina, potendo così utilizzare le proprie vinacce e iniziando anche la produzione di vini, alcuni moto rinomati. I tre pilastri dell’azienda rimangono comunque i distillati di frutta, le grappe e i liquori. E da qualche anno il gin!

E proprio di Z44 Dry Gin parliamo! Come è nata la volontà di creare un prodotto nuovo, un gin?

Z44 Dry Gin è un progetto che nasce con l’intento di immetterci in nuovi mercati e soprattutto di lavorare con gli esponenti della mixology, cosa che prima non facevamo. Aprendoci al mondo del bar grazie al gin, abbiamo cominciato a vendere anche i distillati di frutta a questo canale, che vengono così utilizzati anche in miscelazione. Per esempio il distillato di pera Williams può essere usato nel Moscow Mule al posto della vodka, mentre per la Grappa Gewürztraminer, che è molto floreale, è stato inventato un cocktail Gewürztraminer Sour.

Ci sono state molte discussioni in azienda se fare o meno un gin, perché non fa parte della tradizione dell’azienda, ma alla fine ho voluto prendere in mano il progetto e abbiamo creato un marchio a sé, Z44, per differenziare dal resto della produzione. Tenevo così tanto a questa idea che ho realizzato il gin senza che i proprietari lo sapessero e, una volta assaggiato, si sono subito convinti che avrebbe potuto davvero avere successo, ma dovevamo creare un marchio a sé e vendere almeno 5.000 bottiglie in un anno. Si tratta di un gin premium, non economico, quindi era una sfida, ma nel primo anno abbiamo venduto 20.000 bottiglie e beh…. siamo qui e orgogliosi di aver ricevuto numerosi premi nazionali e internazionali, in Germania, Austria, Los Angeles, Chicago…

Da qui, sotto il marchio Z44, sono nati nuovi progetti: rum, vermouth e prodotti di nicchia per fare nuove esperienze e che hanno un bel successo a livello locale. Inoltre in cantina abbiamo diversi prodotti che usciranno dopo la maturazione in botte… Grazie al gin Z44 adesso al lavoro mi diverto ancora di più!

Cosa significa Z44?

L’indirizzo della distilleria Roner è Via Josef Von Zallinger numero 44: il numero sta dunque a indicare il civico dell’azienda, ma è anche la gradazione del gin. La lettera Z indica il Cirmolo (o pino cembro), che in tedesco si chiama “zirm”.

Come è stata sviluppata la ricetta di Z44 Dry Gin?

Roner da sempre segue una filosofia ben precisa che richiede che tutti i prodotti raccontino il luogo dal quale provengono. Nello specifico Z44 Dry Gin racconta le montagne, le Dolomiti, poiché quando dovevamo decidere come crearlo abbiamo pensato che l’ideale fosse realizzare un gin alpino con erbe locali.

Abbiamo così selezionato l’Achillea e la Genziana. Ovviamente il Ginepro doveva in ogni caso essere dominante altrimenti non sarebbe stato un gin. Sono arrivato a creare una ricetta con poche botaniche, solo 12, ma quando abbiamo distillato quel gin abbiamo subito sentito che vi mancava l’anima. E’ stato il mastro distillatore Helmut ad avere la geniale idea di usare un ingrediente che utilizzavamo già per un liquore: l’estratto di cirmolo, con le pigne di questa tipologia di pino che cresce sopra i 1.000 metri.

Per fare il nostro liquore al cirmolo raccogliamo le pigne fresche (che crescono in alto nell’albero, sui 20 metri), delle quali la parte legnosa viene macinata e messa in infusione in alcol per cinque mesi. Il risultato è un estratto di colore rosso, molto balsamico e resinoso. Il mastro distillatore ha quindi preso questo estratto e l’ha distillato concentrando così queste caratteristiche balsamiche e resinose in un distillato all’80% vol. Poiché questo distillato viene aggiunto al gin dopo che le altre botaniche sono state distillate assieme, Z44 Dry Gin è un Distilled Gin e non un London Dry. Essendo noi distillatori non avremmo mai accettato di fare solo infusi, quindi il progetto iniziale prevedeva la realizzazione di un London Dry e questo metodo ci permette di rimanere fedeli all’idea che tutti gli ingredienti debbano essere distillati ottenendo il risultato che volevamo: un gin i cui profumi e sapori raccontano da dove proviene.

Come è prodotto esattamente Z44 Dry Gin?

Il procedimento per la produzione di Z44 Dry gin è complesso e molto delicato. Le botaniche vengono prima infuse a freddo, poi a caldo e infine a vapore durante la distillazione con l’alambicco Carterhead.

Crediamo che tutto ciò che proviene dalla terra, come le radici, debba essere infuso a freddo per rendere giustizia alle sue proprietà. Per questo motivo eseguiamo una macerazione a freddo degli ingredienti e poi una a caldo in alambicco a 60° e infine distilliamo a vapore. Gli agrumi, come l’arancia dolce, vengono aggiunti solamente prima della distillazione altrimenti risulterebbero troppo invadenti; i fiori vengono invece posti nel cestello in modo da estrarne le delicate essenze.

Infine viene aggiunta una percentuale che varia dal 5% al 7% di distillato di cirmolo a seconda della potenza balsamica di quella annata. La raccolta avviene in diverse vallate del Sud Tirolo perché l’albero produce le pigne ad anni alterni.

Roner ha tre distillerie: una per le grappe con impianto continuo e impianto discontinuo, una per i distillati di frutta e una con un piccolo impianto con due alambicchi per i piccoli batch di frutta e geist. E’ in quest’ultima che viene prodotto Z44 Dry gin.

Avevate già gli impianti adatti a fare il gin o l’avete realizzato appositamente?

A dir la verità non avevamo un alambicco specifico per il gin. Quando venne da noi il controllo UTIF ci è stato detto che non potevamo fare il gin perché secondo il regolamento avremmo dovuto usare “alambicchi tradizionali per il gin”. Abbiamo visto che in realtà nel mondo veniva utilizzato ogni modo possibile per fare il gin, ma questo controllore era fissato. Dopo mesi di discussioni su queste pratiche burocratiche ci ha dato il permesso di fare il gin, ma togliendo i piatti di concentrazione e quindi dovevamo modificare il nostro alambicco. Poi il regolamento è cambiato e ora possiamo usare il sistema che vogliamo.

Due anni fa abbiamo invece deciso di acquistare un nuovo impianto all’avanguardia per i distillati di frutta, un pot still da 2.100 litri dalla forma a pera molto particolare e che può distillare anche sottovuoto. Con questo impianto creiamo dei macerati fantastici ed è quello che adesso usiamo anche per il gin! E’ davvero speciale, da vedere!

Z44 Dry Gin si distingue proprio per il gusto balsamico, ma anche per la bellissima bottiglia…

Io sono il Responsabile Acquisti e quando ho visto quella bottiglia me ne sono subito innamorato: ho pensato che fosse proprio una bottiglia di gin! Ha una curvatura sulla spalla che sta bene in mano e non è troppo alta; mi piaceva davvero moltissimo. Il problema era trovare un tappo adatto e quello è stato proprio un colpo di fortuna!

Ero nel mio ufficio con questa bottiglia in mano e mi stavo chiedendo quale chiusura usare. In quel momento la ragazza della reception mi dice che si è presentato alla porta un venditore di chiusure per le bottiglie. Io normalmente ricevo solamente su appuntamento, ma ho deciso di farlo entrare e lui mi ha dato subito in mano questo tappo. L’ho posizionato sulla bottiglia e… stava da Dio! Così, per un caso fortuito è nata la collaborazione con questa azienda.

La guarnizione verde della chiusura riprende la grafica con gli aghi di pino e la sua trasparenza rafforza l’effetto di eleganza della bottiglia. Si percepisce il valore del prodotto tenendo in mano la bottiglia, ma anche tenendo in mano il tappo. Questa idea di valore è rafforzata dal fatto che, per via della forma particolare del vetro, abbiamo scelto di non etichettare ma di usare una serigrafia. Quest’ultima rappresenta gli ingredienti principali del gin.

Come ci consigli di bere Z44 Dry Gin in miscelazione?

Z44 Dry gin ha una balsamicità unica che viene esaltata perfettamente nell’unione con l’acqua tonica. Quando abbiamo lanciato il gin, nel 2015, i bar non avevano a disposizione un prodotto di questo tipo. Sprigiona una freschezza incredibile, come quando si cammina in un bosco bagnato. Per il Gin Tonic consiglio di usare una tonica normale, non toniche floreali. Come garnish si può utilizzare un rametto di rosmarino oppure qualche grano di pepe: non serve altro perché il gin ha già tutto.

Inoltre io personalmente amo degustare Z44 Dry gin in purezza. Il mio cocktail preferito con questo gin è il Martini con solo una spruzzata di vermouth. Poi è ottimo anche nel Gin Fizz, nel Negroni e nel White Lady!

Pensate di lanciare altri gin in futuro?

L’anno scorso avevamo lanciato un’edizione limitata creata a partire dalla base di Z44 Dry Gin con l’aggiunta però di un distillato di fiori di erica, una pianta molto comune dalle nostre parti, che cresce selvatica nei boschi e nei cimiteri. Aggiunge una nota floreale che non c’è nel Z44, quindi sono due gin simili ma molto diversi poiché Z44 risulta più secco, più dritto. Di questo gin abbiamo però realizzato solamente 5.000 bottiglie.

Per la fine dell’estate abbiamo invece in via di sviluppo un nuovo gin, molto diverso da Z44, e sarà una sorpresa, quindi non posso dire nulla! Anticipo solo che si tratta di un prodotto diverso dal solito, caratterizzato dalla nostra tipica follia. Ci sono tanti gin ormai sul mercato, ma questa idea ci piaceva e c’è ancora posto per questo gin.

L’ultima novità che invece abbiamo già lanciato è la box in confezione regalo. L’idea è nata durante la quarantena per dare facilmente la possibilità di prepararsi i Gin Tonic a casa con il gin Z44. Il kit infatti comprende due mignon di gin con ognuna la dose giusta per un G&T: le bottigliette sono state fatte in collaborazione con un produttore locale. Poi ci sono le toniche Limestone prodotte da una start up. L’abbinamento è stato creato in collaborazione con il barman Max Morandi. Il kit Z44 Alpine Gin & Tonic viene consegnato in una bella confezione creata appositamente ed è quindi anche una bella idea regalo!