Cosa è la cachaça?

Pochi prodotti sono così identificativi di un paese come la cachaça. La bevanda nazionale del Brasile e base del suo più famoso drink, la caipirinha, è ottenuta dalla distillazione del succo di canna da zucchero. A differenza del rum, nella preparazione della cachaça si può utilizzare solamente il succo allo stato grezzo. Esso viene bollito, fatto fermentare e distillato, per poi essere distribuito con più di 2000 nomi diversi e oltre 5000 marchi (la produzione è seconda solo alla  birra).

Purtroppo, come è successo anche per il tequila, in Italia la cachaça è considerata un distillato da battaglia, buono solo per infiammare rapidamente le serate di festa e utilizzato solo nella caipirinha, quando il realtà ci sono più di 4000 cachaçe in Brasile, alcune delle quali, dopo un affinamento in botte anche di 17 anni, possono competere tranquillamente con i rhum agricoli più raffinati. Purtroppo, in quanto prodotto poco conosciuto in Italia, le importazioni sono scarse e sul mercato arrivano principalmente i prodotti commerciali, mentre mancano quelli invecchiati e quelli delle piccole distillerie artigianali.

La cachaça proviene dal succo della canna e non dalla melassa ed ha quindi un gusto più pieno e aromatico rispetto al rum industriale. È un distillato che riesce a offrire un ventaglio di aromi e sapori molto interessanti e tropicali; i profumi sono fruttati, dolci, avvolgenti e mielosi. Al palato è alcolica, ma vellutata, con aromi di frutto caldo. Se affinata in legno sviluppa profumi di frutto  caramellato,  canditi, cannella e frutta secca.

Chiamata anche aguardente, pinga e caninha, la cachaça nasce dalla famosa aguardiente de cana di Madeira, l’isola atlantica portoghese che riforniva tutta l’Europa nel 1500. Dopo la conquista portoghese del Brasile, i coloni importarono la canna da Madeira in Brasile e così si sviluppò nei secoli una fiorente industria. Come effetto secondario, sicuramente molto più interessante, l’isola di Madeira smise di coltivare canna da zucchero e si dedicò alla produzione di vino, nato inizialmente come bevanda per i marinai in viaggio. Pur essendo prodotta in tutto il Brasile, le zone più interessanti sono nella regione di San Paolo e Rio de Janeiro.

Per produrre la cachaça, il succo di canna da zucchero viene cotto e poi fatto fermentare aggiungendo i lieviti che innescano la fermentazione, fino a quando non si ottiene un mosto dalla gradazione contenuta; in pratica è un wort come quello del whisky, solo che nasce dal succo di canna. Non esiste un metodo produttivo consolidato, quindi c’è chi fa una distillazione lenta con alambicco in rame, chi fa una doppia distillazione in colonna e chi semplicemente distilla più materia prima possibile per fare grandi quantità di prodotto industriale.

Finita la distillazione la cachaça può essere subito imbottigliata ed è considerata una cachaça branca o prata, ossia bianca, oppure diventerà una cachaça amarela o ouro, ossia dorata, se viene invecchiata. L’eventuale invecchiamento va dai due ai dodici anni e avviene spesso in legno di quercia bianca brasiliana. Dalla distillazione, dalla quale si ricava un prodotto di gradazione che varia dai 68 ai 70 gradi alcolici, si riduce a circa 40° vol.

La cachaça è ottima se miscelata con frutta fresca e dolce, di cui il Brasile è ricchissimo, come il frutto della passione o le fragole, ma non è particolarmente duttile, per esempio va evitato assolutamente l’abbinamento col vermouth. La caipirinha è un ottimo accompagnamento a piatti come la fejoada, delizioso stufato di fagioli e maiale, e il churrasco brasiliano, carne marinata e grigliata. Ovviamente l’abbinamento migliore alla cachaça sono i sorrisi, buona musica e l’allegria contagiosa del popolo che la produce.