La finitura in botte del whisky: storia, evoluzione e tendenze attuali

Il processo di finitura in botte di un whisky consiste nel trasferire il distillato dalla botte in cui ha iniziato il suo processo di maturazione a un’altra botte per una seconda fase di invecchiamento, utilizzando un legno o una tipologia di contenitore diversa. Sebbene oggi questa tecnica sia ormai una pratica consolidata e diffusa nel settore, non è sempre stato così. La finitura in botte, infatti, è una tecnica relativamente recente nella lunga storia della produzione di whisky.

Le origini della finitura in botte

La pratica della finitura in botte, o maturazione secondaria, ha preso piede solo negli ultimi quattro decenni. Uno dei pionieri di questa tecnica è il Dr. Bill Lumsden, attuale direttore della distillazione e della creazione di whisky presso Glenmorangie e Ardbeg. Lumsden ha svolto un ruolo chiave nella diffusione della finitura in botte, utilizzando una vasta gamma di botti di vino di alta qualità per conferire ai suoi whisky un profilo aromatico complesso e distintivo.

Tuttavia, il primo esperimento moderno di finitura in botte si deve a David Stewart, storico master blender di The Balvenie. Nel 1983, Stewart lanciò Balvenie Classic, un’espressione che sarebbe stata successivamente rinominata Balvenie DoubleWood. Questo passaggio segnò l’inizio ufficiale della pratica della finitura in botte, che da allora ha rapidamente guadagnato popolarità.

All’inizio, la finitura in botte venne accolta con cautela. Tuttavia, come accade per le migliori innovazioni, una timida adozione iniziale si trasformò presto in un fenomeno ampiamente diffuso. Oggi la finitura in botte è una pratica comune in tutte le categorie di whisky, e la tecnica è stata adottata anche per altri distillati.

Tipologie di botti e influenze aromatiche

Le botti di sherry sono di gran lunga le più utilizzate per la finitura dei whisky. Il settore dello Scotch whisky, infatti, ha svolto un ruolo cruciale nel mantenere a galla l’industria dello sherry durante un periodo di crisi, grazie alla domanda costante di botti per la maturazione.

Lo sherry è un vino fortificato, ma anche altre tipologie di vini fortificati sono state adottate per la finitura in botte, tra cui il porto e la Madeira. Oltre ai vini fortificati, vengono utilizzate anche botti che hanno contenuto vini fermi di alta qualità, spesso evidenziando varietà particolari, regioni specifiche o produttori rinomati.

Anche le botti che hanno contenuto altri distillati stanno diventando sempre più comuni. Tra le scelte più popolari troviamo le botti di Cognac, di whisky torbato, di rum, di tequila e persino di birra. Alcuni produttori stanno inoltre sperimentando con botti che hanno contenuto sidro, sciroppo d’acero o caffè. Se una bevanda può essere invecchiata in una botte, è probabile che qualcuno abbia già pensato di usarla per rifinire un whisky.

Esperimenti con le botti

La finitura in botte non si limita all’uso di botti che hanno contenuto altri prodotti. Alcuni produttori rinfrescano il whisky trasferendolo in una nuova versione dello stesso tipo di botte utilizzata per la maturazione iniziale. Questo approccio mira a intensificare rapidamente il profilo aromatico, come un motore che scala a una marcia inferiore per aumentare la potenza.

Un’altra tendenza emergente riguarda la ricerca di nuove sfumature direttamente dal legno della botte. In questo caso, i produttori scelgono di rifinire il whisky in botti di quercia americana vergine, tostate o carbonizzate, o in botti di quercia francese vergine. In queste sperimentazioni, è il trattamento del legno, piuttosto che il contenuto precedente della botte, a influenzare maggiormente il profilo aromatico del whisky.

Regolamentazione e conformità

La regolamentazione della finitura in botte varia a seconda della categoria di whisky e dell’area geografica. L’Irish whiskey, ad esempio, gode di ampia libertà per quanto riguarda la maturazione e la finitura: è consentito utilizzare botti di qualsiasi tipo di legno, non solo di quercia.

Anche i produttori di bourbon e whiskey americano hanno una notevole flessibilità, ma sono tenuti a specificare chiaramente la finitura sull’etichetta. Ad esempio, un bourbon finito in botti di sherry non può essere commercializzato semplicemente come “bourbon”, ma come “bourbon finito in botti di sherry”.

Le normative sullo Scotch whisky sono tradizionalmente più rigide, ma negli ultimi anni sono state introdotte modifiche che consentono l’uso di un numero maggiore di tipologie di botti, comprese quelle che hanno contenuto la maggior parte degli spiriti, vini e birre. Restano vietate le botti che hanno contenuto frutta a nocciolo o prodotti con aromi o dolcificanti aggiunti dopo la fermentazione o distillazione. Inoltre, le botti che hanno contenuto gin non sono ammesse, in quanto non rientrano nei metodi tradizionali di produzione del whisky.

Durata della finitura

Non esiste una durata prestabilita per la finitura in botte. Il processo può durare un solo giorno o protrarsi per diversi anni. Tuttavia, se il periodo di finitura dura quanto o più del periodo di maturazione iniziale, il risultato tende a essere dominato dal carattere della botte di finitura piuttosto che da un’integrazione sottile di nuove note aromatiche.

Critiche e approccio tradizionalista

Nonostante la diffusione della finitura in botte, non tutti i produttori adottano questa pratica. Alcuni puristi sostengono che si tratti di una strategia per mascherare la qualità inferiore di uno spirito, aggiungendo rapidamente nuovi aromi per compensare un processo di maturazione incompleto o scadente.

Tuttavia, i migliori whisky rifiniti in botte dimostrano che, se eseguita con attenzione e maestria, la finitura in botte è una tecnica capace di arricchire il profilo aromatico di un whisky, offrendo complessità e profondità. L’approccio corretto alla finitura non è un espediente, ma una vera e propria forma d’arte che permette ai produttori di creare whisky – e altri distillati invecchiati – straordinari e unici.