Le ricette di The Gin Lady: l’amatriciana e la variante al ginepro

Avevamo programmato una delle nostre ricettine, per abbinare il gin tonic e gli altri drink a base di gin nel migliore dei modi in un aperitivo sontuoso. Una quiche al ginepro? Un’insalata di polpo con le suddette bacche? Beh, verrà il modo e il tempo di suggerirvi anche queste ricettine, ma qui si fa un gran parlare di amatriciana dal 24 agosto in poi e la vostra Gin Lady, che vive a Roma, non poteva rimanere impassibile.

Le immagini che giungono da quel confine fra Lazio, Marche e Umbria sono drammatiche, abbiamo già aderito all’Amatrice callin’ week – a proposito, fatelo anche voi altri, colleghi barman che ci leggete –, che è a base del nostro drink preferito, il gin tonic, consapevoli che l’iniziativa dei nostri colleghi ristoratori ha sicuramente un impatto mediatico più fortunato. L’amatriciana, infatti, è uno dei piatti italiani più conosciuti del mondo. Dio sa quante se ne servono ogni anno a Roma a turisti e residenti. Se viene un amico da lontano inevitabilmente lo accompagno a mangiare un buon piatto di amatriciana. Ma anche di gricia o di cacio e pepe, che poi è la santissima trinità delle paste romane, tutte provenienti dalle antiche tradizioni di pastorizia laziale.

Insomma, ci ho pensato e ho deciso di presentarvi due versioni di amatriciana: una è l’originale, l’altra una rivisitazione con l’aggiunta di un tocco di ginepro, tanto per non dimenticare che a noi piace il gin. Fermo restando che un buon gin tonic si abbina benissimo anche all’amatriciana: quelle dolci bollicine della tonica sono perfette per sgrassare il palato messo a dura prova dal guanciale e se poi scegliete un gin che abbia il pepe fra le botaniche fate anche un abbinamento per concordanza, che è una tecnica ben collaudata dai sommelier.

Ps. Ovviamente non scegliete un guanciale qualsiasi. Qualche esemplare di guanciale di Amatrice in giro ci deve ancora essere. Idem per il pecorino, anch’esso prodotto da quelle parti. Comunque, se anche le scorte finissero, chiedete comunque prodotti che vengano da quelle parti, perché serve ad aiutare quella gente che ne sta soffrendo tante.

Amatriciana classica

Ingredienti: Guanciale di Amatrice; Salsa di pomodoro; Pasta (bucatini i più accreditati); Pecorino romano; Pepe

Per prima cosa prendete una padella antiaderente bella capiente (dove potrete rigirare la pasta a cottura finita), dove far sfrigolare il guanciale senza ulteriori grassi. Una volta diventato croccante, con una schiumarola, toglietelo dalla padella e lasciatelo su un piatto con un po’ di carta assorbente, in modo da non fargli perdere la croccantezza. Mettete da parte. Nella padella sarà rimasto il grasso rilasciato dal guanciale, ancora caldo, su cui lasciar cuocere la salsa di pomodoro. Se ne avete una casalinga ovviamente è consigliabile, altrimenti cercatene una di buona qualità. Quindi lasciate cuocere una ventina di minuti. Nel frattempo lascerete riscaldare l’acqua bollente salata (non troppo, perché se no con guanciale e pecorino si esagera in sapidità) per la pasta, che scolerete al dente, calcolando un minutino di ripasso nella pentola del sugo. Scolate bene, mettete la pasta nel sugo e una metà del guanciale che avevate tenuto da parte. Come ultimo passaggio una spolverata di pecorino e di pepe già in pentola, prima di servire, in modo da formare una cremina gustosa. Servite nei piatti con un’ulteriore spolverata di pecorino, altro guanciale croccante per guarnire e il pepe da macinare a tavola, solo per chi vuole aggiungerne altro.

Amatriciana al ginepro

Ingredienti: Guanciale di Amatrice; 5-6 Pomodori San Marzano freschi; 5-6 bacche di Ginepro; 1 Cipolla; Pasta a piacere, volendo anche fresca; Pecorino Romano

Poche le differenze rispetto a un’amatriciana classica. Il mio consiglio per prima cosa è di sbollentare i pomodori, in modo da poterli pelare. Volendo si può fare la stessa operazione anche per l’amatriciana classica, ma in quel caso, per voler essere filologici, comunque si dovrebbero passare con il passaverdure, in modo da eliminarne i semi. In questo caso, è una variante e sarei meno rigorosa. Anche qui bisogna mettere prima il guanciale e tenerlo da parte, ma prima dei pomodori, mettete in padella a soffriggere le bacche di ginepro pestate al mortaio e la cipolla affettata sottile. Lasciate cuocere fino a quando questa non si è completamente imbiondita, quindi potete aggiungere i pomodori e cuocere per non più di 10 minuti. Intanto fate andare la pasta in acqua bollente salata (anche in questo caso poco sale per non esagerare con la sapidità) e un minuto prima che sia perfettamente cotta, scolate e lasciate ripassare la pasta con il sugo e una metà del guanciale tenuto da parte. Impiattate analogamente a come avreste fatto per un’amatriciana classica e servite con un buon gin tonic.