Vocabarlario 2: tecniche di mixology

Spesso quando si leggono le ricette si trovano termini tecnici come “shake and strain” o “build”, “dry shake” o “crusta”. Non tutti hanno la padronanza perfetta di questo vocabolario, reso forse particolarmente difficile per via dell’uso di parole inglesi, ma da oggi nessuno di voi potrà essere colto impreparato! I termini che indicano l’attrezzatura da bar non verranno spiegati perché trovate la definizione nel Vocabarlario 1: Attrezzatura per il Bar.

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Shake and strain

Tecnica di preparazione del cocktail che prevede di shakerare gli ingredienti e poi versarli filtrando in modo che ghiaccio ed eventuali residui solidi non finiscano nel bicchiere.

Shake and pour

Tecnica di preparazione del cocktail che prevede di shakerare gli ingredienti e poi versarli nel bicchiere direttamente senza filtrare.

Stir and pour

In questo caso invece la tecnica di preparazione del cocktail non prevede l’uso dello shaker, ma quello del mixing glass, dove vengono messi gli ingredienti, mescolati (stir) e poi versati direttamente nel bicchiere senza filtrare (pour), quindi se è presente del ghiaccio, anch’esso finirà nel bicchiere.

Stir and strain

Idem come sopra, ma gli ingredienti vanno filtrati con l’utilizzo dello strainer quando vengono versati nel bicchiere.

Build

Tecnica che prevede la realizzazione del cocktail direttamente nel bicchiere di servizio, cioè quello in cui si berrà il cocktail stesso. Un esempio classico è il Negroni, i cui ingredienti vengono versati nel bicchiere senza utilizzare shaker o mixing glass.

Throwing

Tecnica che prevede il travaso a distanza del liquido da un mixing glass a un altro. L’operazione solitamente viene effettuata più volte, qualche volta anche più del necessario perché a quanto pare è bello da vedere. Serve a ossigenare e diluire la miscela così che si percepisca meno l’impatto dell’alcol sul palato.

Free Pour

Versare gli ingredienti senza utilizzare un jigger o misurino per calcolare la quantità esatta.

Dry Shake

Shakerare senza ghiaccio. Di solito quando si usano panna e/o uova si fa una prima shakerata senza ghiaccio perché così emulsionano meglio e poi si aggiunge il ghiaccio nello shaker e si agita nuovamente.

Garnish

O guarnizione, è la decorazione del cocktail. Solitamente però costituisce un elemento fondamentale e non ha dunque un solo valore ornamentale. O almeno si spera.

Peel / Twist

Non bisogna confondersi: si tratta in entrambi i casi della scorza di agrumi usata come garnish, ma se si utilizza il primo termine significa che essa viene tagliata e messa nel bicchiere, mentre i “twist” si effettua torcendola sopra il bicchiere prima di inserirla in modo da liberarne gli oli essenziali. La scorza di agrumi viene chiamata anche “zest”.

Attenzione che la parola “twist” si utilizza anche per indicare interpretazioni personali di un cocktail classico, cioè le variazioni sulle ricette depositate.

Crusta

Orlatura di zucchero oppure di sale che viene fatta attorno al bordo del bicchiere dopo averlo leggermente bagnato in modo che i granelli vi rimangano attaccati. E’ d’obbligo in alcuni cocktail come il Margarita.

Top

Aggiunta di una bevanda, solitamente soft drink (bevande analcoliche) come acqua frizzante o acqua tonica o ginger beer, a fine ricetta per colmare il bicchiere.

Frost

Indica l’utilizzo di un bicchiere ghiacciato per il servizio di un cocktail.

Dash / Drop

Attenzione a non confonderli: il “dash” è un goccio, cioè una piccola quantità di liquido (circa 1ml), mentre “drop” indica la singola goccia. Solitamente si usano per indicare la quantità di bitter che va versata in un cocktail.

Splash

Piccola quantità di liquido equivalente a circa 35ml.

Muddle

Pestare gli ingredienti con il pestello, detto infatti anche “muddler”.

Float

Indica la stratificazione superiore in un cocktail dove sopra si versa, aiutandosi con un cucchiaino, un liquore o uno sciroppo senza mescolarlo con il resto degli ingredienti. Un esempio di cocktail che lo richiede è l’Irish Coffee.

Home made

Letteralmente “fatto in casa”, è un ingrediente che non viene acquistato già pronto, ma creato.

Bottigliera / back bar

Lo scaffale che solitamente si trova dietro il bancone del bar dove vengono esposte le bottiglie di alcolici. “Bottigliera” viene usato genericamente per indicare la selezione di liquori e distillati di un locale.

Bartender / barman / barlady

Sono tutti termini inglesi che indicano il barista che si dedica alla miscelazione. “Bartender” è un termine neutro che include uomini e donne, mentre “barman” si utilizza solo per l’uomo e “barlady” per la donna.