Garnish Pairing: come guarnire il G&T secondo il principio del Contrasto

Nel precedente articolo ci siamo occupati di come utilizzare il garnish nel Gin Tonic seguendo le linee dell’assonanza, assecondando cioè la botanica prevalente presente nel gin “richiamandola” nel bicchiere (vedi articolo). In pochi però si spingono verso il concetto opposto, cercando di utilizzare il garnish come elemento “a contrasto” rispetto all’essenza del Gin: si tratta di una frontiera solo parzialmente esplorata, capace di pescare nel serbatoio delle “pairing experiences” di altri settori enogastronomici.

L’abbianmento degli ingredienti secondo il principio del contrasto è comune nella gastronomia, ma si applica anche alla miscelazione

La parola d’ordine? Equilibrio. La ricerca di un abbinamento che funziona deve passare per questo concetto piuttosto oscuro, utilizzato a volte senza ragion veduta. Mentre nel concetto di abbinamento “per assonanza” abbiamo preso come punto di riferimento gli aromi (quelli percepibili con l’olfatto) nel caso di abbinamento “per contrasto” risulta più utile confrontarci con i sapori (percepibili con il palato). È attraverso un loro bilanciamento che possiamo valutare la bontà di un abbinamento tra un G&T e la sua guarnizione.

Facciamo qualche esempio pratico: un Gin Tonic costruito con l’Opihr Gin (un distillato che fa delle spezie orientali il suo tratto distintivo) presenta una componente piccante piuttosto marcata che può essere compensata con una botanica dal carattere dolce (come un fico di piccole dimensioni diviso a metà) oppure da una con gli stessi elementi dolci e qualche ulteriore sensazione esotica (mango e papaya a cubetti ne sono un ottimo esempio).

Vogliamo spingerci su un Gin Tonic costruito con un classico London Dry molto secco come lo Star of Bombay? Qui la scelta è più semplice perché la secchezza di questo Super Premium viene contrastata naturalmente da una botanica citrica come lo spicchio di lime (da non spremere) o un pezzetto di arancia rossa. Ecco perché spesso viene considerato piacevole l’abbinamento tra una componente dry e una acida… per il contrasto prodotto e l’equilibrio ricercato, non certo per altro!

Torniamo però a valutare altri abbinamenti arditi, per esempio nell’ambito di un G&T realizzato con il Tanqueray Rangpur. In questo caso sarebbe più facile inseguire “per assonanza” la natura di questo gin, aggiungendo per esempio degli spicchi di mandarino. Ma noi vogliamo seguire un’altra strada quella più tortuosa della ricerca dell’equilibrio per sapori contrastanti. Perché allora non provare con la liquirizia naturale? In questo caso è consigliabile incidere il bastoncino in più punti con un coltellino per agevolare l’infusione. Il risultato sarà qualcosa di particolare, con sensazioni dolci/amare molto aggraziate. Non avete la liquirizia in bastoncino? Utilizzate pure quella nelle scatoline ma attenzione, in questo caso ne bastano tre pezzettini piccoli per fornire già una forte caratterizzazione.

Ultimo esperimento: il Kapriol Gin mantiene un profilo leggermente amaricante – in retrogusto – derivante dall’utilizzo del luppolo che lo ha sempre caratterizzato. Abbiamo provato a giocare in questo caso con un garnish particolare, l’uva sultanina. Abbiamo notato che la sensazione dolce della frutta secca entra in gioco soprattutto nella fase finale della percezione palatale e, in questo caso, il suo contrasto con la parte amaricante crea un connubio davvero originale. Sei-sette chicchi tagliati a metà sono sufficienti per un buon risultato.

Ora che sapete tutte le “regole del gioco” sia in termini di assonanza che in termini di contrasto, ricordate che non tutti i Gin possono essere gestiti con entrambe le tecniche, anzi è più facile che si dividano ricadendo nell’una o nell’altra categoria per cui, mi raccomando: grande attenzione, senso dell’equilibrio, voglia di sperimentare e… un pizzico di fantasia!