Carlo Pagani, maestro giardiniere, ci racconta le botaniche del gin

Bologna, 04.04.2015, ilGin.it è andato in gita in campagna, a Budrio in provincia di Bologna, per fare due chiacchiere con Carlo Pagani, esperto di giardinaggio, piante ed erbe aromatiche. Al suo attivo numerosi libri e programmi televisivi, dove ha raccontato la sua passione per la gli alberi da frutto, i fiori e le erbe aromatiche.

Carlo si definisce a metà strada tra uno storico e un pazzo scatenato.
In passato ha collezionato alberi da frutto, ricreando i sapori originali di mele e pere a partire dai ceppi genetici delle piante italiane più antiche, ha collezionato centinaia di specie diverse di rose e di erbe aromatiche.

Col suo stile simpatico e colloquiale gli abbiamo chiesto di svelarci i segreti delle botaniche principali nella produzione del gin. Chiariamo subito che di ogni pianta aromatica esistono tanti tipi diversi, ognuno con il suo aroma: per esempio esistono 150 varietà di rosmarino e più di 30 di timo.

Carlo definisce il ginepro, una pianta selvaggia. Cresce nel modo più rustico, essendo una conifera detesta l’acqua, la pioggia e l’umidità. Vive nell’aria e nel sole cocente: qui produce le bacche dagli aromi più intensi. La qualità delle bacche delle piante spontanee è superiore di quella delle piante coltivate in serra o in giardino e più si va a sud nelle aree assolate più è possibile trovare bacche maggiormente aromatiche. Nella liquoreria le bacche sono usate moltissimo, “anche per lavarsi i piedi”, scherza Carlo. Il Juniperus Communis italiano è tra i più usati per la produzione di gin. Sicuramente il clima italiano è particolarmente favorevole, infatti il ginepro è endemico del luogo. La Toscana in particolare è terra ottima per la crescita del ginepro, dove assume un aroma particolare, per questo non stupisce che sia spesso scelto dalle distillerie di tutto del mondo per produrre il gin.

Il coriandolo (coriandrum sativum) invece è una pianta che interessa maggiormente i mercati afroasiatici, dove se ne fa largo consumo. Da noi si utilizza la parte fresca, cioè le foglie. Sin dalla piantina giovane puoi cominciare a staccare le prime foglie da usare in cucina o da sperimentare per aromatizzare i tuoi gin tonic. Il fiore produce le bacche, cioè il seme che può essere ripiantato e allo stesso tempo la spezia che viene usata anche in cucina. Per il trapianto si scelgono sempre i semi più grossi perché il coriandolo è l’unica pianta del suo genere che da un seme solo può produrre altre due piante. In Italia è difficile da coltivare, necessita di almeno 20 gradi costanti di giorno altrimenti il seme marcisce. Il clima migliore per il coriandolo è quindi quello asiatico.

L’angelica è una pianta di cui si utilizza solo la radice. Non ha degli aromi che si utilizzano in cucina, ma piuttosto per le bevande, nella liquoreria o in certi vini. L’angelica cresce dappertutto e raggiunge il metro e ottanta di altezza. Da una pianta si possono generare 1500 altre piante.

La liquirizia è molto usata, ma solo la radice. Esistono piante dal profumo molto vicino a quello della liquirizia. L’elicrisio si può trovare in moltissimi liquori proprio perché ha il gusto della liquirizia e di esso si usano le foglie e il fiore, non la radice. Se lo sfreghi sulle dita rilascia un profumo di liquirizia difficile da lavare via.

Noi stiamo sperimentando nei nostri gin molte botaniche che il maestro Carlo ci ha consigliato, vi faremo sapere! In attesa della prossima gita de ilGin.it vi terremo aggiornati sui risultati dei nostri esperimenti aromatici!