Esplorando la Kyoto Distillery, un’esclusiva assoluta in Italia

ilGin.it vi racconta in prima persona Ki No Bi Gin, il prodotto di lancio della Kyoto Distillery, prima e unica distilleria di gin del Giappone

La Kyoto Distillery è la prima distilleria di gin mai aperta in Giappone ed è operativa solo da pochi mesi. A metà ottobre ha rilasciato il suo primo gin, Ki No Bi Gin (che in giapponese significa “la bellezza delle stagioni”), e noi siamo andati dall’altra parte del mondo per vederne di persona il processo di produzione. Sono in pochi i fortunati che hanno potuto vedere dall’interno la nuovissima distilleria di Kyoto, che infatti non è aperta al pubblico e, forse, non lo sarà mai. Abbiamo intervistato l’head distiller, Alex Davies, e David Croll, co-fondatore di Kyoto Distillery assieme a Marcin Miller, e abbiamo incontrato Masami Onishi, technical advisor ed esperto di spirits, che ha aiutato Alex nella selezione delle botaniche.

Viaggio nella Kyoto Distillery: il processo di distillazione

Durante la prima parte del nostro tour privato Alex Davies ci ha mostrato il luogo dove avviene la magia della creazione di Ki No Bi Gin, a partire dalle vasche contenenti l’acqua famosa per la sua purezza proveniente da Fushimi, molto utilizzata anche per il sake grazie alle sue particolari caratteristiche. Fushimi è un’area di Kyoto nota non solo per il sake, ma anche per i suoi bellissimi luoghi naturali e per il suggestivo tempio di Inari con le sue centinaia di torii che segnano il percorso lungo la montagna.

La base alcolica di Ki No Bi Gin è di riso, alquanto insolita per il gin e più simile alla base con cui si produce il sake, e per il momento non viene prodotta direttamente dalla distilleria. Alex ci ha mostrato gli alambicchi con i quali lavora, entrambi creati dall’artigiano tedesco Christian Carl. In essi le botaniche vengono distillate separatamente, divise in sei categorie: Base, Agrumi, Tè, Erbe, Spezie, Fiori. La Base è quella contenente ginepro e legno di Hinoki, un tipo di cipresso giapponese, che produce note di pino unite a note speziate molto particolari. Tra le altre botaniche troviamo yuzu giallo, bamboo, gyokuro tea e sanshō verde, un tipo di pepe giapponese.

Nell’alambicco più grande (da 450 litri) vengono distillate due delle sei basi. Esso è composto dalla botanical chamber, da una colonna di distillazione da sei piatti e dalla colonna di condensazione: l’alambicco è progettato in modo da poter utilizzare solo alcune delle sue parti o tutte assieme così da permettere al distiller di scegliere tra molte combinazioni diverse con cui distillare le botaniche. Al momento Alex usa solo la botanical chamber, ma in futuro potrà sperimentare altre alternative. L’alambicco più piccolo (140l) viene usato per le altre quattro basi e anch’esso è formato da un cestello per le botaniche e da una colonna di distillazione da sei piatti.

La redazione de ilGin.it vola in Giappone per esplorare la Kyoto Distillery, prima e unica distilleria di gin del Giappone

L’alambicco in rame più piccolo della Kyoto Distillery

Stanza per l’imbottigliamento di Ki No Bi Gin

Colonna di distillazione

La parte più complicata della creazione di Ki No Bi Gin consiste nell’unione delle sei basi, ognuna diversa dall’altra per caratteristiche organolettiche e per gradazione. Alex non ha voluto svelarci il segreto del blending, ma ci ha spiegato che è importante dare tempo alle sei basi, estranee tra di loro, per conoscersi, proprio come le persone quando fanno amicizia, così da armonizzarsi al meglio tra loro. Le basi unite infatti vengono fatte lasciar riposare per circa una giornata, poi vi viene aggiunta l’acqua e infine il tutto viene lasciato far riposare per una settimana. La scelta di far passare una settimana, così come delle proporzioni con cui unire le basi, è frutto degli esperimenti preliminari che sono stati fatti dal distiller e dai fondatori della Kyoto Distillery, infatti ogni giorno il sapore del mix cambia: prima emergono alcune note, il giorno successivo ne emergono altre. Alex ci ha detto che una delle botaniche più difficili da far andare d’accordo con le altre è lo zenzero, di cui è difficile da prevedere il modo in cui ogni giorno emergerà rispetto alle altre botaniche.

Alex ha studiato a lungo, e continua ancora a studiare, i sapori tipici del Giappone perché voleva creare un gin che andasse incontro ai gusti giapponesi innanzitutto, non a quelli occidentali. Ha scoperto la grande cura che i giapponesi mettono nella produzione degli ingredienti, il modo con cui selezionano solo la frutta e la verdura migliore, che rende ogni prodotto costoso ma incredibilmente delizioso. In Giappone si presta anche grande attenzione alla stagionalità dei prodotti, per questo motivo ogni singolo ingrediente è a disposizione solo in determinati momenti dell’anno. Alex, infatti, ci ha mostrato la cella frigorifera e i diversi congelatori dove devono conservare le botaniche per mantenerle fresche perché esse non sono disponibili all’acquisto durante tutto l’anno. Ci ha anche fatto vedere le botaniche tipiche con cui lavora, fra le quali il legno di Hinoki, che ha effettivamente caratteristiche molto particolari, unendo in sé note balsamiche e note terrose più calde e speziate.

Infine Alex ci ha mostrato la stanza dove ogni bottiglia viene riempita, chiusa ed etichettata rigorosamente a mano. Con orgoglio ci mostra il Bottle Filler perché proviene dall’Italia, come noi.

La storia di Alex Davies: chimica, birra e distillati

Quando ho incontrato Alex Davies sono rimasta colpita da quanto fosse giovane. Alex è un ragazzo sorridente, dai capelli rossi, con l’accento scozzese, chiaramente entusiasta del suo lavoro, e deve ancora compiere 28 anni, ma ha già alle spalle esperienze incredibili.

Ha studiato chimica, ma alla fine degli studi si è reso conto che nessuna delle specializzazioni lo interessava davvero. Amante della birra, ha quindi deciso di iscriversi alla scuola di Brewing and Distilling dell’Università di Edimburgo. Non aveva nemmeno finito il corso quando venne assunto dalla Chase Distillery. Grazie alla varietà di produzione di questa distilleria, qui ha imparato moltissimo sull’arte della distillazione nel giro di poco tempo, ma soprattutto, grazie ai suoi precedenti studi, ha potuto aiutare la distilleria a ottimizzare i processi di produzione e a minimizzare gli sprechi.

Per questo motivo, dopo poco tempo, è stato assunto dalla Cotswolds Distillery che, appena aperta, aveva bisogno di qualcuno in grado di aiutarli a far partire da zero la produzione. Non ci è voluto molto prima di essere notato da David e Marcin e, quando ha ricevuto l’offerta di partire per il Giappone, non ha potuto rifiutare. Così, da un anno è iniziata la sua nuova fantastica avventura presso la Kyoto Distillery.

Alex Davies al lavoro presso la Kyoto Distillery

Il laboratorio della Kyoto Distillery

A tu per tu con David Croll: l’amore per il Giappone e l’opportunità di mercato

David e il suo socio, Marcin Miller, lavorano da molti anni nell’ambito dei distillati. Dal 2006, infatti, sono i proprietari della Number One Drinks, azienda distributrice di distillati giapponesi, soprattutto whiskey, del quale sono grandi estimatori. I due hanno colto al volo l’opportunità di acquisire una propria distilleria e hanno scelto il gin perché hanno visto il buco nel mercato giapponese riguardo questo distillato. Alla domanda: “come mai hai scelto proprio il gin?”, lui mi ha risposto: “la vera domanda è: perché nessun altro lo ha fatto prima?”

Per avvicinare i giapponesi al gin, il modo migliore era creare un gin che fosse autenticamente giapponese, anche se non era creato da giapponesi, e non semplicemente perché prodotto in Giappone, ma perché pensato secondo i gusti e le tradizioni del luogo. Ki No Bi Gin ha tutte le carte in regola per conquistare un popolo ancora poco avvezzo al nostro distillato preferito.

Abbiamo chiesto come mai hanno scelto Kyoto come luogo per la distilleria. David ha risposto che già da molti anni viveva in Giappone e Kyoto è sempre stata una delle sue città preferite. Ma non è stata solo la voglia di trasferirsi a Kyoto a determinare la scelta: si tratta di una città importante per la sua storia e per i suoi luoghi naturali; questa zona è nota per la grande tradizione nell’ambito dell’artigianato e qui crescono ingredienti di alta qualità che possono essere usati per il gin. Oltre all’acqua, infatti, altre botaniche di Ki No Bi Gin provengono dai dintorni, mentre l’etichetta è stata disegnata da un atelier karakami di Kyoto, che crea stampe fatte a mano sin dal periodo Edo.

Ki No Bi Gin: note di degustazione

Finalmente siamo giunti al termine del tour e alla degustazione di Ki No Bi Gin. Prima abbiamo assaggiato le sei basi (ovviamente diluite in acqua): ognuna ha caratteristiche molto spiccate, per esempio quella Base ricorda un puro London Dry, quella di Agrumi ha forti sentori di cedro, mentre quella di Erbe sprigiona interessanti note balsamiche. Sembra incredibile che l’unione di sei basi così diverse fra loro dia vita a un gin molto morbido e ottimamente bilanciato.

Nonostante la gradazione alcolica del 45,7%, il gin risulta incredibilmente beverino, veramente adatto ad essere bevuto da solo, con ghiaccio o diluito, e ad accompagnare i pasti proprio come il sake. Penso si adatti bene all’accostamento coi cibi anche perché inizialmente sprigiona in bocca un sapore quasi salato, che lascia poi spazio alle note rinfrescanti degli agrumi, per poi finire con note dolci. Il finale è delicato e leggermente speziato.

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