Spesso fra gli ingredienti del gin trovate il coriandolo, ma sapete cosa è, quali sono le sue proprietà e il suo sapore? Scopriamolo il 4° episodio di Jerbario
II coriandolo è una pianta erbacea annuale, alta 30-70 cm, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Umbelliferae), conosciuto anche come prezzemolo cinese, o cilantro in spagnolo. Coriandrum è una parola latina citata da Plinio (Naturalis Historia) e che trova le sue radici nella parola greca Korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante). Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo.
Lo sapevi che… il coriandolo è anche detto “erba cimicina”?
La radice è fittonante. Il fusto è diritto, eretto, cilindrico, glabro e molto ramificato di colore verde, spesso rossastro. Le foglie basali sono appena incise e provviste di gambo, mentre le superiori sono divise in lacinie molto sottili, bi-tripennatosette, sessili. I fiori sono minuscoli, raggruppati in ombrelle di 3 – 9 raggi. La corolla ha 5 petali bilobati, bianchi o rosati. Il calice ha 5 denti ineguali, ovali lanceolati. La fioritura avviene in giugno-luglio. Il frutto, globoso e con tegumento da giallo-paglierino a marrone chiaro, marcato da dieci costole, è costituito da due “mezzi frutti” (di-achenio) con mericarpi saldati, contenenti ciascuno un seme. I semi conservano la capacità di germinabilità dai 2 ai 5 anni.
La pianta fresca è caratterizzata da sapore piccante e odore sgradevole di cimice, da cui il termine “erba cimicina”, con l’essiccazione però acquista un aroma penetrante e gradevole.
È originario dell’area mediterranea orientale, è spontaneo in Italia. Per germinare necessita di temperature alte (12-15 °C), sebbene i semi inizino a germinare a 4-5 °C.
Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin dall’antichità come pianta aromatica e medicinale. Ne troviamo traccia nelle tavolette in lineare B dei Micenei e in testimonianze risalenti all’antica Roma, dove veniva usato come condimento. Nei papiri era citato per le proprietà curative nelle malattie dello stomaco, del fegato e del cuore. Inoltre veniva mescolato al vino per accrescere lo stato di ebbrezza.
Si dice abbia il potere, soprattutto nei semi, di propiziare una conquista amorosa; Insieme a cannella e zucchero di canna rientra nella preparazione di un bagno per addolcire e sedurre una donna o un uomo.
I semi di coriandolo, sono usati nel settore alimentare come spezia per migliorare il gusto dei cibi, per aromatizzare liquori e prodotti a base di carne e nella medicina popolare come infuso per le proprietà carminative e antispasmodiche. L’olio essenziale estratto dai semi di coriandolo è usato come aromatizzante nell’industria cosmetica per saponi, creme e profumi e nell’industria farmaceutica per alcune preparazioni.
Le parti utilizzate sono: i frutti, le foglie e la pianta intera. Le foglie servono per condire i cibi e, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. I frutti trovano impiego in liquoristica (Gin), come aromatizzante della birra e in fitoterapia. Il frutto macinato entra nella preparazione delle polveri di curry. Dalla distillazione dei frutti si ottiene l’olio essenziale. In genere i tipi a frutto piccolo sono destinati all’estrazione, perché più ricchi in olio, mentre i tipi a frutto più grande sono destinati alla molitura. L’impiego nella liquoristica spesso è dovuta al fatto che il suo aroma pungente/speziato e leggermente amarognolo sia molto adatto per creare ricette più complesse; infatti contiene molti terpeni che possiamo ritrovare in molte altre piante, come la lavanda, il geranio o lo stesso limone.
L’olio essenziale è costituito principalmente (60-70%) da linalolo, che raggiunge il massimo della sua presenza nella fase di maturazione “cerosa”. Altri costituenti sono: borneolo (1-4%), gerianolo (3-5%), geranil-acetato (1- 5%), cimene, pinene, limonene e fellandrene. Inoltre i frutti contengono il 20% di acidi grassi, principalmente petrolinico (50%), oleico (30%) e palmitico (8%).
Il seme deve conservare una bella colorazione bionda, altrimenti quando annerisce si deprezza. I semi si dovrebbero conservare interi, in recipienti di vetro poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.
“Il coriandolo no!” di Lorenzo Borgianni, bar dell’hotel La Cisterna di San Gimignano (SI)
Aggiungere tutti gli ingredienti eccetto l’albumina all’interno dello shaker con il ghiaccio e agitare. Togliere il ghiaccio dallo shaker, aggiungere l’albumina e shakerare ancora una volta senza il ghiaccio (serve per far montare meglio l’albumina), poi filtrare il tutto, aiutandosi con un colino, all’interno di una doppia coppa Martini (precedentemente raffreddata). Aggiungere 2 gocce di orange bitter e guarnire con una foglia di salvia.
Lorenzo Borgianni: Lavora da 10 anni all’Hotel La Cisterna di San Gimignano, da 5 anni è il capobarman. Ha perseguito il primo ed il secondo livello dei corsi AIBES a Firenze, come maestro ha avuto Luca Picchi, una delle icone del bere miscelato in Italia. Da circa un anno, parallelamente al suo lavoro, ha intrapreso la strada dell’ Instagram blogger e parla solo ed esclusivamente di Gin, il suo distillato preferito da sempre. La pagina è @il_gingegnere, seguitela!
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