“Il Cocktail Pairing”: ecco come fare secondo il libro di Luca Di Francia

Il cocktail pairing – per un perfetto abbinamento cibo - drink è il nuovo libro che ci svela i segreti dell'abbinamento tra cibo e cocktail

Cocktail pairing: cos’è? Come farlo? Come accostare cibo e cocktail nella maniera più corretta? Quali elementi analizzare?
A queste domande risponde Luca Di Francia, da oggi nuovamente in libreria con il suo ultimo lavoro “Il cocktail pairing – per un perfetto abbinamento cibo – drink” (Edizioni Lswr). Di Francia è barman pluripremiato con esperienza trentennale e internazionale nel mondo della Luxury Hotel Industry, formatore AIBES e manager dell’Orium Bar.
Il libro guida nell’analisi sensoriale di alcuni dei cocktail IBA ufficiali, rivelandoti per ognuno i migliori abbinamenti gastronomici, attraverso lo studio analitico dei composti aromatici presenti nel food e nei cocktail.
Nel volume, però, l’autore non tratta solamente l’abbinamento drink-cibo ma anche:

l’abbinamento di sigari e cocktail

le preparazioni galeniche ed erboristiche
Un capitolo del libro è dedicato anche alle preparazioni galeniche, erboristiche e non solo, adattabili anche nella miscelazione e nel modo del bartending creando un fil rouge tra mondi all’apparenza tanto lontani ma che in realtà sono molto legati e vicini tra loro

gli abbinamenti con ingredienti vegani
Un altro capitolo è stato interamente dedicato alla sfera vegana e agli abbinamenti molto interessanti che si possono fare con ingredienti vegani sia nel cibo sia nei cocktail, proponendo alcune ricette inedite di cocktail ideati dall’autore e dal suo team.

Il volume è disponibile nelle librerie e online al costo di 21.90 euro.

Cocktail pairing: cos’è?

È una pratica diffusa all’estero, ma che sta conquistando sempre più curiosi anche in Italia, attratti da un’ idea eclettica e sorprendente: creare abbinamenti inediti tra spiriti, cocktail classici e innovativi, ma anche con portate di ogni tipo, dall’antipasto al dessert.

In passato gli abbinamenti si basavano su intuizione o tradizioni culturali.
Oggi, invece, si studiano composti aromatici e molecolari per scoprire nuove combinazioni.

Come va abbinato un cocktail ad un piatto?

Un cocktail ben scelto deve armonizzarsi con il piatto, creando contrasti equilibrati.
Rispetto al vino, le variabili sono maggiori: temperatura, consistenza alcolica, tipologia.
Fondamentale è l’uso di materie prime di qualità, perché nulla è lasciato al caso.
Solitamente un abbinamento cibo-cocktail può avvenire:

per stagionalità (utilizzando per entrambi materie prime legate a quella determinata stagione);
tradizionali-territoriali (dove cocktail e piatto provengono dallo stesso luogo di origine);
per contrasto (solitamente si applica per le pietanze salate, dove il cibo richiederà un drink di carattere opposto, morbido oppure dolce per contrastarne le percezioni e creando un perfetto equilibrio);
per concordanza (per i dessert l’abbinamento sarà fatto con un cocktail dolce);
per cromia (ossia abbinando in modo cromatico ciò che si beve a quello che si mangia);
per metodo scientifico con la neuro gastronomia e il food pairing (attraverso lo studio analitico dei composti aromatici degli uni e degli altri, che si fondono perfettamente tra loro creando abbinamenti sorprendenti).

Come fare un buon abbinamento cocktail – cibo?

Nell’attuare un abbinamento cibo-cocktail si deve pensare prima di tutto a scegliere le affinità e non i contrasti, entrambi devono collaborare insieme affinché vengano esaltati i sapori e i profumi della degustazione.
Sarebbe indicato iniziare con il cibo per poi abbinare il giusto cocktail. Ognuno viene infatti calibrato sulla base degli ingredienti.

Con molta attenzione si parte all’assaggio del piatto cercando di individuarne tutte le caratteristiche possibili e tutte le sue componenti. A questo punto le sensazioni gustative possono essere:

poco avvertibili;
moderatamente avvertibili;
evidenti;
molto evidenti.

Poi si decide che tipologia di abbinamento effettuare:

per concordanza o analogia;
per contrapposizione o contrasto.

A sensazioni morbide del cibo andiamo ad abbinare un cocktail che presenta morbidezza (a un dessert accosteremo sempre un cocktail dolce, non faremo mai un abbinamento per contrapposizione).

Food pairing e neuro gastronomia

Un altro modo per creare un abbinamento può essere fatto attraverso la neuro gastronomia, ossia quella scienza che spiega come poter associare le bevande e gli alimenti attraverso i profili aromatici e molecolari presenti in essi. Difatti, attraverso lo studio dei composti molecolari aromatici si arriva a fare degli abbinamenti a volte inusuali e molto interessanti.
Il cocktail ha la capacità di esercitare sul cibo una funzione di equilibrio di certe sensazioni estreme che il cibo può avere, e può pertanto regalare delle esperienze palatali sorprendenti.
Risulta essere più semplice abbinare, in questo caso, un cibo che presenta qualche “difetto”, rispetto a una pietanza estremamente equilibrata in ogni suo aspetto, perché è come se volessimo inserire in un equilibrio perfetto qualcosa che non trova spazio.
Fondamentale nel pairing è adottare l’idea del less is more. È molto importante non creare sovrascritture dove, presi dalla creatività o dalla troppa volontà di forzare un pairing con un cocktail, si creano degli squilibri indesiderati. Del piatto non bisogna sottovalutare nulla, anche le erbe aromatiche o le guarnizioni hanno molta rilevanza.
Si inizia dall’analisi aromatica degli ingredienti e si cerca di individuare gli “aromi chiave” in comune tra il cibo e il cocktail. Molte volte due ingredienti di natura opposta risultano avere lo stesso profumo, ciò può essere possibile perché condividono le stesse molecole aromatiche.

Alcuni suggerimenti pratici per il food pairing

Come abbiamo accennato prima, è consigliabile pensare prima al piatto e poi al cocktail. Una volta carpita quella componente aromatica chiave che presentano in comune il piatto e il cocktail, allora si inizia il pairing, ricordando che a differenza di un abbinamento con il vino in questo caso bisogna tenere conto di alcuni fattori importanti quali (ne riportiamo solo alcuni):

– La temperatura di servizio del cocktail da abbinare al piatto
Solitamente un cocktail viene servito a basse temperature, mentre volendo organizzare un menu con più portate dobbiamo poter abbinare dei cocktail anche con piatti caldi. In questo caso, considerate di potervi aiutare anche con famiglie di cocktail che possono essere serviti caldi (grog-punch), oppure a temperatura di servizio, per non creare eccessivi sbalzi termici gustativi.

La temperatura influisce molto sulle percezioni gustative. Le sensazioni dolci e salate crescono con le alte temperature, mentre l’acidità rimane stabile e le sensazioni amari e piccanti invece diminuiscono.

– La dolcezza nei cibi
L’eccessiva dolcezza maschera e copre le sfumature di sapore sia del cibo che del drink, mentre i cibi eccessivamente amari, se abbinati con cocktail altrettanto amari, creano un risultato palatale molto sgradevole.
Un dessert è giusto che venga abbinato per concordanza, attraverso un cocktail che sia a tendenza dolce. I cibi con spiccata acidità non vanno mai abbinati a cocktail troppo freschi perché provocherebbero uno squilibrio gustativo e disturbi digestivi.

– La consistenza alcolica del cocktail

Questo è un altro elemento da non sottovalutare. La consistenza influenza la sensazione palatale, pertanto si suggerisce di sviluppare cocktail con moderata consistenza alcolica, al fine di non creare degli squilibri gustativi con il piatto da abbinare.

– La morbidezza del cocktail

I cocktail devono avere la capacità di prolungare e incrementare la potenza gustativa del cibo. Lo zucchero aumenta la velocità di assorbimento dell’alcol.

L’utilizzo di succhi di frutta e sciroppi nei cocktail da abbinare al cibo può essere molto utile per mitigare alcune parti dure del piatto come piatti saporiti oppure amarognoli, però bisogna pensare che drink dolci non invogliano al consumo di altri piatti, appesantiscono e si rischia di non riuscire a continuare la degustazione. Per questo motivo, i cocktail dolci o tendenti al dolce andranno serviti per concordanza a fine pasto con il dessert.

– Il colore del cocktail e del piatto

Un abbinamento di cromia può risultare a volte molto utile, dato che le affinità di colore tra piatto e cocktail, oltre a risultare appaganti alla vista, riescono a dare dei risultati soddisfacenti al palato.

Facendo la comparazione delle catene molecolari aromatiche degli alimenti si è aperta una nuova frontiera di abbinamento, ottenendo dei risultati sorprendenti e mai osati prima, come: