Double Dutch Drinks: la scienza del gusto applicata alle toniche

Joyce e Raissa De Hass sono due sorelle gemelle che hanno dato vita a uno dei range di mixer premium migliori del mondo: Double Dutch Drinks. Ecco la loro storia, che esprime tutto l’amore per il bere di qualità e la forza e la determinazione di chi vuole innovare e lasciare il segno. Le due imprenditrici olandesi ci raccontano il loro metodo di flavour pairing e la scienza e la passione che stanno dietro alla creazione di quelle che potrebbero sembrare semplici acque toniche, ma che in realtà dietro hanno un mondo di sapori, profumi, ricerca e sperimentazione.

Vogliamo che il settore dei mixer vada di pari passo con l’innovazione e la creatività di quello dei distillati

Come è nata l’idea di creare la vostra linea di soft drink Double Dutch?

Joyce: Siamo olandesi, per forza amiamo drink di qualità! Il nostro Paese vanta una grande storia per quel che riguarda il gin e altri distillati e ci siamo sempre sentite dispiaciute del fatto che il mercato dei mixer non fosse coinvolto in altrettanta vitalità e sperimentazione.

Raissa: Siamo nate in Olanda e ci siamo trasferite in belgio da piccole. La casa in cui siamo cresciute aveva annesso un piccolo negozio di vini e liquori, ma per i nostri genitori era più un hobby, lo tenevano per sé e per gli amici. Comunque siamo cresciute in mezzo ai distillati e sin da giovani ci è stata instillata la passione per le bevande di alta qualità e poi, di conseguenza, abbiamo sviluppato una certo curiosità e il gusto per i vini e i distillati! Durante il periodo universitario, che abbiamo trascorso ad Antwerp studiando Finanza ed Economia Aziendale, bevevamo soprattutto gin e vodka, però pensavamo che le toniche e i mixer disponibili al tempo fossero noiosi e che spesso coprissero troppo i distillati. Ogni domenica i nostri amici venivano da noi e portavano diversi, gin, vodka o tequila e noi facevamo mixer ogni volta diversi. All’epoca era tutto a dir poco artigianale! Creavamo sciroppi facendo bollire la frutta fresca con lo zucchero e poi li mischiavamo con acqua frizzante.

Joyce: Dopo la laurea in Finanza presso l’Università di Antwerp cominciammo a lavorare nelle banche, ma ben presto capimmo che non faceva per noi! Volevamo utilizzare al meglio i nostri talenti facendo qualcosa di più creativo. Decidemmo di prendere una seconda laurea che fosse più pratica e siamo riuscite a farci ammettere entrambe al University College London (UCL). Il corso si incentrava sull’apertura di startup e abbiamo usato la nostra esperienza con gli sciroppi come punto di partenza per la tesi di laurea,Durante tutto l’anno abbiamo fatto ricerche di mercato e studiato le discrepanze nel settore del beverage. Mentre i distillati stavano cominciando a diventare più sperimentali grazie ai trend dei prodotti premium e dell’artigianalità, i mixer erano ancora limitati. Nella ricerca di mercato abbiamo coinvolto bartender, mixologist e consumatori e da qui è nata Double Dutch Drinks a settembre 2014. Abbiamo anche ricevuto un premio in quanto startup più promettente e la UCL ci ha dato un finanziamento iniziale per il lancio, fornendoci un ufficio per un anno e formazione gratuita.

Quanto tempo ci è voluto per creare i primi mixer Double Dutch?

Raissa: La vincita del premio ci ha permesso di cominciare subito a sviluppare e vendere nuovi e innovativi sapori e ricette. All’inizio ci siamo focalizzate sul gusto e nel trovare fornitori per le bottiglie (non è così facile!), per le etichette, per gli ingredienti eccetera. Ci sono voluti circa sette mesi per arrivare a due prodotti fantastici, equilibrare perfettamente i sapori e produrre il nostro primo lotto. Ora sembra non ci sia voluto tanto tempo, ma all’epoca ci sembrò un’eternità!

Come sono nati abbinamenti di gusto così curiosi come Pomegranate & Basil (melograno e basilico) e Cucumber & Watermelon (cetriolo e anguria)?

Raissa: Durante lo sviluppo dei soft drink Double Dutch abbiamo scoperto una tecnica per l’abbinamento dei sapori che funziona a livello molecolare ed è stato per noi un vero punto di svolta. Volevamo sperimentare con diversi sapori e ingredienti senza limitarci a ciò che già esisteva, volevamo trovare un metodo che fosse alla pari di quelli usati nelle distillerie per bilanciare gli spiriti. Per questo alla fine ci siamo trovate a lavorare con le tecniche usate per il food pairing e così abbiamo potuto creare mixer che migliorassero davvero i sapori dei distillati di qualità senza coprirli.

Joyce: E’ grazie al nostro desiderio di innovazione che abbiamo creato i nostri primi prodotti, cioè la Cucumber & Watermelon Tonic Water e la Pomegranate & Basil Tonic Water. Il primo più rinfrescante, il secondo più erbaceo con note terrose, perché volevamo fossero due drink diversi tra loro. Siamo partite dal cetriolo e poi abbiamo cominciato a sperimentare gli abbinamenti; stava per vincere quello con i fiori di sambuco, ma poi abbiamo scelto l’anguria perché dona una nota calda al cetriolo.

Raccontateci il procedimento per la creazione di nuovi sapori

Joyce: La combinazione dei sapori è il risultato di una profonda ricerca che ha coinvolto più di 800 consumatori finali, bartender, mixologist ed esperti del settore. Abbiamo testato una decina di ricette fino ad arrivare alle ultime due combinazioni.

Raissa: Partiamo sempre da un’idea iniziale basata sulle tecniche di accostamento dei sapori, poi sviluppiamo quattro o cinque campioni prima della giornata finale in laboratorio dove arriviamo al prodotto finale aggiustando le quantità degli ingredienti, degli zuccheri, la carbonizzazione eccetera. Poi lo facciamo assaggiare a più persone possibile e raccogliamo i feedback per poi arrivare alla produzione del lotto.

In quale modo utilizzate la “gastronomia molecolare” per lo sviluppo dei prodotti?

Raissa: Noi usiamo le tecniche del “flavour pairing”. Per le ricette studiamo le componenti chimiche che determinati distillati hanno in comune con alcuni ingredienti. In pratica vengono determinate e quantificate le componenti dell’aroma. Il fulcro sta nell’unire diversi ingredienti che condividono alcune proprietà intrinseche creando combinazioni di sapori uniche e anti-intuitive. Da qui guardiamo come rendere giustizia ai distillati, ma anche al miglioramento dei soft drink stessi.

Joyce: Volevamo trovare combinazioni innovative e originali e quindi l’utilizzo di due ingredienti anziché uno solo ci ha dato la possibilità di sperimentare maggiormente. La gastronomia molecolare si basa sulla chimica e sulla fisica degli ingredienti per creare sapori, consistenze e combinazioni. Non siamo esperte di gastronomia molecolare, ma molti dei suoi principi sono gli stessi che utilizziamo con le nostre tecniche di “flavour pairing”.

Dove vi procurate gli ingredienti?

Joyce: Lavoriamo con un fornitore inglese che ci procura frutta e verdura proveniente da tutto il mondo in base ai luoghi migliori per la crescita di quel determinato ingrediente. Inoltre le forniture dipendono anche dalla stagione, dal clima del periodo eccetera. I nostri partner lavorano per garantire la costanza degli standard di qualità.

Adesso la categoria dei mixer premium è alle stelle; voi come avete fatto ad anticipare questo trend?

Joyce: Se la si compara alla crescita del settore dei distillati premium, quella dei mixer premium lascia ancora ampi spazi di margini. E la crescita potenziale riguarda sia le toniche classiche sia quelle aromatizzate, lasciando quindi ancor più ampio spazio alle possibilità. Basta pensare che la tonica Cucumber & Watermelon è tanto popolare quanto la nostra Indian Tonic Water! Il mercato ha ancora più spazio se si considera che questi prodotti possono essere bevuti sia miscelati sia da soli.

Raissa: Man mano che cresce la categoria premium dei distillati, anche il mercato dei mixer seguirà questo trend e aumenterà i volumi di produzione e vendita, oltre ad andare di pari passo con la crescita di qualità degli spiriti. I consumatori si informano sempre di più su distillati, bevande e cibo in generale, soprattutto grazie ai social media, e chiederanno sempre più spesso specifici brand o sapori nei bar e nei ristoranti senza prendere semplicemente ciò che gli viene proposto. Inoltre i consumatori saranno sempre più avventurosi nel cimentarsi con i distillati durante le feste e altri eventi e i mixer di buona qualità sono di certo uno strumento comodo per preparare cocktail semplici ma deliziosi a casa. Infine i consumatori sono sempre più attenti al consumo di zuccheri e alle calorie e, anche se già siamo fra i brand con il minor contenuto di zuccheri, lavoriamo per ridurre continuamente la loro quantità.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Joyce: Vogliamo far crescere il brand Double Dutch in tutto il mondo, facendoci conoscere come uno dei mixer di qualità maggiormente alta e come un brand focalizzato sul gusto e sull’innovazione. Continueremo a sviluppare e sperimentare nuove ricette e abbinamenti e allo stesso tempo continueremo a fare di tutto per venire incontro alle esigenze di bartender e consumatori con i migliori mixer possibili.

Quali distillati consigliate di abbinare con il vostro range di mixer?

Raissa: I nostri mixer sono molto versatili e funzionano bene con diversi distillati. Sicuramente il gin è molto popolare e i prodotti Double Dutch sono perfetti per creare Gin Tonic interessanti ed entusiasmanti. Ottimo per i consumatori che possono facilmente trasformare un semplice G&T in qualcosa di speciale e diverso dal solito con grande facilità.

Joyce: Ovviamente oltre allo sposalizio perfetto col gin, i nostri mixer permettono di essere creativi con ogni tipo di miscelazione. Alla London Cocktail Week proponiamo sempre aperitivi e cocktail rinfrescanti che possono facilmente essere rifatti a casa, giocando con diversi distillati e combinazioni. Altri esempi sono la nostra Cranberry Tonic, sviluppata assieme a Hennessy Cognac, mentre quella Pomegranate & Basil funziona bene con tequila e mezcal, anche se io la amo tantissimo associata a Gin Mare. Quella Cucumber & Watermelon è interessante abbinata al vino, ma la consigliamo tantissimo anche abbinata a gin floreali!