Garnish Pairing: come guarnire il vostro G&T secondo il principio di assonanza

L’importanza della guarnizione in un Gin Tonic è ormai un dato assodato, tant’è che in più di una circostanza qualcuno la considera una sorta di “ingrediente aggiunto” in grado di fornire stimoli creativi sia a chi si occupa in maniera professionale di bartending, sia a chi decide di cimentarsi a casa con la preparazione del G&T. In questa prima puntata vogliamo esaminare la tendenza ad utilizzare il garnish seguendo i principi dell’assonanza, mentre nel prossimo articolo cercheremo di andare oltre questa pratica consolidata per ragionare in termini di “contrasto”, pratica innovativa mutuata da altre esperienze di pairing.

Per la scelta del garnish bisogna conoscere il gin,la tonica e lavorare per assonanza o contrasto con i sentori che si vogliono esaltare

Tralasciando la componente estetica e concentrandoci sul valore organolettico, la tendenza fino ad oggi riscontrabile è quella di guarnire il nostro long drink seguendo la composizione del gin, valutando le botaniche utilizzate (in particolar modo quella caratterizzante) al fine di “rinforzare” la naturale propensione aromatica del distillato.

Quindi, regola numero uno: conoscere la composizione del Gin che si sta utilizzando.

L’abbinamento in questa circostanza segue le regole dell’assonanza e comporta la sola necessità di valutare in termini quantitativi l’entità del garnish.

È facile capire come in questo caso (per fare un paio di esempi concreti) il “perfect serve” per  Brockmans Gin sia l’aggiunta di mirtilli e more mentre per Poli Marconi 46 sia particolarmente felice l’aggiunta di foglie di menta. Ma in che quantità?

Siamo propensi a considerare due elementi: il primo parte dal presupposto che il Master Blender ha attentamente studiato il bilanciamento delle botaniche per il suo Gin e che quindi non c’è alcuna necessità di rompere un equilibrio ricercato con grande attenzione e prove sul campo. Di conseguenza il principio del “less is more” è quanto di più saggio possiamo attenderci da un attenta valutazione generica sulla quantità del garnish. In secondo luogo bisogna valutare la natura della botanica del garnish, valutandone la sua portata. L’anice stellato, per esempio, è in grado di sprigionare in soli sessanta secondi di immersione un potenziale in grado di stravolgere qualsiasi Gin Tonic. Meglio spezzarne una sola punta e utilizzarlo così per fornire un delicato (ma sensibile) contributo al nostro G&T (magari costruito con un Aviation Gin). Altre botaniche al contrario possono essere utilizzate con maggiore disinvoltura (per esempio i sopracitati frutti di bosco) in quanto meno tendenti a rilasciare le proprie essenze in maniera decisa. In questo caso si consiglia di tagliare a metà lamponi, more e mirtilli per mantenere la giusta quantità, evitare sprechi e allo stesso tempo intensificare la loro presenza.

Un discorso a parte può essere fatto per foglie e altri elementi vegetali: la menta può essere percossa nel palmo della mano per fa sì che le sue essenze si “aprano” all’esterno (attenzione a non rompere le foglie, in questo caso un sentore amaricante si farà largo) mentre il basilico fresco (utile per il Gin Mare) è anch’esso piuttosto carico di elementi aromatici.

Un’ultima cosa: disidratare fettine di arancia, limone, lime e pompelmo comporta il vantaggio di una lunga e durevole conservazione di questi elementi e la possibilità di bilanciarne l’utilizzo con facilità, ma la pratica non è semplice. Esistono a tal fine dei disidratatori casalinghi (dal costo di qualche decina di euro) che permettono una perfetta pratica di disidratazione. Attenzione però, non usate i peperoncini, in questo caso vi ritroverete l’apparecchio intasato per sempre dalla capsaicina, completamente inutilizzabile se non per disidratare da lì in avanti altri peperoncini piccanti.