Ginposium 2023: di cosa si è parlato alla conferenza del gin? Parte 3: salt in gin e storia del Martini

Il Ginposium è una delle più importanti conferenze a tema gin del mondo. Organizzato da The Gin Guild, vede protagonisti i maggiori esponenti a ogni titolo di questo settore, sia tra gli speaker sia tra gli spettatori. Questa è la terza parte del riassunto di quello di cui si è discusso durante l’edizione 2023, che si è tenuta il 9 giugno a Londra.

Anche l’Italia ha avuto i riflettori puntati in questo Ginposium durante l’intervento Salt (yes salt!) in Gin, the trend presentato da me, Vanessa Piromallo, editor in chief de ilGin.it, e Julia Nourney, spirits consultant di fama mondiale. Julia ha spiegato il lato più tecnico dell’aggiunta del sale nel gin tramite la sua esperienza per la creazione di Beara Ocean Gin per Beara Distillery; i motivi per cui è preferibile non mettere il sale in distillazione ma aggiungerlo successivamente e le proporzioni che permettono di esaltare il sapore delle botaniche e dare complessità senza aggiungere molta salinità.

In Italia invece troviamo moltissimi gin in cui al sale viene dato un ruolo di rilievo e il nostro paese è pioniere di questa tendenza. Il primo gin italiano di questo tipo è Gin Primo di Federico Lugaresi, lanciato nel 2016 e oggi si contano decine di gin italiani con sale oltre a diversi liquori, vermouth e amari. Ma perché agli italiani piacciono i gin salati? La prima risposta si trova nella ricerca di ingredienti in ciò che ci circonda e siamo letteralmente circondati dal mare. Ma questo non basta a spiegare perché proprio l’Italia, vista che non c’è la stessa diffusione dell’uso del sale in paesi come Inghilterra e Irlanda che sono isole. Il secondo elemento chiave è dunque l’approccio che molti italiani anni nello sviluppo delle ricette dei gin, simile a quello della cucina e, si sa, gli italiani sono ossessivamente legati alla propria cucina. E cosa usano tutti gli chef per dare sapore ai piatti? Il sale, ovviamente! Da qui abbiamo sviluppato un certo gusto per questo tipo di gin, i quali sono anche estremamente interessante in miscelazione e così questa moda si è diffusa profusamente.

Esistono diversi modi per dare salinità ai gin: i più comuni sono l’aggiunta di acqua salata o acqua marina quando il gin viene portato a gradazione. Interessante notare che in pochi tra il pubblico di esperti del Ginposium era a conoscenza del fatto che esistono aziende specializzati nella trasformazione dell’acqua marina per uso alimentare. La salinità può inoltre essere data utilizzando botaniche marine come le alghe o botaniche sapide per loro natura. Tra i gin italiani, soprattutto dalla Sardegna, troviamo anche una leggera salinità data dalle piante raccolte sulle coste, che raccolgono il sale marino grazie ai venti e alle maree.

L’intervento si è concluso con una degustazione di Gin Primo (con sale di Romagna), creato da Federico Lugaresi, e di Dr. Gin Brezza Marina (con acqua del Mediterraneo), prodotto da Mosaico Spirits per Fabio Zappatore. Entrambi i gin sono stati proposti nella loro versione originale e in una versione senza sale creata appositamente per l’evento. All’assaggio è stato subito chiaro il ruolo chiave del sale che, per esempio in Dr. Gin, esalta immensamente la freschezza del finocchio e dona maggiore complessità, creando sapori che ricordano propri elementi tipici della cucina, come l’insalata di arance e finocchio tipica di molte zone del sud Italia.

A chiudere gli interventi, la meravigliosa Keli Rivers, Senior Brand Ambassador di Sipsmith, ha fatto chiarezza sulla storia e i miti dell’iconico cocktail Martini Cocktail. In un documento scritto viene nominato per la prima volta nel 1884 (The Modern Bartender’s Guide di O.H. Bryon) ed è presentato come un Manhattan col gin al posto del whisky (con curacoa e bitter oltre a gin e vermouth). In Applegreen’s Barkeeper Guide (1899) si ha un 50/50 di Plymouth Gin e vermouth, orange bitter e scorza di limone, ma il drink è chiamato Crisp Cocktail (ognuno sceglie il nome che preferisce nelle diverse varianti perché non è ancora una ricetta standardizzata… e i nomi sono davvero tanti!

Il Dirty Martini è nominato per la prima volta nel 1901 nel Waldorf-Astoria Bar Book. L’oliva compare poi, assieme alla scorza di limone, nella ricetta del Dry Martini Cocktail in American-Bar recettes des Boissons Anglaises et Américaine (Frank P. Newman, 1904). Il Gibson nasce invece a New York nel 1908, in un locale per soli uomini, il The Player’s Club, ma nello stesso anno anche The Bohemian Club di San Francisco si contende la patria del drink.

Nel 1907 entra in scena l’azienda Martini, che utilizza il cocktail per pubblicizzarsi grazie al serve “Gin & Martini” o “Gin & It” (50/50 vermouth italiano e gin nel cocktail glass senza ghiaccio).

Fra le alternative più interessanti, che Keli ha preparato e fatto assaggiare al pubblico, nel 1935 – 1936 troviamo l’Astoria (orange bitter, ⅓ Old Tom Gin e ⅔ vermouth francese) l’Adonis (orange bitter, ½ sherry, ½ vermouth italiano) e il Fascinator (un dash di anice, 1/2 vermouth francese, ½ gin e un rametto di menta – shake & strain). Se tutto ciò ha contribuito all’ascesa del Martini Cocktail, Keli conclude citando alcuni film, non solo James Bond, che hanno notevolmente contribuito alla sua popolarità.

Durante il Ginposium 2023 si è anche parlato di pratiche di sicurezza nelle distillerie con David Thompson, director di Milaco Engineering. Un evento speciale è stato infine ben goduto da tutti gli spettatori: Christopher Hayman ha intervistato il Master Distiller Emeritus Desmond Payne che ha raccontato la sua storia, condiviso consigli e opinioni sulla distillazione del gin. I video degli interventi saranno disponibili sul sito del Ginposium.

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