Ballykeefe Distillery: l’amore di una famiglia, la forza della tradizione

In Irlanda sono ormai prodotti molti gin di altissima qualità, ma c’è una gamma in particolare, prodotta in una fattoria vicino a Kilkenny, che vi consigliamo vivamente di provare. Ve la raccontiamo assieme a Mr. Morgan Ging, titolare della Ballykeefe Distillery, che ben ha saputo unire artigianalità e tradizione per dare vita a qualcosa di unico, a partire dal whiskey per arrivare ai gin…

Ciao Morgan, partiamo dalla storia della distilleria Ballykeefe

La distilleria nasce nella fattoria in cui sono cresciuto, acquistata da mio padre vicino a Kilkenny. 25 anni fa la fattoria si trovava in un momento difficile e fu la prima volta che pensammo di costruirci una distilleria per aumentarne il valore, ma ottenere le licenze e i finanziamenti era troppo difficoltoso. All’epoca non c’era ancora il boom dell’Irish Whiskey e noi eravamo piccoli in un mondo di big players.

Nel frattempo ci siamo specializzati nell’allevamento bovino, ma ancora una volta, cinque anni fa, abbiamo dovuto affrontare un periodo difficile. E’ così che ci è tornata in mente l’idea di aprire una distilleria. Riuscii a ottenere un appuntamento con l’impiegato doganale che si occupa delle licenze nella zona nel giro di pochissimo tempo. Ho dovuto “indossare la mia faccia da poker” perché in quel momento non esisteva ancora un piano strutturato e gli ho mostrato dove avrebbe dovuto sorgere la distilleria. Mi ha elencato i lavori che avrei dovuto fare per ottenere la licenza e a quel punto tutto è sembrato semplice…

Ho chiamato immediatamente la responsabile dell’urbanistica e il caso ha voluto che anche lei potesse venire subito a ispezionare il luogo. Mi sentivo ottimista e invece mi disse che non avrei potuto realizzare il mio progetto, perché non era possibile modificare l’aspetto della struttura. Inoltre era a conoscenza del fatto che il suo capo avrebbe preteso la costruzione di un centro visitatori, necessario per ottenere l’approvazione del progetto. Non mi sono dato per vinto anche se avevo solo sei mesi di tempo per realizzare tutti i lavori. Ho acquistato un impianto di distillazione davvero ottimo, realizzato proprio in Italia, da Barison. E beh…  siamo qui, quindi alla fine ce l’abbiamo fatta! Ad agosto 2017 abbiamo messo il primo whiskey ad affinare nelle botti e proprio il mese scorso è stato finalmente imbottigliato. Nel frattempo abbiamo creato altri distillati come gin, vodka e spiced moonshine.

Parliamo dei gin!

Il primo gin che abbiamo distillato è Ballykeefe Extra Dry Irish Gin. Nella creazione della ricetta ci siamo fatti aiutare da un esperto di gin, i cui prodotti hanno vinto numerosi premi. Anche il nostro Extra Dry ha appena conquistato una medaglia d’oro ai World Gin Awards! Abbiamo impiegato due settimane di prove con un piccolo alambicco da un litro per perfezionare la ricetta selezionando le botaniche e studiando le loro proporzioni. Per la produzione vera e propria usiamo il nostro alambicco con cui creiamo solo 500 bottiglie per ogni lotto. Abbiamo scelto un alambicco piccolo perché il maggiore contatto del vapore con il rame ci permette di ottenere un distillato particolarmente morbido.

Siamo contenti di essere riusciti a raggiungere i nostri obiettivi. Volevamo che il nostro primo gin fosse un London Dry perché riteniamo sia la più alta forma del gin e volevamo che fosse di qualità premium, ma soprattutto ci siamo prefissati di creare qualcosa di originale e unico. Per il profilo aromatico abbiamo scelto tre tipi di agrumi in scorze (arancia, limone e pompelmo rosa), mentre la struttura speziata è data dal mix di coriandolo, cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Angelica e liquirizia garantiscono stabilità e morbidezza nel distillato, quest’ultima rafforzata dalle note dei frutti di bosco. Un tocco originale è infine dato dall’uso della mandorla amara. (Scheda nell’Enciclopedia del Gin)

Il nostro secondo gin è Ballykeefe Sloe Gin, che si basa sulla ricetta dell’Extra Dry: nel gin vengono messe a macerare le bacche di prugnolo per sei mesi, acquistando così un bel colore rosa brillante; poi, prima dell’imbottigliamento,  viene abbassata la gradazione. Il risultato è uno sloe gin piacevolmente intenso e secco, con i dolci sentori fruttati e astringenti del prugnolo. (Scheda nell’Enciclopedia del Gin)

Il terzo è Lady Desart Gin, caratterizzato dal meraviglioso profumo dato da tre diversi tipi di pepe: il Wild Forest Pepper, il Long Red Pepper dal Vietnam e il Mondulkiri Red Pepper dalla Cambogia. L’idea alla base di questa ricetta l’ha avuta mia figlia Sarah, che si occupa di Food Innovation e ama sperimentare in cucina. Abbiamo fatto alcune ricerche e così abbiamo scoperto questi tre tipi di pepe e, una volta provati in alambicco, hanno subito sprigionato l’aroma di cui ci siamo innamorati. Il risultato è stato così immediato che non abbiamo avuto bisogno di fare molte prove per sistemare la ricetta: sapevamo da subito di avere per le mani qualcosa di speciale. Inoltre, poiché la piccantezza del pepe è data da una proteina, durante la distillazione essa si disperde facendo invece emergere tutto il sapore.

Abbiamo deciso di dedicare il gin a Lady Ellen Cuffe Contessa di Desart, una donna di grande magnanimità che ha fatto tanto per la nostra contea e che nella prima metà del ‘900 ha risieduto dove ora sorge la nostra proprietà. Imprenditrice e filantropa di origine tedesca, sposò un irlandese e, trasferitasi qui, contribuì alla costruzione di case, della biblioteca e dell’ospedale. Alla sua morte ha lasciato una cospicua eredità alla città e dunque ci teniamo a tenere viva la sua memoria raccontando la sua storia. (Scheda nell’Enciclopedia del Gin)

Siete infatti molto legati al vostro territorio…

La nostra è un’attività di famiglia e siamo anche molto attenti alle questioni ambientali. Abbracciamo la “zero waste policy”, cioè abbiamo scelto di azzerare gli sprechi. I residui della distillazione vengono infatti utilizzati come nutrimento dei nostri animali dai quali ricaviamo carne di manzo con cui riforniamo principalmente i ristoranti e le macellerie locali.

Anche il gin è ora molto popolare in Irlanda e le persone richiedono prodotti genuini, di aziende famigliari come la nostra, e vogliono sapere da dove provengono. Siamo quindi molto contenti di avere il supporto della gente del luogo, che apprezza particolarmente i nostri prodotti perché di alta qualità e perché non fanno venire il mal di testa il giorno dopo!

Com’è lavorare assieme alla famiglia?

E’ bello che tutta la famiglia contribuisca all’attività secondo i propri talenti e possibilità. Mia moglie Anne è fisioterapista e nei momenti di pausa da una mano in distilleria, soprattutto per l’imbottigliamento. Mio figlio Kevin lavora invece nella fattoria, che adora. Mia figlia Sarah, come dicevo, si occupa di Food Innovation e ha studiato al College di Dublino nel corso in Brewing & Distilling. Maeve sta studiando Landscape Architecture all’Università e sta progettando i modi per migliorare l’aspetto della distilleria e ridurre ulteriormente l’impatto ambientale. Ethan ha solo 11 anni quindi non può ancora lavorare assieme a noi, ma è molto interessato a come funziona la distillazione quindi ripongo le mie speranze in lui per mandare avanti la distilleria.

Io invece oltre a gestire la produzione mi occupo anche dei tour serali. Mi piace molto parlare con persone provenienti da tutto il mondo e la sera in distilleria si crea sempre una bella atmosfera sociale.

Cosa rappresentano il vostro logo e il nome?

Il logo rappresenta la nostra attività: un agricoltore e allevatore con tre cavalli, metafora delle tre distillazioni impiegate per produrre i nostri whiskey. E’ stato un artista a disegnarlo, ma la cosa buffa è che quando mio padre, ormai anziano, lo ha visto, ha pensato che fosse una foto del nonno, il quale a quanto pare aveva davvero tre cavalli!

Il nome Ballykeefe è quello della contea in cui ci troviamo. La fattoria si trova in aperta campagna, ma a soli 15 minuti dalla città di Kilkenny. Il modo in cui lo scriviamo segue la dizione irlandese, con una sola “f”.

Quali sono i vostri drink preferiti?

Il whiskey è il mio drink preferito: adesso in botte ne abbiamo quattro diversi e nei prossimi mesi usciranno i 100% rye whiskey. Tra i gin amo particolarmente l’aroma di Lady Desart Gin. Per rilassarmi non mi dispiace anche un bel Moonshine.

Mia moglie Anne preferisce il gin, soprattutto in un Gin Tonic leggero con Ballykeefe Sloe Gin, Poacher’s Tonic Water e ghiaccio.

I miei figli sono troppo piccoli per bere, invece, per quel che riguarda le mie figlie, Sarah ama particolarmente la nostra vodka invecchiata un anno in botti di whiskey, mentre Maeve e i suoi amici preferiscono l’Extra Dry gin e infatti non manca mai alle loro feste.

I vostri sono gli unici prodotti importati da DOMENIS1898, com’è nata questa collaborazione fra di voi?

Mia cognata è di Udine ed è amica di Cristina Domenis (Responsabile di Produzione & Maître de Chai di DOMENIS1898). Ci ha presentati e da subito abbiamo capito di condividere gli stessi valori sia come famiglia sia come business. Il nostro approccio è affine per l’attenzione alla qualità e all’ambiente. E’ dunque nata un’ottima relazione tra le due aziende e siamo contenti di collaborare.