Gino: il gin italiano 100% bio raccontato dai suoi creatori

La redazione de ilGin.it ha intervistato Alessandro Pancini, fondatore assieme a Luca Graffo di Origine Laboratorio, che produce nella provincia di Savona diversi distillati lavorando unicamente materie prime derivanti da agricoltura biologica. Fra questi spicca Gino, gin prodotto con bacche di ginepro, liquirizia, rosa damascena, salvia e limone certificati biologici. Scopriamo assieme ad Alessandro la storia di Origine e del loro Gino.

Gino: 100% biologico, 100% italiano

Ciao Alessandro, cominciamo con la storia del laboratorio Origine.

Il progetto nasce nel 2004 da un’idea mia e di Luca: volevamo produrre liquori partendo dalla trasformazione delle erbe officinali e da sempre abbiamo voluto che tutte le materie prime derivassero da agricoltura biologica, in particolare dalla Valbormida, la zona in cui si trova il laboratorio. Ci troviamo infatti nell’antico borgo di Cengio Alto, arroccato su un’altura e circondato dal verde, essendo una delle aree a più alta densità boschiva in Europa.

Il laboratorio nasce dunque a partire dalla tradizione liquoristica in un luogo dove i digestivi e i tonici fanno parte della cultura sin dalla notte dei tempi. Ma deriva anche dall’esperienza nel nostro ristorante storico di Cengio, l’Osteria del Castello, dove si servono piatti della cucina tradizionale ligure, ma anche delle Langhe piemontesi. Infatti il paese si trova alla stessa distanza dal porto marittimo di Savona e dalla Langhe, al confine fra il mare e le Alpi marittime.

Questo ambiente si riflette sul nostro immaginario e sul nostro modo di lavorare, sui quali influisce anche la storia personale mia e di Luca. Lui infatti è un perito tecnico, mentre io ho una formazione umanistica, ho studiato Filosofia. Siamo amici sin da quando eravamo bambini con i pantaloncini corti e siamo cresciuti assieme nel nostro piccolo borgo. Ciò ha ispirato la nostra volontà di lavorare in modo autentico e di creare un marchio bio: il nostro lavoro consiste nell’agevolare con un processo alchemico ciò che fa la natura. E’ una visione, una missione, una filosofia, ma è anche un lavoro pratico, che unisce tradizione e tecnologia e che si serve solo di prodotti naturali.

L’investimento iniziale per il laboratorio infatti ha riguardato prevalentemente l’acquisto delle tecnologie necessarie, poiché l’edificio è la casa dei miei nonni, che abbiamo trasformato e messa a norma per creare un laboratorio moderno e già predisposto alla possibilità di ingrandirsi.

Gino invece come è nato?

Gino è arrivato nel 2015 dopo due anni di prove e riassume i nostri dieci anni di esperienza nel campo della liquoristica e in quello delle erbe officinali. Per produrlo infatti utilizziamo degli alcolati fatti con le stesse erbe con cui facciamo i liquori monoerba bio, di cui uno è di ginepro (nato nel 2006). In mezz’ora dal laboratorio si arriva alla riviera ligure e in un’ora ci si trova a 2000 metri e Gino racconta questo con i limoni della riviera, il ginepro e la salvia dell’entroterra e l’acqua naturale della fonte Lurisia che si trova a 1400 metri.

Come viene prodotto Gino?

Come dicevo, uniamo tradizione e tanta sperimentazione. Per produrre Gino utilizziamo una base di alcol di grano da agricoltura biologica di una distilleria storica del ‘47. Usiamo la tecnologia, ma rimaniamo una bottega artigiana: lavoriamo in piccole quantità e ricerchiamo lo standard pur con i limiti dati dai processi naturali; il nostro obiettivo è di far arrivare in bocca e al naso sensazioni vere ed autentiche. Produciamo gli alcolati con le botaniche del gin a partire dalle erbe stesse.

Per arrivare a questa ricetta ci è voluto tempo e soprattutto tanti assaggi: siamo i primi clienti di noi stessi! La difficoltà principale nello sviluppo della ricetta ha riguardato l’alchimia delle proporzioni e l’equilibrio. Abbiamo trovato un metodo di produzione che ci andasse bene e selezionato cinque botaniche, ma anche con solo cinque di esse le variabili sono tantissime.

Da subito abbiamo iniziato a lavorare con campionature piccolissime perché abbiamo la tecnologia adatta e questo ci permette di fare moltissime prove e di riuscire poi a riprodurle con esattezza anche in quantità maggiori. Infatti il nostro metodo che prevede la ridistillazione degli alcolati con un evaporatore rotante di ultima generazione a controllo numerico su tutti i parametri permette di ricreare una ricetta perfettamente a patto che ci sia la giusta materia prima di qualità.

Per portare il gin a gradazione usiamo l’acqua minerale Lurisia e non acqua distillata, ed è molto importante perché dà morbidezza al gin e non sarebbe uguale con un’altra acqua.

Per lo sviluppo della ricetta vi siete rivolti anche barman o altri esperti del settore?

Utilizziamo un metodo empirico, procedendo per prove e assaggi e facciamo testare i prodotti anche ai collaboratori di altre aziende e agli amici. Questo vale per tutto, per il gin, la vodka e i liquori.

Ci siamo fatti aiutare anche da esperti. Collaboriamo con barman importanti per comunicare il prodotto. Inoltre lavoriamo con Fulvio Piccinino, che ci scoprì come liquoristi quando eravamo ancora agli inizi nel 2007. Con lui abbiamo sviluppato alcune ricette di Polibibite Futuriste e anche la grafica di Gino rimanda a quell’immaginario.  La nostra identità è un misto tra la società rurale con al centro la cascina e la sua economia chiusa e la storia dell’industriale del Novecento. Con l’arrivo della ferrovia a fine ottocento e la vicinanza al porto di Savona, in Valle Bormida cominciò a svilupparsi il settore industriale, prima con gli esplosivi, poi con la chimica organica e la stesura di pellicola.  La SIPE produceva TNT proprio nello stabilimento di Cengio e abbiamo dedicato un cocktail a loro. Dopo la seconda guerra mondiale è cominciata la produzione di basi chimiche per l’industria e nello stabilimento di Ferrania quella di pellicole fotosensibili anche cinematografiche. Ci sono foto di archivio conservate nel museo della fotografia che ritraggono Pasolini in visita allo stabilimento.

Hai parlato del vostro liquore al ginepro e ci sembra molto interessante, dicci qualcosa di più

Il liquore al ginepro ha una gradazione del 30% vol. e ricorda un po’ un gin Old Tom. Dopo la macerazione l’alcol non viene filtrato quindi il sapore è potente e balsamico, il ginepro si fa sentire prima della ridistillazione con tutti gli oli essenziali. Viene usato anche per potenziare l’aroma di ginepro in certi drink con il gin.

Le bacche provengono dalla cooperativa Agronatura e vengono essicate a bassa temperatura. Tutte le botaniche che utilizziamo, anche quelle che non provengono dalla nostra zona, sono certificate biologiche.

Qual è il tuo cocktail preferito con Gino e qual è quello di Luca?

Io preferisco il Gin Tonic con la tonica Lurisia con il chinotto di Savona, perché il suo gusto amarognolo dà una nota particolare che si sposa con Gino, che è molto morbido grazie sia alla liquirizia sia all’acqua utilizzata, che è proprio quella della fonte Lurisia, la stessa della tonica.

Luca preferisce il Vesper Martini con la nostra vodka e il nostro gin. Ci piace molto anche una variante con vodka e vermouth che facciamo solamente all’Osteria del Castello in occasione delle serate di abbinamento tra cibo e cocktail.

Scheda tecnica dell’Enciclopedia del Gin: https://manager.ilgin.it/enciclopedia/gin/gino/

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