Alla fine qual è la ricetta? Quali sono le botaniche e la tecnica di distillazione?
Distilliamo sottovuoto a 60°C perché in questo modo si mantengono i profumi delle botaniche. Così otteniamo un gin fresco con un bel profumo intenso di ginepro che si equilibra con l’oliva, il cui profuma arriva sul finale e poi riparte subito sul palato, ma solo come sentore delicato. Le altre botaniche che danno bilanciamento al gin sono il coriandolo e il pepe rosa. Quando abbiamo definito il prodotto volevamo fondere un qualcosa del Piemonte con qualcosa della Liguria e questo è rispecchiato proprio dall’unione di oliva Taggiasca e ginepro.
Per arrivare a questo risultato abbiamo fatto molti assaggi con tanti bartender, mettendoci passione e lavorando con chi ha la tecnica e ha creduto davvero nel progetto. Abbiamo passato intere giornate distribuendo le boccettine di prova per fare i test con gli amici… Ho preso un chilo e mezzo per sviluppare la ricetta del gin!
E’ stato un lavoro pazzesco, ci siamo dilaniati per andare a raccogliere le bacche di ginepro che volevamo noi, hanno un profumo particolare e sono perfette, ma nessuno abbiamo dovuto creare noi una filiera per potercele procurare.
Denis ha proposto il pepe rosa perché crea un gusto di sottofondo pieno in grado di dare maggiore risalto a olive, ginepro e coriandolo. Abbiamo scelto solo quattro botaniche, volevamo stare sul semplice, ma è molto difficile perché con così pochi ingredienti essi devono essere di altissima qualità poiché si sentono subito.
Il concentrato di olive ha una doppia distillazione. Infatti le olive Taggiasche rimangono sei mesi in salamoia, poi vengono denocciolate e asciugate e messe a bagno nell’alcol per due settimane. Si ha quindi la prima distillazione sottovuoto a 60°C che ci permette di ottenere un concentrato facilmente dosabile, che viene ridistillato con l’alcol neutro di grano italiano assieme alle altre botaniche,
L’idea di un gin con le olive nasce dalla tua competenza o c’è qualcosa di più?
In realtà l’idea parte dal cocktail Martini. Abbiamo condensato in un gin tutta l’essenza di questo cocktail che poi si rispecchia anche nelle competenze di ognuno di noi riguardanti olive, vermouth e botaniche. Io personalmente amo il Martini!
