Taggiasco ExtravirGin: olive Taggiasche e gin, connubio perfetto

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Taggiasco ExtravirGin è una perla unica nel panorama del gin ed è 100% italiano: scopriamo il suo gusto e la sua storia con uno dei creatori, Paolo Boeri

Le olive Taggiasche distillate nel gin? E’ l’idea vincente che è balzata in mente a Davide Pinto, Paolo Boeri e Giustino Ballato, i creatori di Taggiasco ExtravirGin. Paolo è la quinta generazione dei Roi, una famiglia di produttori di Olio Extra Vergine di Oliva e olive Taggiasche. Davide è esperto di vermouth grazie alla sua gestione di Anselmo Vermouth e Affini Torini. Giustino è un esperto di piante ed erbe oltre che di vermouth torinese ed è stato lui a scegliere le coccole di ginepro per Taggiasco ExtravirGin. Tre amici che hanno unito i propri campi di esperienza e la loro passione per dare vita a un gin di cui ci siamo subito innamorati e che ci teniamo a raccontarvi. Con loro collabora anche Michele Marzella, bartender.

Ecco ora la nostra intervista a Paolo che è stato contento di svelarci i segreti del loro fantastico gin.

Bevi responsabilmente, ma con GUSTO

Ciao Paolo, cominciamo con la vostra storia e la nascita di Taggiasco ExtravirGin

Ho conosciuto Davide quando facevo l’Università a Torino tramite amici in comune e qui ho conosciuto anche Giustino. Dopo tre anni di amicizia abbiamo deciso di fare qualcosa assieme e Davide ha proposto l’idea del gin con le olive. Abbiamo stabilito una data per parlare del progetto e abbiamo scelto proprio quella in cui iniziò il grande alluvione in Piemonte del 2016. Sono riuscito ad arrivare al luogo dell’appuntamento per un pelo, perché poco dopo l’autostrada venne chiusa. Ci siamo incontrati da Eataly alla Taverna Clandestina e ci siamo chiusi in una saletta dove abbiamo giocato con un piccolo Rotovapor Büchi (N.d.R. Macchinario per la distillazione a vapore sottovuoto). Ce lo prestò Andrea Penno, agente di Büchi, permettendoci così di fare i nostri esperimenti. Abbiamo messo un po’ delle mie olive in infusione per due ore in un gin già pronto e poi abbiamo distillato il tutto sottovuoto a 30°C per un’ora e mezza.

Abbiamo fatto assaggiare il risultato ai presenti alla serata presso la Taverna Clandestina e tutti l’hanno trovato molto interessante. Visto il successo abbiamo deciso di proseguire con il progetto. Ci sono però poi voluti quasi due anni per definire la ricetta attuale, perché abbiamo voluto prenderci tutto il tempo necessario, senza fretta, in modo da arrivare alla migliore ricetta possibile, scegliendo con cura le botaniche giuste e la tecnica di distillazione più adatta. Non ci siamo improvvisati, ma ci siamo affidati ad un’azienda storica, Torino Distillati di Moncalieri, dove da subito Denis Muni, responsabile del laboratorio chimico, si è appassionato al progetto e ci ha aiutati con il perfezionamento della ricetta e lo studio delle botaniche.

Paolo Boeri

Alla fine qual è la ricetta? Quali sono le botaniche e la tecnica di distillazione?

Distilliamo sottovuoto a 60°C perché in questo modo si mantengono i profumi delle botaniche. Così otteniamo un gin fresco con un bel profumo intenso di ginepro che si equilibra con l’oliva, il cui profuma arriva sul finale e poi riparte subito sul palato, ma solo come sentore delicato. Le altre botaniche che danno bilanciamento al gin sono il coriandolo e il pepe rosa. Quando abbiamo definito il prodotto volevamo fondere un qualcosa del Piemonte con qualcosa della Liguria e questo è rispecchiato proprio dall’unione di oliva Taggiasca e ginepro.

Per arrivare a questo risultato abbiamo fatto molti assaggi con tanti bartender, mettendoci passione e lavorando con chi ha la tecnica e ha creduto davvero nel progetto. Abbiamo passato intere giornate distribuendo le boccettine di prova per fare i test con gli amici… Ho preso un chilo e mezzo per sviluppare la ricetta del gin!

E’ stato un lavoro pazzesco, ci siamo dilaniati per andare a raccogliere le bacche di ginepro che volevamo noi, hanno un profumo particolare e sono perfette, ma nessuno abbiamo dovuto creare noi una filiera per potercele procurare.

Denis ha proposto il pepe rosa perché crea un gusto di sottofondo pieno in grado di dare maggiore risalto a olive, ginepro e coriandolo. Abbiamo scelto solo quattro botaniche, volevamo stare sul semplice, ma è molto difficile perché con così pochi ingredienti essi devono essere di altissima qualità poiché si sentono subito.

Il concentrato di olive ha una doppia distillazione. Infatti le olive Taggiasche rimangono sei mesi in salamoia, poi vengono denocciolate e asciugate e messe a bagno nell’alcol per due settimane. Si ha quindi la prima distillazione sottovuoto a 60°C che ci permette di ottenere un concentrato facilmente dosabile, che viene ridistillato con l’alcol neutro di grano italiano assieme alle altre botaniche,

L’idea di un gin con le olive nasce dalla tua competenza o c’è qualcosa di più?

In realtà l’idea parte dal cocktail Martini. Abbiamo condensato in un gin tutta l’essenza di questo cocktail che poi si rispecchia anche nelle competenze di ognuno di noi riguardanti olive, vermouth e botaniche. Io personalmente amo il Martini!

Paolo Boeri e Giustino Ballato all’evento Made in Italy al GinO12 di Milano

Come sta andando Taggiasco ExtravirGin? E’ uscito da poco, ma ci sembra sia stato ben accolto dal pubblico…

A un anno dall’apertura dell’azienda e circa otto mesi dal lancio possiamo ritenerci soddisfatti. Da maggio a dicembre abbiamo quasi esaurito la produzione e stiamo cercando di entrare in nuovi mercati quali Germania, Finlandia e Svezia. Vogliamo anche aumentare la produzione, ma prima dobbiamo assicurarci la costanza nella qualità del distillato.

La mia famiglia produce olio sin dal 1900 e vendiamo soprattutto all’estero. Per l’azienda di famiglia io mi occupo proprio dei mercati esteri ed è per questo che sto puntando principalmente al nord Europa, dove ho molti contatti e dove so che i prodotti italiani vengono particolarmente apprezzati. Punto però anche agli Stati Uniti…

La chiave del vostro successo è sicuramente l’originalità della scelta dell’oliva Taggiasca, ma anche il packaging particolare si fa notare! Come avete scelto questa immagine del brand?

Per il packaging abbiamo studiato noi l’immagine, scegliendo una bottiglia semplice, di quelle classiche da vino, perché tutti da bambini l’hanno vista e dà un’impressione di famigliarità. Se la bottiglia è semplice, l’etichetta invece è volutamente “sbagliata”, infatti non può essere letta tutta assieme: il nostro target sono le persone curiose, gli appassionati ancor prima degli esperti, le persone che vogliono conoscere anche la storia di un prodotto e non solo bere e quindi abbiamo deciso di andare in controtendenza. Infatti devi prendere in mano la bottiglia per leggere l’etichetta e quindi sei costretto a fare quel passo in più se vuoi capire qualcosa del prodotto.

Il gin e il suo brand rispecchiano la nostra voglia di innovare e pensiamo di aver ottenuto ottimi risultati. Per esempio al SIAL di Parigi abbiamo vinto il riconoscimento come prodotto più innovativo nella categoria alcolici, ottenendo così una conferma a livello mondiale. Ma non ci adagiamo certo qui: il brand è in continua evoluzione.

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Davide Pinto e Paolo Boeri al BCB 2018 con il Dream Team del Gin Italiano de ilGin.it

Quali sono i vostri cocktail preferiti?

In generale io sono un grandissimo appassionato di gin, bevo solo o vino o cocktail a base gin e, come dicevo, adoro il Martini. Mi sono subito trovato con Giustino, esperto di botaniche e di vermouth: entrambi amiamo il Negroni.

Taggiasco ExtravirGin ha un’alta miscelabilità e abbiamo lavorato con molti bar di tutta Italia per sviluppare ricette di cocktail originali, come il Gino12 di Milano, Affini a Torino, Jerry Thomas a Roma, Notthingham Forest e altri. Il mio serve preferito è appunto il Martini che abbiamo denominato “Aldo” in onore di mio nonno, che aprì il primo bar della Valle Argentina, nella provincia di Imperia.

Vogliamo qualche ricetta con Taggiasco ExtravirGin!

Aldo:

6cl Taggiasco ExtravirGin versati in ghiaccio cristallino, precedentemente nebulizzato con vermouth dry. Aggiungere 2 gocce di soluzione salina al sale nero di Cipro. Filtrare in coppetta cocktail, sprizzare una scorza di limone sopra il drink e aromatizzare con olii essenziali. Guarnire con 3 olive Taggiasche asciutte Roi.

T’N’T’ (Taggiasco & Tonic)

5cl di Taggiasco Extravirgin e 12cl di acqua tonica (preferibilmente Indian). Guarnire con una scorza di limone, basilico fresco e oliva Taggiasca asciutta Roi.

Taggiasco Sour:

6cl Taggiasco Extravirgin, 3cl succo di limone, 1cl sciroppo di zucchero, 15cl bianco d’uovo, 3 foglie di basilico fresco.

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