Un ingrediente chiave in cocktail classici come Martini e Negroni, il vermouth è un vino che viene aromatizzato — cioè vengono aggiunti erbe, cortecce, agrumi o altri ingredienti per infondergli l’aroma e il sapore — e fortificato con alcol aggiuntivo, che aiuta a fermare la fermentazione e a conferire al vermouth una maggiore durata.
Nell’Unione Europea, il vermouth e altri vini aromatizzati devono contenere almeno il 75% di vino nel prodotto finito e avere un grado alcolico (ABV) compreso tra il 14,5% e il 22%. Per essere etichettato come vermouth, deve essere prodotto con almeno un’erba della famiglia delle artemisie. Per la maggior parte dei produttori, questa erba è l’assenzio amaro, infatti il termine “vermouth” deriva da “vermut,” la traduzione tedesca del nome di questa pianta. Al di là di questi requisiti, gli altri ingredienti aromatizzanti variano da produttore a produttore. Inoltre, viene solitamente aggiunta una piccola quantità di zucchero o un altro dolcificante.
Le normative sono molto più flessibili negli Stati Uniti, dove il vermouth è semplicemente definito come un tipo di vino aperitivo, che deve essere prodotto con una base di vino fortificato con uno spirito più forte e imbottigliato con un minimo del 15% di ABV.
In generale, la maggior parte delle persone sceglie un vermouth basandosi sul livello di dolcezza percepito, che varia da secco o extra secco a dolce. Alcuni si riferiscono anche al vermouth secco come “bianco” e al vermouth dolce come “rosso.” Tuttavia, la maggior parte del vermouth è realizzato con una base di vino bianco e la leggera tonalità rossastra dei vermouth dolci deriva solitamente dallo zucchero caramellato o dal caramello colorante, perché i tannini dei vini rossi possono interferire con l’espressione delle erbe.
